Част 2 спасител на гастро списание ROLLING PIN
Този път темата ми е ефективността в кухнята, но не само по отношение на енергията. Всичко е свързано с ефективността на готвенето. Ако днес използвате методите за готвене от миналото, винаги ще имате огромна загуба на тегло с директно пържене. Съвсем различно е, ако готвите неща непряко, под формата на sous-vide, под формата на удобство или с нискотемпературно предварително приготвяне и след това приготвяне. В гастрономията си преподавам на хората как да намалят теглото си от пет до десет процента, вместо от 20, 30 и повече процента. Ако направите това с моя метод, загубата на тегло за пресни домашни птици ще бъде един процент, а за замразени продукти от три до пет процента. И обратно, това означава, че можете да закупите и по-малки калибрирани неща.
Нека да преминем към темата за рибите. Ако предварително обърнете внимание на бавната коагулация на протеина с рибата, която започва от 50 градуса, тогава ще имате само минимална загуба на тегло от един до два процента и вече не можете да пържите продукта на сухо. Наистина постигате върхов резултат, можете да изпържите рибата хрупкава отвън и тя все още остава сочна. Няма значение дали ще направите това с филето или с цялата риба. Факт е: Тъй като предимно завършвате управлението на качеството с производството, вие имате сигурността и по този начин постигате невъобразима скорост в обслужването. Освен това можете да обучите мъж от втория или третия ред в кухнята и не винаги се нуждаете от висококвалифициран персонал, който е все по-трудно да се намери. Това има смисъл за бъдещето.
Що се отнася до зеленчуците, бланширането е най-големият измамник, който някога е измислян, защото ни струва истински пари. Скъпоценна вода, за която вече се водят първите войни, се кипва с много ценна сол. Зеленчуците също губят по-голямата част от витамините, минералите, хранителните вещества и микроелементите си по време на бланширане. След това отново се губи енергия, като се слагат мъртвите сварени зеленчуци в кубчета лед и вода. И тогава топлата и студената вода отива в дерето. Резултатът от този бръмбар: ледено студени зеленчуци, които трябва да се затоплят отново. Защо цялата работа? Защото искаме страхотни зеленчукови цветове и бързина в обслужването. В моята гастрономическа академия преподавам на хората своя метод, активиране. Можете да готвите зеленчуци в собствения им сок, което означава: Чрез активирането му, което се извършва една или две минути преди това, вече сте спестили 50 процента от времето за готвене и всеки зеленчук се готви за 30 секунди до една и половина минути. Това наистина е бъдещето и получавате зеленчук с толкова брутален цвят, че дори трябва да си сложите слънчеви очила, за да готвите.
Фактите: Stefan Marquards Gastroakademie е тридневен интензивен семинар за професионалисти на печката, собственици, мениджъри и мениджъри от F&B.
Цел: оптимизацията на кетъринг бизнес.
На плана: Теми като енергоспестяващи методи за готвене, ефективно използване на продукта, маркетинг, комуникация и активни продажби.
Дата 2014: 23 до 25 ноември 2014 г. в Нюрнберг, хотел Schindlerhof.