Борщ от супа от цвекло Hoio
Супа от цвекло с различни зеленчуци и квас - рецепта за епизода на Питър Полтър 150311 Киев Архия на приятелството на нациите
Целият свят смята, че боршът е типична супа в руската кухня. Целият свят? Не! Страна, населена с неукротими готвачи, не спира да се защитава срещу този възглед за нещата: Украйна. Най-голямата държава в Европа твърди, че е изобретила супа - и отдавна я е превърнала в свое национално ястие. Много автори споделят тази гледна точка. „Обилната яхния е също толкова украинска и стара, колкото самата Киевска Рус“, пише Марион Трутър („Кулинария Русия“, стр. 144): „Името си е получило от старославянската дума brsch за цвекло. Първоначално обаче ястието се готви от диви растения или от овес; едва по-късно цвеклото се превръща в душата на борша. " С Алън Дейвидсън („Оксфордски спътник към храната“, глава Борш) се използват квазинаучни методи. Когато учените искат да определят мястото на произход на даден растителен вид, те търсят региона, където могат да бъдат намерени най-естествените вариации на растението. Ако използвате същия метод за търсене на страната на произход на борща, неизбежно ще попаднете на Украйна: „В Украйна има повече видове борш, отколкото където и да било другаде; те включват версиите на Киев, Полтава, Одеса и Львов. "
„Новата украинска готварска книга“ на Анет Огродник Корона е най-добрата готварска книга в Украйна на език, който разбираме и който сме намерили. Дизайнът е прост и почти няма снимки, но въведенията и рецептите са написани доста внимателно и изглеждат добре проучени. „Боршът е квинтесенцията на Украйна“, пише тя: „Супата по-добре от всяко друго традиционно ястие отразява характера на украинската нация и до известна степен нейната етническа история. За много украинци боршът е основната храна и най-важното ястие в ежедневното им меню. " Според една украинска поговорка има толкова вариации на борш, колкото и украински готвачи. Почти всички тези супи имат общо, че съдържат цвекло в една или друга форма (изключение е Zelenyi borsch, който се прави от киселец). А цвеклото почти винаги се готви или задушава отделно от останалите зеленчуци - така е и в ресторант «Veselka» в Ню Йорк, който според собственото му изявление сервира 20 000 литра борш годишно (прочетете в забавната готварска книга на известната къща).
Месото, предимно свинско, играе централна роля в борша и се предлага в пушена, сушена или сурова форма. Но има и варианти с говеждо, пилешко, патица, риба и морски дарове. Понякога след това месото се сервира като отделно ястие, но понякога се сервира със супата. Вегетарианските варианти са особено популярни по време на Великия пост - а гъбите често играят важна роля в Карпатите. Боршът може да съдържа почти всеки зеленчук, който расте на украинска земя: цвеклото често се придружава от моркови, бяло зеле, картофи, боб от всякакъв вид, чушки и домати. Понякога обаче можете да намерите и целина, копър, ябълка, патладжан и др. Борщът обикновено се сервира горещ, но ледените версии също са популярни през лятото.
В много рецепти малко нещо се добавя към супата малко преди хранене - има и безброй вариации. Според Corona, някои украинци накрая добавят паста, наречена Заправка или Затовка също, което се прави от чесън и осолен бекон. Други региони се сгъват в паста, направена от просо и пшеница. Щедрото добавяне на копър и заквасена сметана, което на украински звучи подобно на името на композитора на „Молдау“: Сметана, е особено популярно.
Според Корона традиционалистите и „старите готвачи от провинцията“ се кълнат, че киселата супа се вкисва изключително с квас, приготвен от цвекло (по-рядко от ръж). Има се предвид сокът, който се получава при ферментация на цвекло (или ръж). Много украинци правят квас сами вкъщи (рецепта) - западноевропейците не могат да избегнат да го правят, защото ферментиралото цвекло рядко се предлага на Запад.
Резултатът е супа, която мирише сладко и месо, малко като сливова торта на слънце. Вкусът му е земен и донякъде горчив, леко кисел, плодов и весел - човек мисли за лагерни огньове, за растения под сняг, за зимна светлина. Но има и екзотична топлина, обещание, дупка през лятото.
Боршът също ще се подобри, ако го оставите да престои поне ден-два преди ядене.
(Време за ферментация на квас 4 до 5 дни)
Време за готвене 100 минути