Черният дроб на патицата - унгарска кухня
Мадари Орсоля
Кралят и кралицата на черния дроб са съответно гъши черен дроб и патешки дроб. През последните години патешкият черен дроб също стана модерен в Унгария и сега готвачите предпочитат да работят с него, защото е по-евтин и могат да използват същата рецепта, както в случая на гъши черен дроб. Можем да говорим за печен и угоен черен дроб, френският fois gras означава последния, известните чернодробни рецепти са направени от тлъст черен дроб.
Египтяните наблюдават в продължение на пет хиляди години, че дивите гъски ядат дегази, преди да мигрират, съхраняващи хранителни вещества в черния си дроб. Релефите в гробището в Сакара ясно показват как робите пълнят летните гъски за вратовете си със зърнени храни, напоени с вода. Единствената разлика е, че египтяните не консумираха черния дроб, а го жертваха на боговете. Римските гастрономи ядоха беззег. Птиците бяха пълнени със смес от брашно, ядки и смокини, а след това черният дроб беше напоен с мляко и мед, за да стане още по-подут. Първата рецепта за гъши черен дроб, угоен върху смокини, идва от скандалния римски гурме Апиций.
„Прободете черния дроб с тръстика, накиснете го в пипер гарумба, леща и две зърна лаврови плодове. Увийте го в бримка, настържете го и го поднесете “, пише той. В миналото нашите баби са пълнели царевица в гъската и патицата на ръка, сега машините правят същото.
Освен във Франция, спорната плънка за птици е широко разпространена в Унгария, Полша и Израел, но в много европейски страни храненето на патици по този начин е забранено поради съображения за хуманно отношение към животните. Забрана за пускане на пазара също е вдигната в Калифорния и някои щати на САЩ. Патешкият черен дроб тежи средно 400-600 грама.