Червено зеле - Биология

The червено зеле (Brassica oleracea convar. capitata вар. рубра L.), по-рядко Синьо зеле, е вид зеле, което се използва и като зеленчуков препарат червено зеле или червено зеле или в Швейцария червено зеле или Синьо зеле е наречен.

Червеното зеле прераства в кръгла глава зеле, като отделните листа лежат плътно една до друга. Цветът на листата е тъмно лилав. Червеното зеле променя цвета си в зависимост от рН на почвата. В кисели почви изглежда доста червен, докато в алкални почви изглежда синкав. Колкото повече оцет или други киселини (например чрез добавяне на ябълки) се добавят по време на готвене, толкова по-червено ще бъде ястието. Тези местни форми на приготвяне обясняват различните имена червено зеле или червено зеле. Промяната в цвета се дължи на антоцианините, съдържащи се в червеното зеле, които действат като киселинно-алкален индикатор. Тези антоцианини се намират и в други лилаво оцветени растения и венчелистчета като лилия или петуния.

Червеното зеле се нуждае от добре наторена почва и достатъчно влага. Това е типичен зимен зеленчук, засява се или се засажда през пролетта и се бере в късна есен. Ранните сортове представляват само 10%. Червеното зеле се съхранява лесно. Целите за размножаване са преди всичко устойчивост на разрушаване с едновременна компактност, къси вътрешни шишарки, високо съдържание на антоцианин, устойчивост на болести и вредители, както и премахване на генетично обусловени дефекти (вътрешна некроза, т.нар. Тютюн).

Стока/зеленчуци

Червено зеле, червено или синьо зеле се култивира отдавна.

Червеното зеле е вид зеленчук от зеле. Неговите твърди глави се характеризират със своите червено-зелени външни листа и гладки, червени вътрешни листа. Червеното зеле е богато на желязо, минерали, антоцианини (фитохимикали/растителни пигменти/радикални чистачи/укрепване на имунната система/противовъзпалителни средства), захар и синапено масло. Той е с ниско съдържание на калории, но с високо съдържание на фибри.

Той е богат на аскорбин, който при леко нагряване се превръща във витамин С. Прекалено дългото готвене обаче частично унищожава витамините. Ето защо е добре, особено през зимата, от време на време да приготвяте червено зеле като суров зеленчук.

Закупуване

Свежестта може да бъде разпозната по силните, стегнати и матови лъскави листа. Червеното зеле се предлага почти винаги прясно, като ранното зеле от май до юни, средно ранното зеле от юли до октомври и късните сортове от ноември до декември.

съхранение

Червеното зеле може да се съхранява до 14 дни в чекмеджето на хладилника и зеленчука; ако се реже, то винаги трябва да се увива в домакинско фолио. Освободен от прицветниците и коренището, той може да се съхранява добре в хладна, проветрива изба на сламени дъски. Там могат да се окачат и здрави глави с прицветниците на стъблата.

подготовка

Червеното зеле се яде сурово (например като салата) или готвено като зеленчук. Ябълките често се добавят към салати, както и към готвене. Типични подправки, използвани в червеното зеле, са карамфил, индийско орехче и дафинови листа.

В сурово състояние растението има лилав цвят. Химически погледнато, сокът от червено зеле действа като киселинно-алкален индикатор. Това кара растението да променя цвета си в зависимост от препарата:

В много северногермански (но също така и в Баден) рецепти за готвене се използват кисели съставки като оцет и вино. В резултат на това готовите зеленчуци имат червен цвят и името червено зеле се е уловило.

В някои региони на Германия (например в Швабия, Франкония и Бавария) по-често се използват захар или дори алкални съставки като сода за хляб, което означава, че лилавият цвят остава дори след приготвяне или дори се променя до синкав. Там същият зеленчук се нарича червено зеле.

Червеното зеле често се сервира като акомпанимент към свинско, гъше, патица или кисело братен, както и дивеч.

Регионални езикови особености

Червеното зеле има цвят, който е точно между червеното и синьото. През Средновековието не е имало термин за този междинен тон. „Lila“ - дума от арабски произход - е позната на немския език едва от 18-ти век, съществуват само пълните прилагателни „синьо“ и „червено“. В германските региони решенията за червеното зеле бяха различни. Немско говорещият район на юг основно го знаеше билка, на север по-скоро това Зеле.

Червено зеле или червено зеле

Основният цвят на зеленчуците зависи от почвата, в която те процъфтяват: водоразтворимият антоцианинов цвят се променя в зависимост от рН на почвата. В алкални почви червеното зеле придобива особено синкав цвят. За разлика от това, червеното зеле показва доста червеникав цвят в особено кисели обработваеми почви.

Цветът може да бъде повлиян и по време на подготовката. Добавянето на кисели съставки като оцет придава на зелето червеникав цвят. За разлика от това, добавянето на основни съставки като бакпулвер (натриев бикарбонат) или домакинска сода за хляб придава на зеленчуците синкав оттенък. За това има ярки експерименти. [1]

Разнообразие от имена

Няма унифицирано немско наименование за зеленчука. Следните термини са често срещани:

Червено зеле: Северна Германия (Шлезвиг-Холщайн, Долна Саксония, Северна Саксония-Анхалт, Берлин, Бранденбург, Мекленбург-Западна Померания, Северен Рейн-Вестфалия), Швейцария
Червено зеле: Централна и Югозападна Германия (Саксония, Тюрингия, Хесен, Баден, Пфалц), Източна Австрия (Долна Австрия, Виена, Бургенланд, Източна Щирия), Швейцария
Червено зеле: Южна Германия (Вюртемберг, Франкония, Бавария), Австрия (страни, които не са споменати по-горе), Швейцария
(Червени/сини) капачки: Северен Рейн-Вестфалия, Рейнланд

Тук се взема предвид немскоезичният район около 1900 г., който до голяма степен е идентичен с днешния по отношение на регионалните варианти. Въпреки това, поради ефектите на медиите, например, има смесица в езиковите региони, в този случай по-специално в полза на „червеното зеле“ (например в големи части на Хесен).

Червено зеле като рН индикатор

Тъй като сокът от червено зеле, произведен по време на готвене или пресоване, има pH-зависим цвят поради антоцианина, който се съдържа, той може да се използва като обикновен киселинно-алкален индикатор. [2]