Черна паста, черно пиле, черен бургер завладява гастрономията - Диван
Меко казано, удивително е, когато на масата пред нас е поставена чиния с черна храна. Тортите с къпини, кола или маково семе са все още познати, но пилето, хамбургерът или тестото, които парадират с тъмен цвят, вече предизвикват силно готически чувства. Именно тази изненада, изключителност и леко възмущение правят черната храна популярна. Те не са изгорени там, не са се влошили, както бихме предположили от тъмния цвят на нашите инстинкти, но са създадени в резултат на умело оцветяване или естествено потъмняване.
Любимото пиле на Дарт Вейдър
Дори ако черният цвят е странен за нас хората, още по-малко за природата. Дълго време за пускане на пазара черна сладка царевица, тайландски черен ориз, който дълги години може да се консумира само от владетелите, черен сусам, добре познат в Китай и Южна Азия, или просто черен боб, леща, пържени картофи, соя. Цветът на всеки зеленчук се придава от мощен антиоксидант, наречен антоцианин. Голям фаворит на любителите на метала, черното пиле - известно още като ayam cemani - страда от вид заболяване: произвежда далеч повече от средния меланин, който е отговорен за тъмния цвят, в резултат на фибромеланозата. Перата на породата яванска кокошка имат черни пера, кожа и плът, дори тъмночервена кръв. Птиците са местни в Индонезия, където се смята, че който яде месото на животно, което е трудно за възпроизвеждане, ще има късмет и богат през целия си живот. Заслужава си да се развъжда, тъй като животното, предлагано за продажба през 1998 г., когато за първи път е донесено от Ява в Европа, струва още 2500 долара. Оттогава цената падна и можем да вземем цяло пиле за 25-30 000 форинта.
Истински специалитет: черен чесън
Черният чесън също се прави без оцветяване, като се използва специална техника на зреене, реакцията на Maillard. Главата на пресния чесън се загрява до 60-90 градуса по Целзий при висока влажност в продължение на един месец, докато в него се произведе достатъчно меланоидин. Крайният резултат е не само черен, но и здравословен, тъй като съдържа два пъти повече антиоксиданти в сравнение с конвенционалната версия и е по-богат на S-алилцистеин, който е отговорен за неговия антитуморен, понижаващ холестерола ефект. По време на зреенето вкусът също се променя, той представлява много по-мек, леко сладникав, балсамов вкус, така че готвачите го използват като истински специалитет при приготвянето на храна.
Тъмната страна на багрилата
Това също така показва, че не е задължително да прибягваме до изкуствени оцветители, ако искаме да правим черни ястия. Но печените продукти, сладоледите, тестените изделия вече не са с тъмен цвят, те се обработват с оцветители за храна, въглен или мастило от калмари. Последното е леко рибесто, желеобразно естествено вещество с високо съдържание на глутамат, което се използва за оцветяване на тестени изделия, ориз и понякога макарон. Използването на въглерод на прах е по-противоречиво, тъй като активният въглен влияе върху усвояването на витамини, минерали и лекарства. Използва се от лекарите при отравяния, диария, чревни инфекции, но в резултат на детоксикационната мания от последните години е преоткрит и от диети. Той не само се използва за избелване на зъбите или като суровина за маски за лице, но се смесва и с различни „детоксикиращи“ храни и напитки, като на преден план е Гуинет Полтроу.