Бързата храна може да се превърне в основен играч в хранителния преход
Преживяваме безпрецедентна криза, която преразпределя картите за храна като цяло и в частност за ресторантите. В каква посока според вас ще тръгнат тези трансформации ?
Ресторантите, засегнати от административното затваряне от началото на затварянето и чието краткосрочно отваряне все още е много несигурно, сега, в свят, засегнат от кризата Covid-19, се считат за „несъществени“ бизнеси. Някои ресторантьори обаче много бързо доказаха, че могат да дадат положителен принос в управлението на кризата и да се преоткрият, като поставят по-специално къси съединения и местни продукти в основата на своя модел, както илюстрират следните примери:
- Clos des Sens на готвача Лоран Пети в Анеси отвори градината си по време на затваряне до местни производители, като позволи на жителите на града да се запасят с качествени продукти.
- Amandine Chaignot, готвач на ресторант Pouliche в Париж, промени дейността си и по този начин превърна ресторанта си в минимаркет, предлагайки продукти от местни производители за продажба на жителите на 10-и район на Париж.
- Същото важи и за Le Repaire de Cartouche в 11-и район, който превърна уличното си пространство в гише и кани своите клиенти да купуват продукти от местни доставчици там. Други ресторанти започнаха да приготвят храна за износ, понякога продавана в близкия хранителен магазин.
- В Париж Les Résistants също са преориентирали дейността си, за да подкрепят ферми и занаятчии, страдащи от настоящата ситуация: по този начин те стартираха сайта „Les basiers de Résistance“, където местни и селски продукти се продават на себестойност. Дарения на кошници също могат да се правят в полза на асоциацията Miaa, която помага на най-нуждаещите се.
Най-накрая бяха въведени много благотворителни действия: първо по време на влизането в затвора, където много местни ресторанти приготвиха запасите си, вместо да ги изхвърлят, за да дадат храна на болногледачите; същия подход от общността на Ecotable, която стартира операцията "Да възстановим болногледачите, устойчиво!" »Да осигури на медицинския персонал ястия, приготвени от ресторанти; накрая инициативата Chefs with Caregivers, стартирана по инициатива на AP-HP, готвача на кухните в Elysée и кулинарен журналист, също имаше за цел (добре) да нахрани болногледачи чрез координация доброволец TipToque, специализиран в доставката на ястия за бизнеса, направен от готвачи в техните ресторанти.
Много от тези инициативи бяха инициирани набързо, но не биха ли могли да бъдат богати на уроци и дори да бъдат поддържани утре? Кризата, която в момента оказва много негативно въздействие върху сектора, изглежда в същото време играе роля на ускорител на тенденциите, които са били в действие преди здравната криза - като използването на къси и местни хранителни вериги, дори ултралокално, солидарност срещу неравенствата и дискриминацията, предпочитание към местния и независим бизнес, прозрачност на произхода на продуктите, подкрепа и насърчаване на селското земеделие, ръст на продажбите на биологични продукти и „интерес към храните и здравето и др.
Кой знае, новите практики, които се появиха през първите 50 дни от тази криза, развиха качества при възстановяването, които не само биха могли в дългосрочен план да позволят на сектора да се справи по-добре с други опасности, особено климатични, но и да позиционира плюс кетъринга като съществена връзка в прехода на храната и устойчивостта. По този начин, в контекст, в който вече се развива хибридизация на кетъринг и хранителни стоки сред няколко играчи, ресторантите, които се превърнаха в места за продажба на местни продукти по време на кризата, биха могли да продължат да играят тази роля на доверена трета страна и в бъдеще. за улесняване на връзките между производители и потребители.
Вашата книга „Революции в кухнята“, издадена в началото на 2020 г., извиква бъдещето на устойчивото кетъринг? Какви бяха предизвикателствата и все още ли са актуални през призмата на периода, през който преминаваме? ?
Всъщност, това изследване „Революция (и) в кухнята (ите) http://www.utopies.com/fr/publications/revolutions-en-cuisine), което публикувахме в началото на годината, изброява определен брой тенденции които трансформират вече ресторантьорския сектор и за някои от тези тенденции, отново кризата може да изиграе ролята на ускорител, за да премине прочутата „повратна точка“, където очакванията и поведението на малцинство от активисти актьори вземат надмощие. на сектор, от страна на бизнеса и потребителите.