Блог Най-добра съставка Гастрономия за желатиновите гранули и желатиновите листа - Най-добрата съставка
Повечето хора, запознати с желатина под формата на смолисти, цветни и ароматизирани бонбони, може да бъдат изненадани да научат, че желатинът се състои предимно от протеини.
Желатинът се получава чрез обработка на колаген, извлечен чрез кипене на животински кости, хрущяли и кожа.
Обикновено желатинът се използва при приготвянето на десерти, за приготвяне на желета и когато го купуваме, го намираме в две форми: желатинови гранули (прах) и желатин под формата на листове.
Въпреки че и двата вида желатин са направени от животински колаген, те трябва да се третират по различен начин. Всеки също ще създаде малко по-различен резултат в чинията, така че в някои рецепти се препоръчва да се използва една от двете форми на желатин. Съществуват и алтернативи на желатина, които са идеални за специализирани диети, които избягват животински продукти.
Повечето рецепти, в които се използва желатин, са десерти, но го срещаме и в различни аспики, студени супи и рибни специалитети.
- Желатин под формата на гранули и желатинови листове
- Как да използваме желатинови гранули срещу желатинови листове
- Как да заменим един вид желатин с друг
- Как да използвам желатина в рецепти
- Вегетариански и веган алтернативи
- Предупреждения за употребата на желатин
- Желатинови гранули
Желатинът се образува, когато колагенът в съединителната тъкан, кожата и костите се нагрява бавно, докато се разложи, което води до желатин. Желатиновите гранули се образуват, когато това вещество се изсуши и се превърне в отделни гранули.
Желатиновите гранули са формата на желатин, който се смесва и разтваря най-добре в продукта, към който е добавен.
- Желатинови листове
Наричан още желатинови листа, той се получава чрез сушене на желатин върху плоски повърхности. Някои смятат, че желатиновите листове са най-добрият тип при създаването на желета, защото осигуряват много бистър, чист, безвкусен гел. Може да е по-лесно за готвачите да използват, тъй като дозирането на желатина е само броят на листове спрямо количеството на прах.
- Използването на желатин на прах vs. желатинови листа
Двете форми на желатин се различават предимно по различна техника на разтваряне.
- Желатин на прах, добавете към студена вода и след хидратация разтворете на водната баня, без да достигнете точката на кипене, или я разтворете в гореща течност. Не започвайте да го топите, преди да е напълно хидратиран, тъй като в крайния препарат ще имате малки сухи гранули желатин. Уверете се, че никога не варите желатинова смес, тъй като тя ще загуби качеството си на сгъстяване. Гледайте как гранулите се разтварят напълно. Ако добавите захар към рецептата, смесете го с желатин на прах, преди да го разтворите в течността.
- Желатинови листа: има различни видове желатинови листове, всеки с различни точки за желиране. За да го използвате, просто поставете желатиновите листове в купа, пълна със студена вода. След като са потопени за около пет минути, те се рехидратират. Притиснете ги леко с ръка и изцедете водата от чаршафите с пръстите на другата ръка. Желатинът се разтваря бързо, когато се разбърква в топла течност или се нагрява на водна баня.
- Замяна на един вид желатин с друг
Ако вашата рецепта изисква желатинови листове, но имате само прах (или обратно), не се притеснявайте. Можете да конвертирате измерванията, за да отговорите на вашите нужди.
По принцип едно пакетче (1 супена лъжица) желатин на прах е еквивалентно на четири листа желатин. Това е достатъчно, за да желирате около две чаши течност или 7 грама желатин за чаша течност.
Превръщането на рецепти от желатинови листове в желатин под формата на прах е по-сложно, защото не можете да използвате правилно заместване на базата на теглото. Това се дължи на много различната сила на желиране.
Напр, ако започнем от желатинови листове, нека обърнем желатина, който се предлага в опаковки от 15 листа с всяка опаковка с тегло 25g и всеки лист с размери 7cm x 11.7 cm. Тъй като 15 листа гел 1,25 литра (съгласно инструкциите на опаковката), един лист желатин трябва да желира около 80 ml (1/3 чаша) течност, два листа 160 ml (2/3 чаша) и 3 листа 250 ml (1 чаша) и т.н. И така, първо трябва да прочетете колко листа желатин включва рецептата, след което да изчислите количеството течност, която желира.
В този момент ще трябва да разгледате желатиновия прах и да видите какво се препоръчва в инструкциите за употреба по отношение на количеството прах, необходимо за желиране на гелове и след това да използвате необходимото количество за желиране на същото количество течност, което току-що сте имали. го изчисли за желатинови листове .
- Как да използвам желатина в рецепти
Когато работите с желатин, трябва да го направите доста бързо, тъй като веднъж включен в студен продукт, като разбита сметана, желатинът ще започне да се стабилизира. Трябва да имате всичко готово, преди да започнете да смесвате желатина с останалите компоненти на десерта.
Ако се случи нещо непредвидено, все още имате начин да разрешите проблема: можете да разтопите желатина. Ако е в основа от крем или плодов сок, внимателно загрейте основата, докато стане течна, оставете я да се охлади до стайна температура и продължете с рецептата.
Също така не забравяйте, че желираните храни се втвърдяват, колкото по-дълго остават, така че десертът, който е бил кремообразен в хладилника, ще бъде гумиран два дни по-късно, без значение какъв желатин използвате.
Така десертите, удебелени с желатин, трябва да се охладят за 24 часа или поне за една нощ, преди сервиране.
- Вегетариански и веган алтернативи
Тъй като желатинът е направен от животински протеини (най-често от свинско месо), той не е подходящ за вегетарианци, вегани или дори за ядене на кошер. Има алтернативи на вегетарианския желатин, включително агар, който е направен от водорасли. Продава се на прах, твърди блокове или листове.
Можете също да използвате гума гуар, ксантанова смола, пектин и кудзу (азиатско растение). Можете да намерите повече информация за ксантана тук, а за използването на гума гуар можете да получите достъп до тази връзка.
- предупреждения
- Не смесвайте пресен или замразен ананас с желатин. Тези плодове, заедно със суровите смокини, плодовете на киви, гуава и корен от джинджифил, съдържат ензим, наречен бромелаин, който разгражда желатина, причинявайки загубата на неговите уплътняващи свойства. Ензимите се инактивират в варени плодове, така че консервираният ананас и кивито могат да се използват с желатин.
- Твърде много захар може да потисне желатинизирането. Колкото повече захар има в рецептата, толкова по-мек ще бъде полученият желатин.
- Преди да добавите консервирани плодове/зеленчуци, уверете се, че са добре отцедени за добро смесване. На всеки 2 чаши желатинова смес можете да добавите 1 до 2 чаши плодове или зеленчуци на кубчета или по-малки парчета. За да добавите плодове, зеленчуци или месо към желатина, охладете желатина, докато стане консистенцията на студения белтък. След това смесете парчетата, които искате да добавите, добре отцедени и охладете, докато сместа напълно се желира.
- Твърдостта на желатиновата смес варира в зависимост от съотношението на вода, желатин и температура. Използвайте 1 супена лъжица неароматизиран желатин за 2 чаши вода за стандартна твърдост. Намалете или увеличете водата или други течности за вашите специфични нужди.
Ако удвоите рецепта с желатин, която първоначално включва 2 чаши течност, използвайте само 3 чаши и 3/4 течност вместо 4 чаши в удвоената рецепта.
- За желатин, който лесно ще излезе от формата, преди да напълните формата, напръскайте го с олио за готвене. Ако искате да избегнете мазен филм, който може да потъмни повърхността с помощта на маслена пулверизатор, намокрете формата със студена вода, преди да я напълните.
- Когато се извади от формата, накиснете формата в топла (не гореща) вода до дълбочината на желатина за 5 до 10 секунди, разхлабете краищата с нож или шпатула и ги отлепете. Приберете в хладилника за 20 минути, така че желатинът да стегне. За лесно центриране върху чиния, изплакнете чинията със студена вода, преди да монтирате желатина върху нея. По този начин той ще се плъзне леко в правилната позиция.
- Съхранявайте желатиновите десерти в покрит съд, за да избегнете образуването на дебел филм на повърхността. Дръжте бурканчетата с желе в хладилник, докато станат готови за сервиране, за да поддържат желатиновото си състояние.
- Неподготвеният желатин има неограничен срок на годност, стига да се държи плътно и да се съхранява на хладно и сухо място, но може да се сгъсти, но е добре. За да се "разтвори", сухият желатин първо трябва да се смеси с малко студена вода за 3 до 5 минути, за да се овлажни и отдели, преди да се добави гореща вода.
- Когато използвате захар с неароматизиран желатин, първо смесете захарта и желатина, преди да се разтворите.
- Разтварянето на желатина отнема два пъти повече време, когато се разтвори в сметана или мляко.
- Можете няколко пъти успешно да разтопите и охладите отново желатина, преди сместа да загуби способността си да се сгъстява.
- Два часа охлаждане трябва да са достатъчни за стандартните бистри желатини, докато за тези с добавки това може да отнеме до 4 часа. Желирането в слоеве ще отнеме повече време, защото всеки слой трябва да се охлади индивидуално, преди да се добави следващият слой.