Блог - Класификация на пенливи вина и предложения за сервиране
Обикновено сервирано по важни моменти и по празници, пенливото вино е една от най-елегантните, изискани и специални напитки. Независимо дали говорим за шампанско, просеко, пенливи вина, кава, сект или други добре познати пенливи вина, тези напитки могат да бъдат свързани с мезета или да се използват по време на хранене.
Кратка история на пенливо вино
Има мит, че пенливото вино е открито за първи път и по подразбиране е произведено от монаха Дом Периньон. Според легендата той би бил бутилирал манастирското вино по-рано през годината и би го съхранил в избата му; поради ускоряването на процеса и ниските температури на мястото за съхранение, дрождите не са претърпели втора ферментация преди бутилиране.
Когато времето се затопли, те започнаха да ферментират, но този път в стъкло. Тъй като газовете не можеха да се отделят, както се случва при производството на обикновено вино, те останаха в напитката.
Всъщност най-старото пенливо вино в историята на вината е Blanquette de Limoux, произведено през 1531 г. от монасите от абатството Saint Hilaire. Поради традицията на региона Шампанско, най-известното пенливо вино е шампанското, което е спечелило името си от този регион.
Методи за производство на пенливо вино
Първата ферментация на пенливо вино е подобна на тази на неподвижното вино, но някои производители избират използването на специални дрожди. Въпреки че има и пенливи вина, произведени от един сорт грозде, повечето са блендове и се блендират след ферментация във вана.
Втората ферментация, предназначена да придаде на пенливото вино неговата основна характеристика, се провежда при налягане до 6 бара, за да се гарантира, че въглеродният диоксид ще бъде включен и задържан. Предвид стойността на това налягане, бутилките, в които се бутилира пенливото вино, трябва да са много издръжливи.
Има няколко метода за провеждане на втората ферментация и всеки има различни резултати и се възприема отделно от тези, които консумират пенливо вино.
Метод Champegnoise
Получената след смесване кювета се бутилира с добавка, получена чрез смесване на захарта с маята. Впоследствие неактивните дрождени клетки се отстраняват чрез специален процес, който не отстранява въглеродния диоксид от стъклото. Вкусът може да се регулира след десоргиране със смес от прясно вино и захарен сироп. Този метод създава шампанско. Процесът отнема най-малко 15 месеца и е най-скъпият метод.
Метод Charmat или Cuve
Сместа от мая и захар се добавя към виното в пастьоризирани резервоари от неръждаема стомана. След това напитката се охлажда, избистря и бутилира с помощта на бутилка с обратно налягане. Този метод се използва за получаване на типове като Prosecco или спектър.
Метод на трансфер
Мехурчетата с въглероден диоксид се създават вътре в бутилките и след това се декантират в големи контейнери, след което дрождите се филтрират и виното се бутилира отново. Методът е често срещан за получаване на пенливи вина в региони като Австралия и САЩ.
Методът за импрегниране с въглероден диоксид от екзогенен произход при липса на втора ферментация води до получаване на вина от категорията "пенливи". Те имат голяма перла, но скоро изчезват.
Как се променят свойствата и качеството на пенливо вино с течение на времето
Въпреки че червените вина са най-известни със своята дълголетие и качествено отлежаване, белите и розовите пенливи вина могат да остареят също толкова красиво. Високата киселинност и въглеродният диоксид се държат като консерванти, тъй като виното остарява след десорбиране.
След дегоргирането пенливото вино ще се развие като неподвижно. Ако това е качествено пенливо вино и се съхранява в препоръчаните условия, промените ще се състоят в лека загуба на газ, промяна на цвета до по-интензивна и засилване на аромати като сушени плодове, ядки или мед. За да бъде благоприятно отлежаването, е важно виното да бъде защитено от температурни колебания и излагане на светлина.
Видове пенливо вино и как да ги разграничим
Качеството на пенливо вино не е задължително продиктувано от цената му. Всъщност шампанското обикновено е по-скъпо от другите видове пенливи вина, тъй като производственият процес също е дълъг и труден в случая на тази напитка.
Известни пенливи вина и техните региони на произход
Типологията на пенливите вина се прави според техните характеристики, начина на производство и традицията на районите, от които идват, както следва:
Шампанското е най-популярното пенливо вино и произхожда от региона Шампан във Франция. Смята се за изключително универсална напитка, която може да се консумира с всякаква храна, от закуска и пържени ястия до изтънчени и разточителни ястия.
Просекото идва от едноименния регион в Италия и е известно с разнообразието от своята пяна. Произведено от грозде Glera, вкусът му е по-сладък от шампанското, което е само леко плодово. Може да се консумира като такъв или да се добави към коктейли.
Cava е пенливо вино от испански произход, с произход от Каталуния. Произвежда се по традиционния метод, главно от грозде Macabeo и има свеж и леко цитрусов вкус. Други видове грозде, използвани за производството на кава, са Xarello и Perallada. По-малко сладко от Prosecco, това пенливо вино има флорален аромат.
Crémant е пенливо вино от долината на Лоара, Франция. Методът на производство е подобен на този, използван за направата на шампанско, а ароматът може да варира в зависимост от използваните видове грозде. Повечето вина от креман имат кремообразен орехов вкус и не са сладки.
Sekt е пенливо вино от Германия, известно с ниската си сладост и алкохолно съдържание. Може да се намери и във варианти с концентрация на алкохол само 6% и има цветни и плодови аромати на ябълки, круши и бели цветя. Има естествена киселинност и се приготвя както по традиционния метод, така и по метода на Charmant.
Розовото пенливо вино се произвежда главно във френския регион Прованс, но има производители във всички краища на света, от брега на Италия до брега на Калифорния. Има дискретен розов оттенък и плодови аромати на ягода, цитрусови плодове, ревен, пъпеш или розови листенца.
Други известни пенливи вина са пенливи хапки, Peszgo или Lambrusco.
Класификация на пенливите вина според съдържанието на захар
Както при обикновените вина, пенливите вина се класифицират според съдържанието на захар, както следва:
Натурален суров продукт, известен също като нулев брут: максимум 3 g/l
Extra Dry, известен също като Extra Dry: 12-20 g/l
Класификация според налягането на стъклото
В зависимост от налягането в чашата има две категории пенливи вина:
Пенливи вина с високо налягане (3,5 бара)
Пенливи вина с ниско налягане (1 - 2,5 бара)
Налягането се измерва при температура от 20 градуса по Целзий. Първата категория включва шампанско и пенливи вина, получени по същия метод, креманти и пенливи хапки. Вината с ниско налягане са пенливите и перлени, но също така и тези с ниско алкохолно съдържание.
Как се пие пенливо вино
Както при обикновеното вино, има етикет за консумация на пенливо вино. От избора на чашите с подходяща температура за сервиране и ястията, които ласкаят ароматите на пенливо вино и обратно, трябва да имате предвид няколко правила.
Правилната чаша
Чашите, които най-добре запазват киселинността на пенливото вино, са високите и тънки, с чаша с форма на лале и високия крак. Важно е те да са много чисти и добре избистрени, тъй като разпенването е чувствително към примеси и остатъци от перилни препарати.
Правилната температура
Температурата, при която се сервира пенливо вино, е 6-10 градуса по Целзий. За да не се нагрява напитката, чашата се държи за крака.
Как се налива пенливо вино
За разлика от неподвижното вино, пенливото вино не трябва да има право да диша. Бутилката се отваря непосредствено преди сервиране. Предварително трябва да се охлади добре. Бутилката шампанско или пенливо вино не трябва да се разклаща под никаква форма преди отваряне, така че ще се разлее и напитката ще загуби киселинността си. Налейте пенливото вино, така че да напълни чашата.
С какво да пием пенливо вино
Пенливо вино се счита за храносмилателно, така че е идеална напитка за ядене преди хранене. Може да се продължи като единствената напитка за цялото хранене, при условие, че в случай на промяна на категория или тип, човек винаги избира постепенно по-високо качество.
Пенливо вино идеално се съчетава с крема сирена като козе или Бри, като се подчертават взаимно.
Шампанското, считано за най-доброто пенливо вино, често се консумира с деликатеси като стриди или хайвер от есетра.
В зависимост от класификацията според съдържащата се захар, пенливо вино е подходящо за следните храни:
Пенливо вино Extra Raw може да се консумира с: стриди, пържени картофи и сашими
Пенливо вино Brut може да се консумира със: сирена, черупки и морски дарове, ризото с гъби
Екстра сухо пенливо вино може да се консумира с: плата за колбаси, пълнени яйца и аспержи
Пенливо вино Demisec може да се консумира с: ягоди, тъмен шоколад, чийзкейк
Коктейли с пенливо вино
Освежаващи и ароматни, смесените напитки, които съдържат пенливо вино, са идеални за горещите летни дни. Известните коктейли с пенливо вино включват Росини, Лунна пътека, Кардамон Шприц, Клипертон и Негрони Сбалиато. Тук можете да намерите някои популярни рецепти с Prosecco .
Дегустация на пенливо вино
За да оцените правилно характеристиките на пенливо вино, то трябва да се охлажда за 24 часа в хладилник или 30-40 минути в блендер с лед и вода в равни пропорции. Така пенливото вино ще достигне идеалната температура от 6-10 градуса по Целзий. Пенливо вино се сервира от чаши за лалета или флейта, за да се запази перлата.
цвят
Най-често срещаните пенливи вина са бели и розови, но има и високо ценени пенливи червени вина, като пенливи Lambrusco, Brachetto или Shiraz. Това, което трябва да знаете за сянката на пенливите вина, е, че с напредването на възрастта при оптимални условия тоновете се усилват и вкусът става по-плодов или придобива приятен и кремообразен аромат на ядки.
Сладко
Сладостта на пенливо вино трябва да съответства на етикета и информацията за съдържанието на захар. Уверете се, че това, което консумирате, е пенливо вино, а не пенливо вино, за да се насладите на приятен и качествен вкус.
Перладжул
Перлата на пенливо вино трябва да съответства на своята категория. Вината с високо налягане имат стойност 3,5 на етикета, по-кисели са и правят повече пяна, когато се наливат в чаши. Вината с ниско налягане или полупенливи вина имат налягане най-малко 1 бара и максимум 2,5 бара. В случай на пенливи вина, изкуствено газирани, перлата изчезва много по-бързо след пълнене на чашите.