Бородински хляб на маите - мента; Розмарин
Понякога гален от „черен руски“, Бородински е хляб с неочаквано прост метод на приготвяне, но с толкова сложен и изненадващ вкус, че трудно можете да се отървете от него.
Изображение на това: аромат на пресен хляб, взет от фурната, с карамелени нотки, прясно изпечено кафе и сладък аромат на кориандър.
Спри се. Превъртане напред до следващата сутрин, определено навреме за закуска.
Ножът прорязва лъскавата кора и докато се задълбочава в филийката хляб, мека и плътна сърцевина, цвета на печеното кафе, започва да ви се разкрива. Нежният аромат на кориандър лесно ви обгръща и изглежда сякаш вече започвате да усещате сложния вкус, леко кисел, но в същото време сладък, с нотки на карамел и тъмен шоколад.
Често се питам: какво ме привлича, когато видя рецепта и реша да я проуча по-подробно, или какво кара една рецепта да остане запечатана в съзнанието ми дни или дори седмици подред? Може би си мислите, че нещата са доста прости, когато става въпрос за някаква рецепта: харесва ви - започвате и го правите, не ви харесва - забравяте за него и продължавате напред. Но при мен не винаги е така - знам, просто съм толкова сложен понякога! За мен може да се случи например (какъвто е случаят тук) да видя рецепта, която ми харесва, а не всъщност, рецепта, с която бих започнал, но изглежда, че нещо не е свързано с мен, но това остава фиксирано някъде в зад ума ми и не ми давай покой.
Такъв беше случаят с рецептата за черен хляб, на която попаднах случайно преди около 3 седмици. На първо четене съставките бавно се разгръщаха в съзнанието ми и докато ги събирах, започнах да си представям експлозията на аромати на шоколад, копър, кимион, лук? и кафе. Сега не ме разбирайте погрешно, аз съм първият, който вдига ръка, когато става въпрос за тестване на нови комбинации от вкусове и подправки, но е все едно да ги сложите всички изведнъж в един хляб, не го намерих за най-щастлив идея. Първият импулс беше нещо като: забравете за това, няма да проработи! Но нещо като че ли ме подтиква да не се отказвам, да чета докрай и да не изоставям идеята изобщо. Очевидно нямаше къде да отида и започнах да проучвам, а оттук до Бородински имаше само ... е, няколко стъпки.
Накратко: аз тръгнах на път като всеки нормален човек с търсене в Google за черни руски хлябове, но много скоро трябваше да премина към по-сериозни проблеми, защото някъде по този път попаднах на Бородински. И знаете ли какво е за това дете, което е видяло играчка и толкова много я иска, че накрая мечтае за нея през нощта? Е, такъв бях и аз. В продължение на две седмици изчерпах почти всичко, което можеше да се намери онлайн и офлайн за този хляб - и около толкова седмици си представях всеки ден как ще изглежда и как ще изглежда моят хляб Бородински.
Звучи налудничаво? Вероятно е! Но моля, останете тук и прочетете, защото ви гарантирам, че ще харесате този хляб поне толкова, колкото и аз, и повярвайте ми, ще флиртувате с идеята да се върнете към него, във версията с лук., кимион, кафе и шоколад ^ _ ^
Както обикновено, ето няколко технически въпроса, преди да преминете към действителната рецепта:
- закваска - Наистина исках да направя версията с майонеза и ако все пак трябваше да бъде първият ми експеримент с ръжта, се заех да започна ръжена майонеза от нулата. Голяма грешка! Не беше правилното нещо, след три дни експериментът завърши директно в мивката, все още отчитам изгубеното време и загубата на брашно и спокойно мога да го обявя за провал. Вариант Б (и този, който трябваше да възприема от самото начало) беше да превърна бялата си майонеза в ръжена майонеза. Просто като здравей: сложих 50 грама бяла майонеза + 30 грама топла вода (36-37 градуса) + 30 грама ръжено брашно и продължих да храня на принципа 2: 1: 1 в продължение на три дни, на интервали от 12- 14 часа. След 3 дни имах красива ръжена майонеза. Това, което пожелавам и на вас! 🙂
- брашно - рецептата, която определих като най-близка до оригиналната (и след която бях ръководен от пътя), принадлежи на него Андрю Уитли * и попитайте 100% ръжено брашно. Четох различни варианти с различен процент ръжено и бяло пшенично брашно, но в крайна сметка останах със 100% ръж. Също така, по време на етапа на документиране, открихме, че се предлагат два вида ръжено брашно: светло и тъмно (пълнозърнесто). Избрах тъмната версия, по-точно Doves Farm пълнозърнесто ръжено брашно.
- подправки - Традиционно бородинският хляб се подправя само с семена от кориандър: отчасти цели семена и отчасти грубо смлени семена. При никакви обстоятелства не препоръчвам кориандър, продаван директно под формата на прах/прах, най-вече защото вкусът е различен (и това се дължи на дългото време за съхранение), а текстурата очевидно не е това, което търсим. Открих и варианти на хляб Бородински с кимион, копър или комбинация от кориандър и кимион. Лично аз съм много, много изкушен да добавя кимион към следващия тест, но не задържайте дъха си, защото забавлението тепърва започва 🙂
- вариации на същата тема - Автентичната рецепта за хляб на Бородински спира до тук със списъка на съставките, но в много тълкувания открих добавки от кафе и шоколад или какао на прах. В тестовата рецепта (която ще намерите по-долу) сложих две чаени лъжички смляно кафе, защото просто не устоях на изкушението, което всъщност се е загнездило в съзнанието ми, откакто прочетох рецептата, от която всъщност Започнах цялото това приключение. Кафето донесе ли нещо допълнително? Моето мнение е, че не - или поне не по отношение на крайния вкус, защото по време на печенето ароматите на печено кафе, карамел и кориандър, които излязоха от фурната, бяха наистина шеметни. Ще го направя ли пак? По дяволите, да - дори и само за тази миризма, за която говорихме по-рано!
- функции за работа със тесто от 100% ръжено брашно - Въпреки че в началото ми се стори малко страшно, всичките ми страхове се разсеяха, когато усетих по ръцете си какво всъщност означава това тесто. Смешното е, че ръжта се нуждае от толкова много вода, че тестото дори не може да бъде замесено, така че няма мускулна треска, няма разтягане и сгъване, няма преобръщане на тестото върху работната маса и разнасяне из цялата кухня (звучи познато, не- и така?:))). Не. Просто всичко се случва в купа - където всички съставки се смесват в еднородна и полутечна маса. След това тестото се обработва с мокри ръце, чисто и елегантно, без капка брашно. Без предварително оформяне, оформяне или точкуване. Освен това, колкото по-малко се обработва тестото, толкова по-красив ще бъде хлябът в крайна сметка. (И така, кой каза, че майонезеният хляб е сложен?: D)