Брашно - Научете повече за различните видове брашно и тяхната употреба в готвенето
Думата брашно идва от латинското farina, получено от far, farris, „пшеница, спелта“.
Какво е брашното ?
Това е прах, получен в резултат на смачкване на семената на зърнени култури, бобови растения и някои други растения. Брашното е продукт на смилане на зърна от пшеница или друга зърнена култура като ръж, елда, царевица, ориз или дори някои брашнени растения като кестени, нахут, леща.
Във Франция най-широко използваното брашно е пшеничното брашно. Пшеницата е родовото наименование на различни сортове пшеница (твърда пшеница, мека пшеница, спелта). Означението „фино пшенично цвете“ обозначава превъзходно качество на брашното, запазено за сладкиши.
Брашното съдържа различни количества витамини (В1, В2, РР и Е) и минерали (фосфор, калий, магнезий), които ще присъстват толкова повече, колкото по-висок е видът брашно, тъй като е в обвивката и зародиша на зърното те се настаняват.
И нишестето ?
Нишестето е само нишесте, извлечено от семената на зърнени култури или корени и грудки като картофи, маниока, ямс, маранта. Предлага се под формата на много фин и летлив бял прах, който се използва самостоятелно, разреден в студена вода за сгъстяване на сосове и кремове или като заместител на част от брашното за олекотяване на тортата. Най-използваните са царевично нишесте, обикновено наричано царевично брашно, картофено нишесте и нишесте от маранта, наречено маранта. Всички нишестета не съдържат глутен.
Брашното се класифицира според съдържанието на пепел
Брашното съдържа минерали от триците (обвивката на зърното). При изгаряне при 900 ° C остават само минерални остатъци под формата на пепел.
Колкото по-висок е този процент, толкова по-голям е броят на вида брашно и обратно, толкова по-малко брашното ще бъде бяло.
Следователно ще имаме крайно най-чистото брашно от тип 45, най-бялото, но което е загубило много хранителни вещества и обратно, така нареченото пълно или интегрално брашно тип 150, което съдържа всички части на пшеничното зърно и което е запазило минералите си и витамини (главно В и Е).
Следователно има 6 основни вида брашно, започвайки от най-"чистото":
Тип 45: Бяло сладкарско брашно или „цветно брашно“, предназначено за производство на сладкиши.
Тип 55: Обикновено бяло брашно за бели хлябове, кори за баница и пици.
Тип 65: Бяло брашно за специални хлябове и пици.
Тип 80: Bise или полу-пълно брашно за специални хлябове.