Братвурст и свински пържоли - скара без риск - здраве

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Братвурст и свински пържоли: скара без риск

По-малко мазнини - без бира: канцерогенните химикали често се образуват при готвене над отворена жарава. Но това може да се избегне - с няколко прости трика.

Този съскащ съскащ звук, който изпускат капки мазнини, когато падат от парче месо през скарата в жаравата и изгарят, звучи като музика за ушите на гладните скара. Същото съскане звучи много различно за ушите на изследователите на рака и химиците от храната: като предупредителен сигнал.

Отваряне на снимката в нова страница

Колкото по-скара, толкова нездравословна наденица.

Немските мъже ядат средно 100 грама месо на ден, жените почти наполовина по-малко. През лятото, което сега се очаква да достигне южната част на Германия, това месо се яде на открито и се готви на открит огън.

Всяка година в тази страна се запалват около 100 милиона барбекюта и тенденцията нараства. Тази година само до април за удоволствие на открито са внесени почти 77 000 тона въглища, с една трета повече от същия период на миналата година.

В слънчев ден на зелените площи на големите германски градове групите за барбекю се тълпят толкова близо, колкото туристите на плажа на Майорка, обгърнати от дебели облаци дим.

Молекулите развалят забавлението

„Димът се състои от фини твърди частици в газ“, казва Беате Кокш от Института по химия и биохимия към Свободния университет в Берлин. "Фините капчици мазнини, създадени в огъня на скарата, разбиват светлината и изглеждат бели, както и пепелните частици. Частиците от въглища, от друга страна, са черни и това заедно дава сиво-син смесен цвят."

Според различни изследвания мастните капчици съдържат молекули, които могат да отнемат удоволствието от барбекюто, поне ако не спазвате основните правила за скара. Неприятните вещества включват полициклични ароматни въглеводороди (PAH).

ПАУ възникват при изгаряне на мазнини. Подобните на верига молекули на мастни киселини образуват пръстени при високи температури, казва Сабине Рорман от Германския център за изследване на рака в Хайделберг. ПАУ като бензопирен се считат за канцерогенни.

В допълнение, реакцията на Maillard се появява при печене на скара, което също придава на печеното кафе или корички хляб специалния аромат. В реакцията, описана от френския химик Луис Камил Майар през 1912 г., свободните аминокиселини реагират със захари при температури над 150 градуса по Целзий.

Типичният грил огън генерира топлина между 160 и 300 градуса. В допълнение към веществата, които възприемаме като ароматни, се образуват и канцерогенни вещества като акриламид и хетероциклични ароматни амини (HAA).

„Колкото по-пържено е нещо, толкова повече се създават PAH и HAA“, казва Волфганг Жира от Института „Макс Рубнер“, Федералния изследователски институт за хранене и храна в Кулмбах. Според Koksch те не допринасят непременно за аромата на месото. След това ПАУ се натрупват върху месото и също се консумират.

Здравословен грил

През 2008 г. Европейският орган за безопасност на храните изчислява средни статистически стойности в проучване върху PAHs в храните. Според това всеки европеец приема средно 67 нанограма PAH бензопирен на ден чрез зърнени продукти като хляб и мюсли. Това е 52 нанограма на ден за зеленчуци и ядки и 42 нанограма за месо.

За енергично запечено парче месо на скара може да достигне до 14 000 нанограма. Ако искате да избегнете тази доза, има няколко съвета, които трябва да имате предвид при печене на скара. „Тогава можете да се грижите безгрижно, също и защото го правите само няколко пъти в годината“, казва Джира. В противен случай канцерогенните вещества могат да попаднат в тялото.

Повишен риск от рак на дебелото черво

Преди няколко седмици Сабин Рорман публикува проучване, в което развитието на рак на дебелото черво е свързано с консумацията на печено месо. Почти 4500 души са дали информация за хранителните си навици.

Те бяха попитани, наред с други неща, колко месо ядат и бяха помолени да посочат колко месо трябва да се опече с помощта на илюстрации. След това субектите бяха разделени на четири групи според предполагаемото им поглъщане на HAA. Освен това дебелото черво е изследвано при всички лица като част от мярка за ранно откриване.

Установено е, че групата, която консумира най-много HAA, има 50% повишен риск от рак на дебелото черво в сравнение с групата, която консумира най-малко HAA. По този начин резултатите потвърдиха дългогодишното подозрение, че HAA може да причини рак на дебелото черво.

"Тези молекули HAA действат директно върху генома на клетките в червата", казва Рорман. Някои от тях се разграждат, но някои от реактивните молекули попадат в клетъчното ядро и образуват там адукти на ДНК - необичайни връзки в генома. „По този начин те могат да предизвикат мутации в гени и по този начин тумори“, казва Волфганг Жира.

PAK Benzpyren също се съдържа в цигарите. „В литературата нивата на бензопирен от около един микрограм на килограм могат да бъдат намерени за нормално месо на скара“, казва Джира. "Ако приемем, че размерът на пържола е 250 грама, яденето на една пържола би отнело около толкова бензопирен, колкото пушенето на десет цигари."

Някои навици, които трябва да подобрят вкуса на месото на скара, също крият рискове. Например бирата не се използва само като напитка, но и като подправка. „Ако гасите месото с бира и искате да подобрите вкуса, генерирате опасни вещества“, казва Джира.

По-добре да не се лекува

Органичните компоненти на бирата като въглехидрати и протеини също могат да образуват ПАУ, ако те капят в жаравата. Същото важи и за маринатите. Най-много маслените сосове капят в жаравата и образуват нежеланите пръстеновидни молекули. Колкото по-дебела е храната на скара, толкова по-голяма е вероятността мазнините да капят в жаравата.

Сушеното месо, приготвено на скара, също образува канцерогенни съединения. "Нитритът, съдържащ се в лечебната сол, образува нитрозамини, които имат канцерогенни ефекти", казва Рорман.

При готвене и задушаване на месо, а също и в микровълнова фурна, се получават по-малко канцерогенни молекули, "тъй като температурите на готвене са около 100 градуса по Целзий и това не е достатъчно, за да се получат големи количества PAH и HAA", казва Джира.

"Те пържеха пилешки филета при различни температури и забелязаха, че при температура от 220 градуса се произвежда около 30 пъти количеството HAA, както при филетата, които се пекат само на 170 градуса."

пази дистанция

Интересното е, че пърженето също предотвратява образуването на PAH и HAA. „Храната във фритюрника обикновено се панира и няма пряк контакт между месото и горещата повърхност“, казва Рорман.

Има обаче няколко неща, които грилът може да направи, за да избегне рисковете за здравето. От една страна, разстоянието от решетката до жаравата е от решаващо значение, казва Рорман. „Трябва да е възможно най-голямо, за да поддържа температурата възможно най-ниска.“ Освен това изгорелите краища на месото могат просто да бъдат остъргани.

„Тъй като опасните връзки се създават главно на ръба“, казва Рорман. И за да се избегне капенето на мазнина в жаравата, Джира съветва под месото на скара да се поставят алуминиево фолио или алуминиеви тави за скара. „Като цяло можете значително да намалите рисковете“, казва Джира. "И тогава печенето на скара е абсолютно безопасно."