Благополучие по време на транспорт и качество на месото (II) - Статии - 3trois3, Le site de la
Транспортът намалява добива на труп по различни причини. Загубата на тегло, да не говорим за чревното съдържимо, е може би едно от най-важните, въпреки че това се случва само при транспорт на дълги разстояния.
Качество на трупа
| Свински труп с контузия, появил се при живо животно. |
Транспортът намалява добива на кланични трупове, и това по различни причини. Загубата на тегло, да не говорим за чревното съдържание, е безспорно една от най-важните, въпреки че това се случва само при транспорт на дълги разстояния. При по-кратки пътувания, наранявания и натъртвания са една от основните причини за обезценяване на трупа (виж снимката). Те са основно резултат от агресия между животни (които се увеличават, когато групираме животни, които не са имали предишен контакт), както и лош дизайн на транспортните съоръжения и превозни средства . В последния случай нараняванията са причинени от изпъкналото оборудване или от ъгловите и остри ъгли, присъстващи на пътя на животните по време на прехвърлянето им в превозното средство или от последното до кланицата.
Тези видими рани и натъртвания се задържат върху труповете, причинявайки обезценяване и загуба на добив.
По анекдотичен начин и въпреки че няма данни за свинете, се смята, че този проблем причинява загуби на говеда над 26 милиона долара годишно в Съединените щати.
Качество на месото
След клането на животното, серия от химически модификации се намесва в трупа, което кара мускула да се превърне в месо (известно като процес на узряване ). Няма да навлизаме в подробно описание на тези промени, но в обобщение процесът разчита на подкисляване на мускула. При оптимални условия рН (параметърът, който измерва степента на киселинност) намалява след смъртта на животното, за да е между 5,6 и 6,0. (Memento of the Pig Breeder 2000, ITP p 265) след 24 часа. Киселинността на месото 24 часа след клането зависи до голяма степен от два фактора: умора и стрес. Животните, които пристигат в кланицата изтощени, поради дълги или стресиращи пътувания, губят способността си за подкисляване, което води до по-тъмно, по-твърдо и по-сухо месо. Това е по-известно като DFD месо (от английски Dark, Firm, Dry - тъмно, твърдо и сухо), и което разбира се намалява цената на месото.
От друга страна, когато животните са подложени на стрес малко преди клането (много стресиращ транспорт или лоша поддръжка в кланицата), действието на стреса причинява по-голямо подкисляване на месото, което дава по-бледо месо, по-меко и ексудативно. Това месо е известно като PSE месо (от английски Pale, Soft, Exudative), което също понижава цената на месото (интересно е да се отбележи, че последният вид месо се появява по-често при животни с променена версия на гена на халотана).