Camargue Пред портите на блатото, добрият вкус на пясък в моркова L Humanité
Мишел Кайзер, пионер готвач, базиран в Гард, развива връзката си с производителите. Очевидна връзка, която подхранва въображението на този готвач със звезди на Мишлен и помага за реализирането на устойчив селскостопански модел.
Тук земята е пясък. В земите на Камарг, между блатна вода и морска сол, лозите, аспержите и картофите виреят в рохкава почва. Морковът потъва без ограничения към центъра на земята, дълъг, без кожа, хрупкав до съвършенство, глътка захар. Мишел Кайзер, главен готвач с звезда на Мишлен от Гарон, в Гарда, гледа към простора на върховете, все още мокри от ранната сутрешна роса, драска земята, изкопава луковица. "Те са жадни, нали?" "Себастиан Соланс, пазарджик, на свой ред клекна, разрови пръстите си в пясъка и се усмихна без задръжки:" Дори и суха, земята е мека. Нищо не възпира издънката. »Под сутрешното слънце армии от ларви пускат комари.
„В интерес на готвачите е продуктът да се доближи възможно най-близо“, обяснява готвачът, елзасец, попаднал в жегата на Юга, който налага трите подходящи целувки в региона на своите гости. „Ние сме посланици, витрина за качествени продукции. Клиентите ни питат за продуктите. Те искат да знаят къде растат, с какви методи се отглеждат “, добавя той. Приближаването възможно най-близо, в подходящия сезон, е добре за кухнята, за земеделието, за планетата. Готвачът, който е служил в печките на ресторант „Александър“ повече от тридесет години, би искал този подход да излезе извън рамките на неговата кухня, награден с две звезди в „Пътеводител на Мишлен“. „Яжте, а не хранете, можете да се научите. Храненето трябва да се преподава в училищата, за да се въведе качествен подход в семействата “, предлага този скитащ дух, винаги в търсене на уникалния вкус, който ще го вдъхнови да започне кулинарна история.
Повече разходи за зеленчук, отколкото за парче месо
Ето, вземете ягодата. Малки нарязани, комбинирани с черни маслини. Солта и захарта формират изненадващата основа на десерта, който има много други вкусови изненади. Но кралицата на летните плодове трябва да култивира добър темперамент, за да не се върже със силата на маслината. „Гаригуетът? Писна ми от това, каза веднъж този пионер готвач на продуцента си. Бихте ли ми продали малко окови? Ароматът е по-изразен, но този сорт също е по-малък. Стъпалото отделя най-добре 500 грама плодове срещу 900 грама за гаригуетата. Мишел Кайзер все още се смее на отговора на градинаря: "Ако искате манила, труд, няма да платите същата цена!" "Както и да е. Готвачът понякога признава, че харчи повече за зеленчук, отколкото за парче месо.