Черният дроб на Хойо като цяло

Ароматът и текстурата на агнешкия черен дроб са толкова деликатни, че не бива да бъдат застрашени чрез добавяне на твърде много подправки или сложни процеси на готвене. Важно е черният дроб да е все още розов и влажен отвътре на масата - тъй като напълно сготвен, той губи всякакъв чар, има вкус на кожа, жилав и често горчив.

като

Агнешкият черен дроб се готви бързо - най-лесният начин да го разбиете е да изпържите черния дроб цял. Добавяме сол към парчето само след като го изпържим, защото солта изтегля течността на повърхността. Такъв ефект може да бъде желателен при сухо говеждо месо, тъй като изисква малко течност, за да се образува хубава коричка (реакция на Maillard) - но агнешкият черен дроб е достатъчно влажен и солта прави черния дроб само сух. Сервираме този дроб само с малко люспеста сол (например «Neige Bandon» от южната част на Санта Лемуса), дори пиперът ни се струва почти твърде много - затова просто слагаме мелницата на масата.

Черният дроб трябва да се извади от хладилника около час преди употреба.