Бобови култури в менюто

Бобовите култури често се третират като „да-но-храни“ в заведенията за обществено хранене. Повечето хора сега знаят, че са естествена мощна храна. Но много кухненски специалисти смятат липсата на приемане за проблем. „Много кухненски мениджъри в детските градини и детските заведения имат опасения, че бобовите култури водят до газове при децата“, съобщава диетологът Лара Люксембург от опита си в консултацията. Бобовите растения естествено съдържат вещества, които имат метеоризъм. Но с някои практически съвети за кухнята смилаемостта може да се увеличи значително.

Съвети за по-добра смилаемост

Накиснете бобовите растения в трикратно количество вода, след това ги измийте и изхвърлете киснещата вода. Това може да се използва за намаляване на нивото на метеоризъм.
Комбинацията с подправки като мащерка, кимион, пресен копър, копър или магданоз помага за намаляване на метеоризма.
Пюрето чупи клетъчните стени и прави бобовите култури по-смилаеми.
Обелените бобови растения като червена или жълта леща спестяват време в кухнята, защото вече не трябва да се накисват.

Нови импулси за кетъринг

Поради споменатите причини импулсите все още водят мрачно съществуване в много кетъринг компании. Но не е задължително да е така. Много заведения за обществено хранене, особено в биологичния сектор, вече са намерили интересни решения тук. „Нашата леща„ Болонезе “е много популярна сред децата и младите хора“, съобщава био готвачът Карола Петроне, която със своята сертифицирана компания за кетъринг „Il Cielo“ доставя над 40 детски ясли, детски градини и училища в района на Мюнхен. Според техния опит децата обичат да ядат и къри от нахут или салата от нахут. Ново допълнение към гамата е ястие, в което тя използва класиката - и с високо съдържание на мазнини! - Заменено сирене със сирене с юфка от леща. Такива безглутенови тестени изделия с компонент, направен от бобови растения като „пене с черешов грах“ или „юфка с леща“, предлагат интересна алтернатива за обществено хранене и в някои случаи се предлагат и в по-големи контейнери. „Дори това да са все още нишови продукти, тук наблюдаваме нарастващо търсене от нашите клиенти“, потвърждава Херман Осуалд, управляващ директор на Epos Biopartner Süd.

Опитайте нещо ново стъпка по стъпка

Оказа се полезно бавно да въвеждате вечерящите в нови ястия или постепенно да увеличавате дела на бобовите култури в познатите ястия. Това работи със супи и яхнии без никакви проблеми и класическо картофено пюре също може да бъде подправено с порция пюре от леща. Органичният доставчик на храни Albert Wöhrle от Gutach-Bleibach близо до Фрайбург изпробва това и достави ястие с картофено пюре от леща на петима от редовните си клиенти за тестване. Той получи обратна връзка от четири детски градини: децата го намериха два пъти „много добър“ и два пъти „добър“. Поради този положителен отговор, ние вече включваме рецептата в нашата програма ", заключава Алберт Вьорле. Той доставя около 1600 органични ястия в детските градини, детските градини и центровете за след училище и е отворен да опитва нещо ново всеки ден пюрето от картофи и леща на цена от 30 цента (детска порция) или 33 цента (ученическа порция) също работи добре икономически.

Благодарен органичен компонент в менюто

Schildkröte GmbH, компания за кетъринг в Берлин за начални училища с 56 процента органично съдържание, също има добър опит с бобовите култури в менюто. "Ястията с червена леща, бъбрек и яхния от черешов грах са особено популярни сред децата", съобщава гастрономическият директор Сюзън Ратиган.

„Като цяло ястия с бобови култури като лазаня от леща-спанак или индийска зеленчукова яхния с нахут се приемат добре“, потвърждава Бертолд Кьом, гастрономически директор на сервизната компания Nordbaden в Психиатричния център във Вислох. Това се отнася за 1300 обяда и вечери в къщата, както и за 2200 обяда за външни клиенти в района. За да постигне органичен дял от около 20 процента за обяд, той постоянно използва сушени бобови растения с биологично качество. "Това се е доказало", така че биоменторът, "тъй като импулсите са много благодарни органични компоненти, тъй като разходите остават много ниски спрямо общите разходи за стоки.".

Търсенето на атрактивни рецепти

Като цяло, бобовите растения предлагат интересна алтернатива на месните ястия. Важно е обаче ястията с бобови растения да бъдат привлекателни. „Тук се изисква креативността на кухненските професионалисти“, казва Бертолд Ком. Много съвети, изпитани рецепти и предложения за менюта могат да бъдат намерени в ръководството „Бобови растения в детските градини и училищата“, публикувано от секция Баден-Вюртемберг на Германското дружество по хранене. В крайна сметка обаче всяко ново ястие от менюто отнема време, за да достигне до гостите. „Всичко, което е ново въведено, трябва да присъства в менюто поне три пъти, преди да можете да го прецените“, препоръчва био готвачът Карола Петроне.

Съвет за рецепта: Болонезе с кафява или червена леща

Bolognese съдържа следните компоненти (за обслужване в детска градина):

10 г кафява или червена леща
20 г моркови
25 г други сезонни зеленчуци като патладжан, карфиол, броколи, китайско зеле, копър, краставица, картофи, кольраби, пролетен лук, чушки, репички, репички, червено или бяло зеле, целина, домати, савойско зеле, тиквички
5 г лук
40 мл доматена паста
20 мл зеленчуков бульон
Както и олио за пържене, сол, подправки

подготовка

Обелете лука, нарежете на малки кубчета и задушете в масло. Също така нарежете останалите зеленчуци на малки кубчета и добавете, задушете за кратко. Налейте доматената паста и зеленчуковия бульон, добавете малко сол и оставете да къкри леко. Отстранете пяната. Ако е необходимо, добавете още вода и разбъркайте отново и отново. Гответе лещата в зеленчуковия бульон без сол, докато омекне. Задушете в тенджера с масло за около десет минути и добавете към зеленчуковия сос. Подправете на вкус с подправките.

Съвети

Използвайте получените зеленчукови резници и обелки за зеленчуковия запас. Сосът може да се приготви предния ден. Препоръчват се следните подправки: кимион, любимец, майорана, мащерка.

Изчисляване със 100 процента органично

0,26 евро на порция (с покупни цени при търговци на едро на биологични продукти)