Човек, вино и сирене, в продължение на хиляди години заедно - Millesime
Виното и сиренето имат общ знаменател: и двата продукта се получават чрез ферментация и за да бъдат перфектни преминават през процес на зреене. Ако комбинираме тези продукти разумно, удовлетворението от храната и виното е съизмеримо. Имаме много информация за вината, дори в това списание ще се опитам да очертая изображение на сирената в следващите редове.
Сиренето е твърда храна, приготвена чрез отделяне на мляко от крави, кози, овце или други бозайници. Млякото се подсирява, като се използва комбинация от извара и подкисляване. Бактериите подкисляват млякото и играят важна роля в определянето на структурата и вкуса на сиренето. Някои сирена се засяват с плесен, други се поставят в пространства, предназначени да уловят благородната плесен - или върху черупката, или вътре.
Смята се, че сиренето се е появило преди повече от 8000 години в Централна Азия или Близкия изток, откъдето се е разпространило в Европа и се е превърнало в сложна индустрия по време на Древната Римска империя. Когато римското влияние отстъпва, се появяват различни местни техники за подготовка. Това разнообразие достигна своя връх в ранната индустриална ера и след това започна да намалява поради механизацията и икономическите фактори.
Днес има стотици видове сирена. Различните стилове и вкусове са резултат от използването на няколко вида бактерии и плесени, различни нива на млечна мазнина, време на зреене, различни обработки за подготовка и обработка (саламура, измиване на плесени) и различни източници на суровини. Други фактори включват диетата на животното и добавянето на ароматни агенти като билки или подправки или пушене на дърва. Вкусът може да бъде повлиян и от наличието или отсъствието на предварително пастьоризиране на млякото.
Не на последно място, разликата между видовете сирене се дава от начина на подсирване на млякото. Някои сирена се правят чрез коагулация с киселини като оцет или лимонов сок, докато други се подкисляват от бактерии, които превръщат млечните захари в млечна киселина, последвано от добавяне на извара за завършване на покритието.
Как да изберем правилното вино за определен вид сирене?
Както сиренето, така и виното, с вековни традиции, са естествени продукти, които често се консумират заедно. Като правило, колкото по-бяло и свежо е сиренето, толкова по-силно трябва да мирише и мирише плодът.
Голямото предимство на тази комбинация е, че както сиренето, така и виното могат да се консумират в естественото си състояние, с малко или никаква подготовка, което го прави идеален избор за бързи закуски.
Няма строги правила за избор на виното, придружаващо определен вид сирене, защото най-добрите селекции почти винаги се основават на индивидуалните вкусове. Можете обаче да използвате следните принципи:
Независимо от вината или сирената, които искате на масата, не се страхувайте да опитате нови комбинации, нови сортове вина или сирена. Със сигурност ще имате приятни изненади!
Най-често срещаните марки сирене
Мимолет е асортимент от френски произход, узрял в Северна Франция
Butterkase Това е сорт, който се произвежда в Германия и Австрия. Името говори само за себе си, защото означава „маслено сирене“: то е вид полумеко и мазно сирене, което може да замести маслото в печените продукти.
Камамбер идва от едноименното село във френска Нормандия. Традиционно се прави от сурово, непастьоризирано мляко. В зависимост от степента на зреене, вкусът на мухъл е повече или по-малко изразен. Под белезникавата кожа консистенцията е мека, като крем.
Рокфор- е за мнозина синоним на синьо сирене. Произвежда се от сурово овче мляко и се овкусява със синя плесен. Но истинският Рокфор е само този, узрял в пещерите на планината Комбалу във Франция. Той е добър приятел с грозде, стафиди и ядки.
Нарича се немската реплика на този вид сирене Бавария синьо.
Бри това е един от най-нежните и изискани френски сортове. Меката сърцевина е заобиколена от тънка ядлива черупка.
Едам това е вид меко сирене, с кремообразна консистенция, но което лесно се нарязва на филийки. Подобен сорт е Gouda.
Гауда по вкус и производство тя много прилича на Едам. Той е кремообразен и има вкус на масло. Има различна степен на зреене. Може да се използва за приготвяне на гретени, супи и сандвичи.
Рамбол е разнообразие от топено френско сирене, с пушени и чушени сортове, както и други с ядки. Идеален е за закуска или предястие с пикантни бисквити или плодове.
Тилзит е специалитет с произход от Източна Прусия. Разпознава се по дупките във формата на зърно пшеница. Той е кръгъл или овален и има восъчна кора или покрит с червеникава плесен. Восъчните сортове имат по-мек вкус, тези с плесен - по-силен вкус и мирис.
Тези сирена са първият избор, когато става въпрос за направата на Cordon Bleu.
маскарпоне това е кремообразно сирене с цвят на слонова кост с кремообразен и маслен вкус. Произхожда от района на Ломбардия, откъдето идва и името "Mascherpa" = сирене. Вкусното тирамису не може да се приготви без това сирене.
моцарела Произвежда се в Италия повече от 700 години, следвайки процес, при който млякото се сгъстява с лимонена киселина. От този етап се получава маса, която след това се меси в гореща вода, докато сирене с еластична консистенция се образува като извара. Оригиналната рецепта описва биволското мляко като основна съставка, но днес продуктът се получава от мазнини, краве мляко, а има и пушена версия.
Пиренейско сирене идва от Франция и е полутвърдо, бяло-кашкавал. Може да се направи както от козе, така и от краве мляко. Консумира се като такъв, в чаша червено вино, но може да се сложи и във фурната.
Пармезан или на оригиналното име Parmigiano Reggiano е най-обичаният италиански сорт сирене. Също толкова ценен е сортът "Grana Padano". Пармезанът е добър приятел с ризото, гроздето и виното. Пърженето и печенето пораждат апетитна коричка. Най-добре се съхранява при 4 градуса по Целзий, увит в памучна кърпа.
Апенцелер е сорт сирене с произход от Швейцария, което се произвежда от сурово мляко. Вкусът му става все по-силен и по-силен, когато узрее. Средно този сорт се нуждае от 3 до 6 месеца зреене, като през това време кората се разтрива със специална марината.
фета е сорт, роден в Гърция, който се произвежда от овче мляко, понякога краве мляко и наподобява местно телемо. Съхранява се в саламура и е подходящ за почти всичко: салати, пълнежи, скара.
Сирене Ементалер той е роден в Швейцария и има вкус на орехи. Той е много вкусен и подходящ за тестени и месни суфлета.
Статия, публикувана от Sergiu Nedelea в брой 2 на списание Millesime, пролет 2012 г.