Бял хляб или черен хляб Кристиан Маргарит

Блог за здравословен начин на живот, хранене и спорт

Коя е Кристи Маргарит?
Първо прочетете тук!
КАТЕГОРИИ
7 минути
Спомени
Biz
Какво ядем?
градски
Диета
Предизвикателство GetFIT
GetFIT Radio Show
GetFIT видео
Добра храна
Моят дневник
Моето мнение за ...
презентации
Приятели
препоръки
- AGH
Здраве
Секс
Спорт
Стероиди и допинг
добавки
Съвети и трикове
Кулинарен туризъм
Където ядем?

Бял хляб или черен хляб?

На пръв поглед изборът изглежда прост, но ще видите, че нещата са малко по-сложни. Има много добри причини, поради които белият хляб е предпочитан отдавна. Връщането на черния хляб като „по-здравословна“ храна трябва да вземе предвид няколко подробности.

Какво съдържа хлябът и как се прави?

Обикновено тя ще съдържа само брашно, вода, мая, сол. Очевидно брашното може да бъде от няколко вида. Също и мая. Солта не е задължителна. Другите съставки също не са задължителни, от маслини до лук и от царевица до картофи. Дори ядки/семена, бобови растения (боб, нахут). Сладките варианти могат дори да включват сушени плодове.

Когато правим хляб у дома, това е просто: ние влагаме в него точно това, което искаме. Когато го купуваме, трябва да станем експерти по химия на храните, защото списъкът на съставките може да съдържа и различни съмнителни вещества, за които е трудно да се направи незабавна оценка на въздействието върху здравето.

Въпреки това имаме: глутен, фибри, нишесте, мая. По принцип алергенен протеин, опиоиди, празни калории от нишесте. Дори след ферментацията количествата витамини остават много малки. Минералите се губят до голяма степен при първоначалната обработка на пшеницата (смилане).

протеини

Повечето протеини в пшеницата са глутен: глутенин и глиадин. Малко по-различни от свързаните зърнени култури, имат различни ефекти.

Глутенът може да причини чревна пропускливост дори при хора без цьолиакия. Проявите могат да варират от „синдром на раздразненото черво“ до различни автоимунни заболявания.

Опиоидите са отговорни както за незабавната сънливост (за съжаление мнозина се борят с друго лекарство, кофеин), така и за сложни и дълбоки нарушения в механизмите на невроендокринната регулация.

Екстракт от малц (протеинов хидролизат) съществува в някои продукти, тъй като работи като подобрител на вкуса. Искам да кажа, затова харесвате определена марка, а не защото има качествени съставки или вълшебна рецепта.

влакна

Черният хляб очевидно има повече фибри. Но тези влакна в червата са агресивни влакна с храносмилателния тракт, за разлика от тези в овеса например. Също така, заедно с фибрите, фитиновата киселина се задържа в черното брашно, с ползи за здравето, но с големия проблем, че може да блокира усвояването на някои минерали. Причини, поради които черният хляб (пълнозърнест) НЕ е подходящ за деца и хора с храносмилателни проблеми.

FODMAP също се обсъждат все по-често, т.е. някои ферментиращи въглехидрати, които могат да създадат проблеми, в опит да отклонят вниманието от глутена.

въглехидрати

Нишестето е основният източник със своите предимства и недостатъци, обсъждани по друг повод. За тези с проблеми с разбирането трябва да повторим: нишестето е полимер на глюкозата (т.е. няколко глюкозни молекули, свързани помежду си). Той се усвоява само под формата на глюкоза. Тоест 100 g нишесте означава 100 g глюкоза, след като се усвои.

Но процесът на храносмилане може да бъде по-бърз или по-бавен (можем да се справим с фибри, мазнини, протеини, органични киселини).

мая

Дрождите превръщат глюкозата в алкохол и въглероден диоксид. Той произвежда онези газови „мехурчета“, които карат хляба да расте и да е пухкав. Очевидно алкохолът се изпарява при печене. Но някои от дрождите могат да останат активни и да продължат да работят в червата ни. Което не е непременно добро нещо. Въобще не. Друг вариант за разхлабване е содата за хляб (която при нагряване отделя същия газ).

Майонезата се отнася до дрождната култура, получена от спонтанна флора (дрожди, които се намират върху пшенични зърна, чрез брашно, чрез готвене). Трудно е да се каже дали има реални предимства пред „индустриалните“ дрожди, но по-дългият процес на ферментация е очевидно за предпочитане.

Но глутенът е това, което придава на хляба пухкава и полуеластична текстура. Ето защо е по-трудно да се прави хляб от царевица например. Излиза само полента.

Предимства и недостатъци на всеки вид хляб

Така че белият хляб е по-„празен“ от хранителни вещества, има по-висок гликемичен индекс, но е по-чист по отношение на алергени и други вредни компоненти.

Черният хляб задържа повече хранителни вещества, но е много по-труден за храносмилателния тракт. Но по-сложният състав (протеини, мазнини, фибри) също може да доведе до повишен синтез на токсични вещества, когато се препече или пържи. Очевидно тези вещества ще бъдат концентрирани в по-тъмните части (обвивка).

Сега всеки може да направи свои собствени изчисления и да реши какъв хляб да яде. Или дали да се яде хляб като цяло. Или дали да правите хляб от по-здравословни съставки.

Рецепта за хляб без глутен

В семейството ми има човек с медицински показания за безглутенова диета, така че рецептата ще бъде съответно коригирана. Въпреки че не е така, ако някой от нас трябва да оправдае избора си на храна и живот пред пареролог, който прочете в мрежата как е с глутена и диетата. Ще използваме друг източник на фибри или директно в хляба, или в храната, ядена с него.

Имам машина за хляб, Heinner HBM-900WHBK (кликнете за emag оферта), много полезна за тези, които искат да се хранят здравословно и да използват любимите си съставки. От различни видове брашно до допълнителни съставки, които повишават хранителната стойност на хляба. Отидох на безглутеново брашно, мая, малко зехтин. Класически, семпъл, вкусен. Ще се върна с рецепти за хляб с повече фибри, здравословни мазнини, протеини и други интересни неща.