BoulangerieNet - Фурни
Порталът за занаятчийски пекарни и сладкарски специалисти
Видове топлообмен в тухлена фурна
Много прости и много смислени диаграми от Алън Скот, който е в основата на ретро-иновациите на занаятчийската пекарна в Калифорния в края на 20-ти век.
"Провеждането" на топлина е начинът на готвене на печката, което на немски и английски се нарича "Kuchen" и "готвене". Другият израз за готвене, който не съществува на френски, е на тези езици "Backen" и "печене", той е по-скоро от типа "радиация", а също и "конвекция". Накратко, "задържана" топлина се готви във фурната. 4-те чертежа в долната част дават ценни указания за печелившите ентусиасти.
Видове фурни на дърва и обозначението „печка на дърва“
Разрезни диаграми на директни и индиректни пещи на дърва .
Пещта „Гало-римска“ на дърва вече не се използва в търговската мрежа, тя изисква почистване на пода на фурната от дървесната пепел, която е изгоряла на същото място като мястото за готвене. Горно окачената фурна на дърва има отместено огнище и само пламъкът влиза в контакт с камерата за готвене. За тези два вида фурни на дърва се казва, че са „на живо“ и могат да претендират за наименованието „на дърва“. Това, което не е случаят с фурната или огнището, провежда топлина около камерата за готвене. Това е много често случаят с ротационни пещи с огнище. Те са в „непряко“ готвене и според съдебната практика те не могат да твърдят, че са „готвене на дърва“.
Парни тръбни фурни.
Разрезни диаграми на парни тръбни пещи .
Първоначално тръбните пещи са били съставени от комплекти отделни тръби, „облизани“ от пламъка в огнище, поставено отстрани на пещта. Тези комплекти тръби са разположени под и над камерата за готвене. В огнището комплектите тръби излизат много малко отдолу, тъй като са близо до пламъка, докато комплектите тръби в горната част винаги излизат повече поради разстоянието от източника на топлина. Следват пръстеновидните тръбни пещи, където горелката проектира пламъка в "тръба", тези тръби образуват пръстен около камерите за готвене. Контейнерът на тези често дебели метални тръби обикновено е вода, която става пара, рядко масло. Тези фурни се считат за фурна, благодарение на доста добра топлинна инерция.
Фурни с принудителна конвекция и електрически фурни.
Разрезни диаграми на електрически и принудително конвекционни пещи.
Електрическите фурни имат недостатъка на скъпата консумация на енергия и предимството на супер гъвкавостта. Тъй като това са електрически съпротивления, които загряват основата и покрива на всяка фурна, те се регулират по отделни и заострени начини.
Фурните с принудителна конвекция имат горелка и турбина (вентилатор), циркулираща горещ въздух между камерите за печене. Температурата се повишава бързо и почти няма топлинна инерция. Те са родени в края на петролните кризи в края на 20-ти век, когато търсенето на икономия на гориво е от съществено значение. Много схематично казано, те варират от готвене със задържана топлина до готвене тип "пламък метач". Те са по-подходящи за сладкиши, отколкото за печене и имат по-голяма гъвкавост. Постигнаха целта си за по-ниска консумация на енергия.
Сравнение на различните видове фурни
Таблица, сравняваща количествените стойности на различните фурни.