Брашно, захар, бакпулвер; Науката за печене - Berliner Morgenpost
Каква е разликата между сода за хляб и сода за хляб? Кое брашно принадлежи към бисквитеното тесто? Хоби пекарите трябва да знаят това.
Претеглете съставките точно, винаги смесвайте течността отделно от сухата - съветите често се пренебрегват, но има смисъл.
Снимка: iStockphoto
Берлин. Предколедният сезон за печене започна, изваждат се рецепти за бисквитки на баба. Но някои съвети като „смесете отделно сухи и влажни съставки“, „сгънете внимателно - не бъркайте“ умишлено се игнорират - защото в противен случай често става по-бързо.
В крайна сметка обикновено така или иначе има добър вкус, дори ако консистенцията не е перфектна. Тест-готвачи и учени под ръководството на химика и лектора от Харвард Гай Кросби са изпробвали защо някои стъпки все още си заслужават и какво се случва със съставките. Те представят резултатите си в нов пътеводител, публикуван от Stiftung Warentest в Германия. Най-добрите съвети от учени.
Бакпулвер или сода за хляб?
Изборът на средство за отглеждане често се решава на националната граница: американците предпочитат сода за хляб, в Германия бакпулверът обикновено е в списъка на съставките. Но каква е разликата? Содата, която всъщност се нарича натриев хидроген карбонат, образува въглероден диоксид с кисели съставки като кварк или кисело мляко. Образува мехурчета в тестото и го кара да втаса.
Бакпулверът е допълнително развитие на този принцип: той е смес от сода за хляб, източник на киселина и например царевично нишесте. Нишестето разделя двата компонента, когато са сухи, те реагират помежду си само когато течността влезе в игра.
И двете имат предимства и недостатъци: "Когато печете, вместо сода за хляб използвате бакпулвер, ако тестото не съдържа никакви киселинни съставки", обяснява Лиза Фришемайер от Stiftung Warentest, която работи по немското издание на ръководството за печене. „Твърде много кисели съставки, от друга страна, могат да деактивират бакпулвера; добавянето на сода за хляб може да предотврати това.“.
Тест-готвачите експериментираха и с двата варианта, когато печеха бисквитки. Резултатът: И двете заедно водят до най-добрия вкус (2 чаени лъжички бакпулвер и ½ чаена лъжичка сода за хляб на 280 грама брашно). Бисквитите биха се вдигнали също толкова добре само с бакпулвер, но содата би също неутрализирала киселинността на тестото - този процес насърчава реакцията на покафеняване, което от своя страна създава по-сложни вкусове.
Кафява или бяла захар?
Някои харесват бисквитките си меки, други хрупкави. „Захарта има голямо влияние върху тази структура“, казва Фришемайер. Има прости захари като глюкоза и фруктоза, както и двойни захари като обикновената домакинска захар, известна също като захароза. Състои се от глюкоза и фруктоза.
„Ако нагреете захарозата с малко киселина до 160 до 186 градуса, тя се разпада на двете си прости захари - създава се така наречената инвертна захар“, обясняват тестващите готвачи, „тя свързва водата особено силно“. Хоби пекарите биха могли да се възползват от този имот. Ако искате сочни, меки бисквитки, трябва да използвате сурова захар. „Суров“, защото не е напълно почистен или рафиниран в технически жаргон. Ето защо е светлокафяв. Но: кафявата захар не е автоматично сурова захар. Бисквитките се получават особено добре с това брашно
Рафинираната захар, рафинирана със захарен сироп, обикновено се продава като „кафява захар“ - затова трябва внимателно да прочетете инструкциите на опаковката. „При печенето суровата захар произвежда повече инвертна захар, отколкото домакинската, обяснява Фришемайер. Инвертната захар свързва водата в бисквитките дори след изпичане, така че те не се втвърдяват, когато се охладят. Бисквитките, изпечени с бяла домакинска захар, от друга страна, станаха хрупкави в тестовата кухня.
Разбъркайте или разбъркайте?
За кифли, брауни и други сладкиши, направени от тесто, съставките обикновено се смесват по определена техника: сухите съставки се смесват в една купа, а течността в друга. Едва в края двамата се събират. Това има своето оправдание: щом течността се срещне със сухо, не само се активира бакпулверът, но и брашното започва да се променя.
Протеинът от брашно се състои от два вида протеини: глутенин и глиадин. Течността гарантира, че двете "се комбинират, за да образуват дълги, еластични нишки - глутенът", обясняват тестерите. Колкото по-интензивно се смесва сместа, толкова по-твърдо и лепкаво ще бъде тестото. След изпичане се усеща като дъвчене на хляб.
„Кифла с такава консистенция би се провалила“, преценяват тестващите готвачи. „Разтопеното масло, олио или яйчни жълтъци предотвратяват или забавят натрупването на глутен в тестото. Но колкото по-силно се разбърква, толкова повече се произвежда глутен “, обяснява Фришемайер. Съветът на американските тестери: „Енергично разбъркване - независимо дали с бъркалка или електрически миксер, определено трябва да се избягва“. Важно е накрая да се виждат ивици брашно. Ако тестото е гладко, то е смесено твърде много.
Брашно тип 405 или 550?
Дебелите шоколадови бисквитки могат да се напукат доста добре, когато се дъвчат, докато ваниловите полумесеци трябва да се стопят на езика ви. Американските готвачи разкриват, че усещането може да се контролира с правилния вид брашно. „За да се изпекат супер нежни бисквитки, тестото трябва да съдържа само малко протеин от самото начало, т.е. малко глутен, в противен случай структурата ще стане твърде твърда поради адхезивния протеин“, така обяснението от тестовата кухня. „Ето защо в много рецепти се използва брашно тип 405, тъй като то съдържа значително по-малко протеини, отколкото около тип 550“, добави Фришемайер. Брашното тип 550 има относително високо съдържание на протеин от 10 до 13 процента. Тип 812 се използва главно за хляб, тъй като образува особено голямо количество глутен със съдържание на протеин от 12 до 14 процента. „Брашното тип 405 има само до 11 процента протеин“, казва Фришемайер.
Съветникът
"Съвършенство. Науката за доброто готвене. Том 3: Backen ", Stiftung Warentest (автор: Гай Кросби, America’s Test Kitchen), 240 страници, цена: 29,90 евро