Бранза Фета

Технологична схема, материален баланс, специфичен разход и термичен баланс за сирене Fetta

върху качеството

Текст на Бранза Фета

ОБЩИ ТЕХНОЛОГИИ В МЛЕЧНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ 1-ПРОЕКТ-

ГЛАВА I. ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРОИЗВОДСТВО

I. 1. Характеристики на крайния продукт

I.2.Анализ на технологични фактори, които влияят върху качеството на крайния продукт

2.1 Влиянието на храненето на млекодайните животни върху качеството на сиренето, освен технологичните фактори (температура на охлаждане, температура на съхранение и др.) И хигиенните фактори, качеството на сиренето се влияе особено от храненето на животното. Голяма част от миризмата и вкуса идва от фуражите за животни, което е особено забележимо при прехода от снасяне към оборски тор. За да изясни този проблем, F. Кирмайер анализира партиди сметана от млякото на животни, хранени с различни фуражи: царевица, листа от цвекло, трева и детелина. Получените резултати показват, че диетата със силажна царевица влияе в най-малка степен върху качеството на прясното масло.След две седмици съхранение качеството на маслото започва да намалява, то придобива нечист вкус. Що се отнася до листата на цвеклото, беше установено, че те действат отрицателно и поради появата на стар, тъмен вкус по време на съхранението. Установено е обаче, че използвайки тези храни, той увеличава йодния индекс, подобрявайки свойствата на мазнините. Наблюдавани са и повишения между 20 и 40% в съдържанието на каротин в маслото, по-силно изразено при това, получено от млякото на животни, хранени с трева и силажна детелина. Силажни фуражи Индекси на йод Каротин r/10g масло

Царевично цвекло оставя LandCloverMartor 32,130,334,334,831,023,925,529,929,820.9

2.2 Температура на пастьоризация Пастьоризацията причинява редица физико-химични промени, които са по-изразени, колкото по-висока е температурата на пастьоризация и колкото по-дълго трае. Провежда се частична карамелизация на лактозата, което придава вкус на кипене. това става при високи температури, защото мастната глобула може да бъде подслон за нежелани микроорганизми. [2]

ГЛАВА II ЕЛЕМЕНТИ НА ТЕХНОЛОГИЧНОТО ИНЖЕНЕРИНГ

Рецепцията и curirea lapteluiFiltrarea lapteluiRcirea lapteluiPasteurizarea lapteluiNormalizarea lapteluiPrelucrarea lapteluiPregtirea nchegarenchegarea мляко извара с бойлер N/vanTrecerea изварата в изварата и formareaSrarea formeAutopresarea zvntarea brnzeiSplarea и калций brnzeiAmbalarea brnzeiClorur brnzeiDepozitarea brnzeiMaturarea и технологичен вариант култура прие lacticeEnzim coagulantSareSmntnZerII.1.Descrierea

1.2 Филтриране и почистване на филтъра След качествено приемане, преди млякото да влезе в технологичната производствена верига, да се почисти млякото, за да се отстранят съдържащите се в него механични примеси. Първо отстраняване на примесите се извършва в момента на преминаване на качествено полученото мляко в приемните басейни, чрез прецеждане на млякото, като за целта се използва марля, измерена 4-6 слоя, фиксирана върху рамка или други нетъкани филтърни материали. Парцалът, използван за цедене на млякото, трябва да се изплакне старателно, да се дезинфекцира чрез кипене и да се изплакне с хлорирана вода и след това да се изсуши. В случай на неспазване на тези мерки, марлята се превръща в източник на инфекция с донорската микрофлора и примесите могат да бъдат отмити от млякото, разтворимата част преминава през филтъра. мляко. Почистващият ефект се осигурява чрез отделяне на примесите със специфично тегло, различно от това на млякото, под действието на центробежни сили.

1.3 Нормализиране на млякото Използваното краве мляко трябва да има минимално съдържание на мазнини 3,5% и ако е по-високо, то трябва да се използва като такова, без нормализиране. Овчето мляко не се нормализира, ако има съдържание до 7,5% мазнини, а ако надвиши тази граница, може да се нормализира до 7,0%. 7,2% мазнини, чрез добавяне на пълномаслено или обезмаслено краве мляко.Операцията по нормализиране се извършва директно в котела или в затварящия клапан.

1.4 Пастьоризиране и охлаждане на млякото Предназначеното за преработка мляко се пастьоризира в котли или двустенни пълнителни клапани и се състои от нагряване при температура от 63,67 градуса по Целзий, в продължение на 25,30 минути. пастьоризиране на млякото при 71,74 градуса по Целзий, за 20,25 секунди. След пастьоризация в пластинкови инсталации, клапани или двустенни котли млякото се охлажда в същата машина, при температура, максимално близка до температурата на затваряне, която е между 33,36 градуса по Целзий.

1.5.Подготовка на мляко за съсирване За правилно съсирване и получаване на качествен продукт, преди облицовката, добавете: калциев хлорид в съотношение 15g на 100 l мляко, под формата на разтвор с концентрация 40%; култури от избрани млечнокисели бактерии, състоящи се от смес от Steptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Lactobacillus casei. Добавянето на разтвор на калциев хлорид и млечнокисели бактерии се извършва в малки дози, при постоянно разбъркване на млякото, като разбъркването трябва да продължи няколко минути след всяко добавяне.

1.6. Подсирване на мляко Това се прави при температура 33-36 градуса по Целзий и количеството на коагулантния ензим ще се дозира, така че подсирването на млякото се извършва за 40-50 минути. Определяне на количеството коагулиращ ензим, как да се добави и приготви, както и определяне на крайния момент на коагулация на млякото