Bolinhos de Bacalhau, топки от треска; Тапа от Португалия; ЕЗЕРОТО ВРЯВА
Bolinhos de Bacalhau, наричан още Pastéis de Bacalhau, са португалски топчета от треска и картофи, които опознах в Португалия преди векове. Португалските тапас "Petiscos" имат страхотен вкус със собствениците на слънце, особено когато са прясно приготвени.
Хрупкав отвън, хлабав отвътре, леко влакнеста захапка и със сърдечен рибен аромат във финала. Тъй като са толкова вкусни, е лесно да изгорите езика си върху тях. A Sagres винаги помага.
Съставките за топките за риба са много трайни: картофи, яйца, лук, магданоз и бакалхау (риба от треска), което е рядкост в тази страна. В края на рецептата има съвет как да го направите у дома. Много моряци са запознати с тази техника за опазване, за която се твърди, че идва от викингите.
Какво е Bacalhau, откъде идва?
Bacalhau е португалската дума за атлантическа треска, но най-вече означава консервирана риба „Bacalhau secco“. В Испания се нарича "бакалао", в Италия "baccalà". Stockfish е незаменима част от традиционната средиземноморска кухня. Не се учудвам, защото в миналото сушенето и осоляването е било единственият начин за запазване на рибата. Bacalhau е трудно да се намери в Германия, защото навсякъде има прясна риба и замразени храни.
Stockfish и clipfish - каква е разликата?
В случай на консервирана риба се прави разлика между сушени на въздух рибни запаси (Norw. Torskfisk) и осолена треска и клифи. За производството на напълно естествената риба, прясна треска се окачва на дървени пръчки без допълнителни добавки и се суши на въздух.
Сушилките могат да бъдат намерени в Северна Норвегия, но също така и в Исландия, Фарьорските острови и навсякъде другаде, където викингите са се приземили. Храната е „измислена“ от викингите и първоначално е направена за мореплаване. През Средновековието рибата намери разпространението си през Берген в Норвегия до Средиземно море, където беше заменена за зърно и други продукти.
Производството на риба изисква студен морски въздух, вятър и температури малко над точката на замръзване. Треската (тя може да бъде и риба, сайда или бивник) е защитена от заразяване с насекоми и бактериален растеж.
Идеалните условия за рибни запаси могат да бъдат намерени в Лофотен. Поради Гълфстрийма по островната верига рядко има силни студове. От януари зимната треска плува в огромни училища, за да хвърля хайвера си във Вестфьорд. Всичко, което не се продава като skrei, има голям шанс да стане висококачествена риба.
Свързана по двойки и окачена за опашката, треската изсъхва при вятър и време. Преди да се затопли и летните рояци от насекоми пристигнат, рибата се отделя и съхранява в големи, проветриви зали за поне три месеца. След това твърдата риба се сортира според качеството, пресова се на снопове, опакова се в чували от юта и се изпраща.
Генова или Африка? - Има много качества на рибата
Първото качествено "Genova" се изнася за Италия. Трябва да има безупречна, блестяща кожа без обезцветяване. Не трябва да се виждат никакви повреди от замръзване, точки на натиск или дори лисица.
След това се класира до 20 нива на качество. Най-простите качества се изнасят в Африка. Нищо не се губи. Дори главите отиват при износители, предимно от Нигерия, за няколко цента. За хората там сушената риба е евтин и жизненоважен източник на протеини. Електричеството и хладилниците все още не се приемат за даденост в много страни.
Както при виното, външните условия могат да повлияят или да навредят на „годишната реколта“. Изменението на климата също играе роля. По време на производството рибните запаси губят около 80% от водното си съдържание, но всички хранителни вещества и витамини се запазват. Един килограм риба е еквивалентен на пет килограма прясна риба. Преди рибата да стане годна за ядене, е нужно много търпение при поливането и толерантен нос. По отношение на обонянието, рибките с пръчки са много "взискателни".
Солена треска - методите
Clipfish или осолена треска се произвеждат малко по-бързо. И двата варианта също са силно осолени. Това премахва водата, което ускорява опазването. По време на процеса на узряване осолената треска получава свой собствен вкус - сравним с висококачественото сирене или вино. На "Codfromnorway" Разликите са обяснени подробно на страницата. Тук тя отива към рибата, тук към клифа.
Навремето рибите на клип се излагаха на скали, за да изсъхнат, откъдето идва и името. Консервацията е направена от солта. Днес производството е по-контролирано и се извършва в халета. Рибата узрява в сол или саламура и след това се изсушава внимателно. Крайният продукт все още има съдържание на влага 40-50%.
Рибата или осолената треска е по-мека. За да се отстрани солта отново, трябва само да се полива около 48 часа преди консумация. Рибите натрупват тегло до 30%.
И това бяха моите съставки за Bolinhos de Bacalhau:
На етикета на моята риба пишеше: „Солена риба“. Тъй като парчето беше еластично, предполагам, че клипс. Такава риба ще държи в хладилник до една година.
За да се обработи допълнително рибата, първо трябва да се накисне (при максимум 4 градуса) за около 48 часа. Сменете водата няколко пъти през това време. След накисването моето парче отново тежеше 350 грама.
Списъкът на съставките за около 24 "Bolinhos de Bacalhau"
- 250 g bacalhau (осолено)
- 2-3 средни картофа (брашно)
- 1-2 супени лъжици зехтин
- 1 малка глава лук
- 1 скилидка чесън
- 2 яйца, в зависимост от размера
- малко магданоз с плоски листа (или зелени кориандър)
- Мелен пипер, морска сол
- Индийско орехче (по желание)
- Неутрално, силно загряващо масло за пържене в дълбочина (достатъчно за 2-3 см височина на пълнене)
Приготвянето на рибените крокети, продължете тук:
След като рибата се напои старателно в продължение на 48 часа - както е описано по-горе - тя трябва да къкри 20-30 минути.
След това поставете сварената риба върху кухненска хартия и я оставете да се изпари добре. Отлепете кожата, отлепете рибните ребра от костите. Нарежете парчетата риба възможно най-ситно.
Докато рибата се готви, нарязвайте на ситно чесъна, магданоза и лука.
Сварете картофите, оставете да се изпарят добре и намачкайте. Някои рецепти използват картофи от яке, други варени картофи. Всеки може да го направи, както иска. Подходящи са и картофи от предния ден.
Отделете яйцата. Разбийте белтъците на твърд сняг. Бакшиш: Това си заслужава, защото белтъците ще направят топчетата по-въздушни по-късно.
Задушете лука в зехтин в тиган на слаб огън, добавете чесъна и рибата и нарязайте енергично всичко, докато отделните рибни влакна не станат ясно видими.
Накрая добавете пипер и магданоз. Подправете на вкус с индийско орехче. Солете внимателно, рибата е солена.
Смесете картофеното пюре с рибената наденица и жълтъците в купа. Започнете с яйчен жълтък, защото масата не трябва да става твърде течна. Ако е необходимо, добавете още жълтъци. Накрая внимателно сгънете твърдо разбития белтък.
Запържва се в тенджера с малко олио
За да не се хаби масло, е достатъчно да напълните саксията само с височина 2-3 см.
Загрейте маслото до около 170 градуса.
Оформете болиньоса на кнедли, като използвате две намаслени супени лъжици. Това им придава типичната форма и гладка повърхност. Можете да видите как точно работи това в този португалски видеоклип. С изключение на белтъците, препаратът е почти идентичен. Ако белтъкът е твърде скъп за вас, пропуснете стъпката.
Оставете топките да се плъзгат в маслото едно след друго. Когато придобият златистокафяв цвят от долната страна, обърнете ги внимателно. Повдигнете с решетъчна лъжица и отцедете върху кухненска хартия. Постепенно се запържва на порции. В крайна сметка имах около 24 болиньоса.
Бакшиш: Без фритюрник е по-трудно да се получи точна оценка на температурата. Затова никога не обръщайте газта докрай, а до максимум 3/4. Температурата може лесно да се провери с дървена лъжица. Ако мехурчетата се образуват бързо върху дървото, маслото е достатъчно горещо.
За да сте на сигурно място, изпържете крокет като тест. Ако температурата е твърде ниска, топките ще попият твърде бързо с масло.
Когато пържите дълбоко, винаги внимавайте маслото да не стане твърде горещо или да не започне да пуши. Масленият пожар е много опасен. Писах подробно за това в рецептата за тайландски рибни торти.
Вариант: Хубав вариант от Карибите "Accras de morue" се предлага и в Kochlust на Nina. Тя е голям фен на запасите. В Гваделупа от 11 часа сутринта можете да пиете „Ti Punch“, високоустойчива ромова напитка. Не е лошо също.
Инструменти: тенджера, тиган за соте или малка тенджера, купа, нож, дъска, картофомашина, лъжица с решетка, бъркалка
Направете себе си риба:
Ако не можете да намерите запаси от риба в магазините, можете да си направите сами бакалхау от прясна треска или друга замразена риба.
За да направите това, един килограм прясна риба трябва да бъде излекуван в един килограм сол. Оставете рибите, покрити наоколо, да престоят от 24 до 48 часа. Солта премахва водата от рибата и я прави трайна. Веднъж изсушени и изплакнати, самообработените риби могат да се държат дълго време в хладилника. За приготвяне трябва да се полива отново. Подробни инструкции за правилното осоляване са налични в новия Effilee # 44. В брошурата е всичко за риба.
PS: Ако ви се иска да посетите Португалия, можете да разгледате атласа на снимките на Landyachting в Алгарве. Допринесох с някои кулинарни съвети. Все още харесвам най-добре рибата в Португалия.
И накрая нещо неприятно:
Понякога червеят е в треска. Ако искате, можете да прочетете тук ... Но бъдете внимателни!
Следва отвратително съдържание:
След като сготвих рибата, открих нематоди. Това са неприятни малки кръгли червеи. Какво да правя? Първата ми реакция беше: да изхвърля всичко в кофата за боклук.
След известно време, за да го обмисля, ми се стори малък „Първи световен проблем“. Трябва да знаете, че почти всяка треска е заразена с паразити.
Малките червеи се поглъщат с храната. Предимно те живеят в коремните лобове. Колкото по-бързо се сканира и парира рибата след улова, толкова по-добре. По време на обработката засегнатите области просто се отрязват. Ако не се работи внимателно, червеите ще мигрират по-нататък във филетата. В моето парче червеите бяха пренебрегнати или непроверени.
Тъй като първо посолих рибата, след това я сварих, изпържих отново и накрая я изпържих и премахнах щедро района, опасността беше предотвратена достатъчно. Надявам се.
И все пак не съм казал на капитана нищо. Може би го чете сега. 😉
Ето няколко добри връзки, които намерих по темата. Рибата е естествен продукт.
Munchies е за суши. Тогава става по-критично.
И сега ми е любопитно: Забелязвали ли сте някога червеи в риба или суши? Надявам се все още да ви хареса. Болиньосите бяха вкусни, със сагрес отгоре.