ЧЕРВЕНО ВИНО ЗА РИБА; теория и практика на сдвояване на риба и вино. Вино
Сдвояване на РИБА И ВИНО - Според древна латинска поговорка, все още жива и днес, широко известна, „Maledictus piscis in aqua tertia“, което означава „Проклета риба в третата вода“. S, както в книгата на Ото Херман „Унгарската книга за риболов“, поговорката обяснява: „Първата вода е тази, в която живее рибата, втората е тази, в която основната,
стомах, следователно, че водата е прокълната; рибата иска вино. " Роден около средата на I век и приписван на първия европейски писател Петроний, Сатирикон се римува със същото, „най-великият цар“ Трималхио, арогантният бивш роб, казва на своите гости:
„Трябва да се насладите на това вино. Рибите искат да плуват. "
Вкусът на рибата (умами)
От основните ни храни вкусът на рибата е най-разнообразен. Вкусът им зависи от вида на рибата, дали рибата е сладководна или морска, и ако е морска, колко солена е била водата, в която е живяла. Това зависи от храната, която рибата редовно консумира, и разбира се от начина, по който се обработва, съхранява, след това се обработва и приготвя.
Морските риби обикновено са по-богати на вкус от сладководните си колеги, макар и само защото значителна част от морските риби имат няколко пъти по-високо съдържание на свободни аминокиселини, отколкото техните сладководни колеги, за да компенсират ефектите от солената водна среда. Сред тези естествено срещащи се свободни аминокиселини има и петият основен аромат, глутамат, който придава вкуса на умами, но има и значително количество свободна аминокиселина, наречена сладкодействащ глицин.
И ако количеството свободни аминокиселини, които също влияят на вкусовете, варира в зависимост от солеността на водите, както е посочено, лесно е да се види, че вкусът на рибата в открития океан трябва да се различава от този на рибата в по-ниско солените води около устията, като стриди (кулинарна стойност) и цена) също е силно повлияна от солеността на морската вода. Всичко това подчертава и факта, че можем да очакваме много по-голямо разнообразие за рибите като суровини, отколкото за широко консумираните четириноги и домашни птици.
Мрежови изследвания
В изследователска публикация за мрежата от 2011 г. Yong-Yeol Ahn и съавторите, включително Albert László Barabási, изследват дали има някаква добре измерима, описателна и възпроизводима научна връзка при избора на съставки в нашите храни и избягването на други. Изследванията им дадоха редица резултати, които усъвършенстват теорията за храната, по-точно вкусовите двойки и по този начин теорията за сдвояването на храни и вина и определят границите на теорията. Отговорът на въпроса какъв вид вино е подходящо за риба е допълнително нюансиран от новите резултати от мрежови изследвания.
Натюрморт с риба, хляб, вино (снимка Левин Родригес)
Хармония или контраст?
Изследването на мрежата разкри това, което досега можем да познаем интуитивно: „Какъв вид вино е подходящ за рибите?“ въпрос, всъщност няма ясен отговор. Докато компонентите на рецептите в северноамериканските и западноевропейските кухни се характеризират статистически значително чрез хармонизация помежду си, южноевропейските и източноазиатските кухни избягват подобни, хармонизиращи съставки в своя молекулен профил и предпочитат контрасти. С други думи, хипотезата за сдвояване на храни, основана на молекулярно сходство, е значително валидна за Западна Европа и Северна Америка, докато Южна Европа и Източна Азия се характеризират с обратното, като предпочитат противоположни двойки и дискретни вкусове. Благодарение на тази разлика във вкуса и традицията, дори можем да получим различни отговори от географските експерти за това кое вино е най-доброто за дадена риба.