Целиакия амарант и киноа, безглутеновите псевдозърна
амарант и Киноа не принадлежат към местните видове зърно. Така нареченият Псевдозърнени култури но стават все по-популярни в тази страна. От една страна, те са интересна алтернатива за хората с Цьолиакия или Чувствителност към глутен. От друга страна, те съдържат голям брой хранителни вещества, което ги прави интересни за потребителите, съобразени с храненето. С проф. Д-р г-н Simone Graeff-Hönninger, генерално растениевъдство в университета в Хохенхайм, говори пред MeinAllergiePortal за специалните свойства на Псевдозърна като амарант и киноа, техния произход и техния потенциал за здравословно хранене.
Проф. Graeff-Hönninger, вие изследвате потенциала на амаранта и киноата. Какво прави това псевдозърно интересно?
Зърнените култури и псевдозърнените култури са важна част от човешката диета. Те служат като основни доставчици на въглехидрати. В индустриализираните страни псевдозърнените храни все още нямат голямо значение като храна. i С оглед на нарастващия пазар на функционални храни, те все още имат неизползван потенциал.
Амарантът и киноата не са местни продукти, откъде идват?
По какво се различават амарантът и киноата от зърнени култури като пшеница, ръж и др., Напр. по отношение на съставките?
Когато се разглеждат първичните растителни съставки, и двата вида растения показват високо съдържание на сурови протеини от 12 до 19 процента за амарант и 12 до 23 процента за киноа.
Освен това има специална характеристика в сравнение със зърното в състава на суровите протеини. Съдържанието на суров протеин в структурните протеини, това са глобулини и албумини, в ендосперма е по-голямо от съдържанието на проламини - глиадин и глутенин. Това позволява да се консумира от страдащите от целиакия и целиакия.
Хората с целиакия имат хронична непоносимост към зърнени култури, съдържащи проламин, като пшеница (Triticum aestivum L.), ечемик (Hordeum vulgare) и ръж (Secale cereale L.) поради анормална автоимунна реакция в тънките черва.
Освен това и двете псевдозърнени култури се характеризират с количествено по-високо съдържание на минерали в сравнение с пшеницата и ръжта. Поради големия дял на незаменимата аминокиселина лизин, амарантът и киноата могат да служат като потенциални източници на аминокиселини за хората. v
По отношение на вторичните растителни съставки интерес представляват фенолните съединения, съдържанието на сквален, стерините и, в случай на киноа, сапонините. Маслото от амарантовите зърна съдържа около 0,1% токотриенол. vii Токотриенолът е един от растителните стероли (фитостероли), които не могат да се абсорбират в храносмилателния тракт на човека. Поради структурата си, подобна на холестерола, той предотвратява неговата адсорбция. В няколко проучвания това доведе до понижаване на нивото на холестерола в кръвта. viii
Скваленът (2 до 7 процента от съдържанието на масло), съдържащ се предимно в амаранта, но също и в киноата, има изглаждащи кожата свойства, поради което се използва в козметичната индустрия. ix Доказано е също така, че амарантът и киноата имат редуциращ гликемията характер. x Ефектът на вторичните съставки, както и ефектът във връзка с първичните съставки, могат да имат положителен ефект върху риска от инфаркт, процеса на стареене и нивото на холестерола. Също така се съобщава, че има укрепващ ефект върху имунната система. xi, xii, xiii, xiv
Хидрофилните сапонини, открити в зърната на киноа и вегетативните части на растенията, имат анти-хранителни и хемолитични ефекти, от една страна, но от друга страна имат и антимикробен ефект и могат да имат положителен ефект върху човешкия организъм поради афинитета им към холестерола. xv Общото съдържание на сапонин е в диапазона от 0,01 до 4,65%. Генотипове с пропорции под 0,1 процента се считат за сладки сортове. За да се постигнат ниски пропорции за хранене, изборът на сорт може да бъде опция. Освен това, съдържанието на сапонин може да бъде намалено чрез полиране на плодовата кора и след това измиването й.
Има ли недостатъци при амаранта и киноата в сравнение с традиционните зърнени храни?
Намаленият дял на глутен в амарант и киноа също означава намалена или липса на способност за печене. xvi
Амарантът също така съдържа определени танини, които могат да бъдат държани отговорни за факта, че човешкият организъм не усвоява толкова добре витамини и минерали. Освен това тези вещества могат да инхибират храносмилателните ензими и по този начин да ограничат използването на протеини. Тук са необходими многобройни допълнителни проучвания, които предоставят допълнителна информация за механизмите и степента на този възможен ефект.
Амарантът съдържа i.a. противовъзпалителни вещества ...
Все още обаче няма достатъчно знания за местонахождението на потенциално биоактивните съставки след различни етапи на технологична обработка. Тук трябва да се провери дали консумацията на различните продукти има някакъв здравословен ефект. Например диабетиците могат да избегнат колебанията в нивата на кръвната захар, като консумират амарантово брашно, но дали подпухналият амарант има същия ефект, все още не е известно. Освен това потребителят често не разполага с достатъчно прозрачна информация за добавената здравословна стойност на биоактивни билкови съставки.
Амарантът съдържа много желязо ...
Високото съдържание на желязо, като например бобови култури или богати на масло зърнени храни, правят амаранта ценна храна както за вегани, така и за спортисти или групи хора с висока нужда от желязо, напр. Бременни жени. В сектора на бебешката храна вече има първите продукти, които се опитват частично да покрият нуждите от желязо, използвайки растителния източник "амарант".
Що се отнася до съдържанието на желязо в амаранта, Федералната агенция f. Getreideforschung Detmold Проведени изследвания, при които съдържанието на желязо в амаранта се дава средно до 9 mg (сравнете овеса с 5 mg). В нашите изследвания обаче успяхме да намерим и сортове в дадения амарантов спектър, които имат значително по-високи нива, така че в този случай това също ще зависи от конкретния избор на сорт. Киноата има подобно високо съдържание на желязо като амаранта.
За усвояването на желязо от храната, освен всичко друго бионаличността на желязото в съответната храна е от значение. В растителните храни фитатите имат най-силен инхибиращ ефект върху усвояването на желязото; те също се намират в амаранта.
Амарантът и киноата всъщност растат в южноамериканските плата. До каква степен растенията са подходящи за местно отглеждане?
Подходящите сортове са необходими предимно за отглеждане в Германия, тъй като сортовете, отглеждани в Южна Америка, не са адаптирани към дневните ни часове и може да не се развият или отлежат тук. От страна на животновъдите сега има някои групи, които работят по отглеждането на адаптирани сортове амарант и киноа, някои сортове в момента са в процес на одобрение.
В цялата гама от налични сортове обаче има и налични сортове поради дадената естествена изменчивост, които отлежават тук и могат да се отглеждат без значителна развъдна работа. Следователно подборът и скринингът на подходящи сортове е много важен тук, което е в основата на нашата работа.
Има ли други видове псевдозърна, които са също толкова интересни?
Понастоящем Chia и Canihua са две други растения, които получават подходящо внимание по отношение на техния хранителен и физиологичен спектър и се тестват в първоначални опити за отглеждане.