Ценител на винния ресторант или Кой е сомелиер
Sommelier е френска дума, която няма аналози на други езици. Означава лице, което отговаря в ресторант за закупуването на вина, тяхното съхранение и продажба. Във Франция отнема до десет години да се обучи сомелиер - но тези, които са преминали през всички трудности при обучението, винаги знаят кое вино да препоръчат на посетителя, в зависимост от сезона и времето на деня, поръчаните ястия и много други обстоятелства .
Sommelier е френска дума, която няма аналози на други езици. Означава лице, което отговаря в ресторант за закупуването на вина, тяхното съхранение и продажба. Във Франция отнема до десет години да се обучи сомелиер - но тези, които са преминали през всички трудности при обучението, винаги знаят кое вино да препоръчат на посетителя, в зависимост от времето на годината и часа на деня, поръчани ястия и много други обстоятелства. Добрият сомелиер може да донесе на ресторант до 40 процента от печалбата и голямо удоволствие за посетителите.
Всичко започва с факта, че сомелиерът изготвя винена листа - един вид „меню“ с вина - и купува точно това, което е необходимо от доставчиците. Когато бутилките пристигнат в ресторанта, сомелиерът им осигурява необходимите условия за съхранение: правилната температура (силните десертни вина трябва да се съхраняват при температура 14-16 °, а всички останали - 10-13 °), влажност ( виното в запушена бутилка няма значение, но етикетът може да стане лигав и грозен от прекомерна влага) и позиция (бутилките трябва да са в хоризонтално положение, така че виното да се измие над тапата и 4-5 дни преди сервиране да се обърне вертикално така че образувалата се утайка да има време да потъне на дъното). Разбира се, помещението, в което се съхранява виното, трябва да е тъмно и тихо, тук да не попадат никакви странични миризми. Ако се съхранява неправилно, виното може да бъде безнадеждно развалено.
Сомелиерът трябва не само да разбира отлично вината, но и да разбира психологията на хората, да може да общува с тях. Често той трябва да играе ролята на тамада (в края на краищата „виното без тамада е като сватба без булка“, казват в Грузия).
Но след това идва вечерта и залата на ресторанта е пълна с посетители. След като сервитьорът приеме основната поръчка, идва ред на сомелиера - той идва на масата и предлага вино. Основният критерий тук, разбира се, е комбинацията от вина и поръчани ястия. Сомелиерът помага на посетителя да избере точно онези вина, които най-добре отговарят на поръчаните ястия (не само „бяло за риба, червено за месо“, както казва добре познатото правило), но опитът и професионалната интуиция му подсказват какво ще определи посетителят като най-добре да се вземат предвид неговият пол, възраст, богатство и т.н.
Когато се поръчат вината, сомелиерът тръгва за първата бутилка. Преди да го сервира на масата, той трябва да се увери, че виното не е развалено - коркът не стърчи и не пада, нивото на виното в бутилката не е твърде ниско, няма капки по врата, и на повърхността на виното няма мехурчета. След това виното се довежда до желаната температура: например сухите бели се пият най-добре при температура в мазето (11-12 °), повечето червени са в камери (довеждат се до стайна температура в разбирането на стари времена, когато е имало без парно отопление в къщите, т.е. до 16-17 °). И накрая, ако всичко е наред, сомелиерът тържествено носи бутилката в залата.