Чист ръжен хляб с основна рецепта рецепта кухненски богове

Печенето на хляб не е лесно! Особено когато става въпрос за закваска, мнозина не смеят. Но с тази рецепта вашият хляб със закваска гарантирано ще успее.

Информация за рецепта

За 1 хляб (приблизително 20 филийки)

съставки

За закваската:

За хляба:

500 г ръжено брашно (тип 1370)
450 g ръжена закваска (напълно кисела)
8 г прясна мая
10 г сол

Освен това:

неутрално масло за работа
Брашно за работа
Коректорна кошница (25 см Ø)
Камък за пица
1 шепа кубчета лед

подготовка

Пригответе закваска:

Смесете 100 g брашно с 200 ml вода в голяма купа. Покрийте свободно със стреч фолио и оставете да почине за около 12 часа при стайна температура.
След това разбъркайте добре сместа с бъркалка и я оставете да си почине още 12 часа. Повторете стъпки 1 и 2 още три пъти (3 дни).
На 5-ия ден добавете 100 ml вода, но без брашно.
На 6-ия ден закваската („напълно кисела“) е готова за печене. Извадете 100 g за доставката, напълнете в буркан с винт и охладете с включен капак. Смесете този „стартер“ на всеки 10-14 дни със 100 g брашно и 100 ml вода и оставете да престои 10-12 часа на стайна температура. След това охладете 100 g от него в буркан с винт като „стартер“.
Събудете соуера преди деня на печене. Смесете 40 g от нея със 100 g брашно и 100 ml вода и я оставете да се събуди покрита за 10-12 часа при стайна температура. Тогава закваската отново е активна.

Хляб за печене:

Смесете брашното, закваската и маята в кухненския робот с кука за тесто на най-ниската степен. Бавно изсипете 160 мл хладка вода и месете всичко около 5 минути. Работете с до 20 ml повече вода, колкото е необходимо, тестото трябва да има леко лепкава консистенция. Меси се в солта за около 2 минути.
Поставете тестото в намаслена купа, покрийте със стреч фолио и оставете да си почине на топло място за около 1 час. Сгънете краищата на тестото с карта навътре, за да създадете напрежение в тестото. Оставете отново да втаса за около 30 минути.
След това обработете тестото върху набрашнената работна повърхност. Поставете питката с шев надолу в набрашнен кош за корекция, покрийте с влажна кухненска кърпа и оставете да втаса за около 1 час 15 минути.
Междувременно поставете камъка за пица върху рафта на фурната (2-ра шина отдолу) и го загрейте във фурната до 250 °. Загрейте тенджера във фурната (отдолу). Направете теста под налягане, обърнете питката върху набрашнен плот, поръсете с брашно и го плъзнете върху пицазатеина. Поставете кубчетата лед в тенджерата и печете хляба за около 15 минути. Включете фурната обратно на 200 °, извадете тенджерата и завършете печенето на хляба за около 55 минути. Направете тест за почукване, оставете хляба да се охлади върху решетка.

Оставете тестото да изглежда кръгло/продълговато

Някои хлябове са кръгли, други са мързеливи - но когато се формират, техниката на плетене им дава по-добра структура и по-твърда повърхност.

За да направите кръгла форма, притиснете тестото плоско върху набрашнена работна повърхност, сгънете ръба от едната страна към средата и натиснете здраво. След това обърнете тестото малко и го сгънете обратно до средата. Продължете така наоколо, докато тестото стегне и се закръгли равномерно. Накрая обърнете тестото и го завъртете на работната повърхност.

За да изглежда удължено, не сгъвайте тестото еднакво до средата от всички страни, а по-малко силно от двете противоположни страни. След това сгънете изплетеното тесто по дължина и го навийте напред-назад по работната повърхност с края надолу, така че шевът да не се отваря.

Направете тест за налягане

Тестът под налягане се използва, за да се провери дали тестото за хляб вече е втасало достатъчно. За целта натиснете за кратко около 1 см дълбоко в тестото с палец. Ако отскочи три четвърти, той е готов за печене. Ако тестото отскочи повече или по-малко силно, то има над или недостатъчно доказателство.

Направете тест за почукване

Тестът за почукване показва дали хлябът е изпечен. За да направите това, почукайте отдолу. Ако звучи кухо, хлябът е готов и може да излезе от фурната.

Можете да намерите още повече рецепти за печене на хляб сами в нашата голяма специална програма за печене на хляб сами.