Бобови растения - Как да готвим правилно! Духовен вестник
Сушените зеленчуци (бобови растения) са били в основата на диетата на обикновения човек. Леща, нахут, боб, соя, боб почти са изчезнали от нашите стаи (тук на Балканите, защото в Ориента все още правят трапезата), грахът и сушеният фасул запазват мястото си в списъка с храни. Тъй като правилната диета трябва да съдържа и бобови растения - признати например за приема на аминокиселини - този път ще направим кратко представяне на правилния начин за приготвянето им.
Те са храни с голяма хранителна стойност; те са по-богати на протеини от месото, с голямо натоварване с магнезий, желязо и други микроелементи, необходими за здравето. Още от древни времена човек ги свързва със зърнени култури, двете хранителни групи, които се допълват щастливо. Бобовите растения например съдържат аминокиселини, които липсват в зърнените култури. Човек трябва да яде поне един вид бобови растения всеки ден, но много голямо количество не се препоръчва. Най-често съвременният човек - в частност европейският - не яде много бобови растения. Той ги обвинява, че са им навредили (сплескването на зърната например е едно от измененията), като не взема предвид, че всъщност не бобът е виновен в този случай, а начинът, по който са подготвени.
И когато говорим за начина на приготвяне, най-големите грешки, които допускаме, когато въвеждаме бобови култури в менюто, са: неправилно готвене, недостатъчно дъвчене, ядене твърде много на едно хранене.
Преди кипене бобовите растения трябва да се накиснат вечер преди същинската подготовка.
В Тоскана например се препоръчва купата, в която се накисват зърната, да не е от метал, а от дебело стъкло. В други части на света се използват специални съдове с дупки; те се поставят върху друга тенджера, пълна с вода, която кипи при много ниска температура. Така зърната се накисват цяла нощ, без те действително да докосват водата. Едва на следващия ден поставете бобовите култури в тенджерата за готвене; времето за готвене намалява значително, тъй като зърната са достатъчно омекнали.
Бобовите растения могат да се приготвят успешно и в термоустойчиви глинени съдове, които се поставят във фурната при ниска температура. Дори и днес в някои гастрономически култури сушеният боб или бобът се варят 48 часа на много слаб огън.
За успеха на храненето е важно първата вода, в която вари варивата, да бъде изхвърлена. След това отново налейте вода, този път топла.
Друг трик е да поставите във водата, която кипи, от самото начало някои съставки; те имат ролята да съкратят времето за готвене и да придадат приятен вкус на храната. Можем да сложим чесън (кученца, държани в ризите им), листа от градински чай, стръкове мащерка, зехтин. От само себе си се разбира, че ястие от боб, боб или сушен грах, приготвено по този начин, няма да има нищо общо с ямс, който сега приготвяме "на минута" в така наречената чудодейна тенджера. Приготвени лежерно, бобовите растения са хиляди пъти по-здравословни и вкусни.
Трябва също да отбележим, че във всички страни бобовите растения се приготвят в присъствието на мастно вещество - това може да бъде зехтин или слънчогледово олио, но също и умерено количество животински мазнини. По време на приготвянето те често се свързват с растение от подправки - обикновено мащерка, градински чай, лук или чесън - което има ролята да подобри вкуса и да ги направи по-смилаеми. Солта, от друга страна, трябва да се добавя само накрая, защото в противен случай, вместо да омекнат, бобовите растения стават твърди. За тези, които харесват вкуса, отправяме още една препоръка: поставете във врящата вода няколко нишки водорасли, които имат ролята да омекотяват зърната по-бързо.
Сварете сухия боб (както и неговите "сестри": боб, сух грах, боб) трябва да се прави при ниска температура за дълго време.
Преди се казваше, че се вари „на ъгъла на печката“; че тенджерата (обикновено чугунена, за да поддържа температурата постоянна) не е седяла на печката, а на единия й ръб; тя се обръщаше от време на време, за да не я хванат. Дървеният огън е идеален, но когато използваме съвременни средства за приготвяне на храна (печка или електрически котлон), трябва да се уверим, че източникът на топлина е с най-ниска температура.
Кавказка рецепта
За онези, които са уморени от традиционната яхния от боб, препоръчваме ястие от Кавказ, наречено „лобио“. Вечер накиснете купа сух боб (за предпочитане тънкочерен сорт).
На следващия ден, рано сутринта, сложете зърната в тенджера и оставете да къкри няколко часа. (не забравяйте да хвърлите първата вода). Добавете скилидка чесън, малка глава лук и супена лъжица олио към водата. След като заври добре (добавяйте вода толкова често, колкото е необходимо - но само преварена вода!); натрошете зърната (не е необходимо да стане много фина паста). В хаванче натрошете пет скилидки чесън, в друг хаван натрошете семена от кориандър и копър. Обелете два лука и ги задушете в малко олио и вода. Смелете (или по-скоро смачкайте, за да не излезе твърде фино) 300 г ядка от орех. Смесете зърната с лука, чесъна и натрошените семена. Яжте на филийки черен хляб.