Битките бяха
Алтенщат -
Нашето село
Клането на къщата в Altenstddt
Въз основа на спомени от домашния месар Фриц Ритър:
И ето как беше направено:
1. Преглед от инспектори за месо
На първо място трябваше да бъде наредено на месоинспектора да изследва живото прасе. Тогава датата на клането беше договорена с него, месарят вече беше поръчан.
Месарят влезе в конюшнята. Трябваше да се опита да се отнася спокойно с прасетата, защото „развълнуваните“ прасета можеха да доведат до по-лошо качество на месото.
Сложи въже на крака на свинята и го изкара от конюшнята.
3. Убийството е извършено с болтов пистолет
Сега прасето беше вързано. Месарят използвал пистолета си за задържане върху главата над очите, за да удари директно мозъка. По правило прасето беше убито незабавно, а сега беше наложително да се побърза: прасето беше прободено в артерията с нож, за да може да кърви добре. Кръвта се събираше във вана и трябваше да се разбърква добре (за да се предотврати процесът на съсирване). По-късно се използва за кървавицата.
4. Свинята е попарена в коритото за варене
Сега прасето влезе в коритото за варене. Там върху прасето беше излята гореща вода - но внимателно, за да не се опари. След това косата беше остъргвана със специални "звънчета".
5. Последното бръснене се състоя на масата
С обединени сили прасето е транспортирано от пивоварната до кланицата. Там беше фино обръснат с ножове и последно премахнато окосмяване. Сега сухожилията на задните крака бяха разрязани, за да може там да се прикрепи дървена пръчка.
6. Прасе на стълбата
Отново се изискваше силна помощ. Прасето, което обикновено тежало над триста килограма (150 килограма), сега било окачено на стълбата. Сега дойде много важен момент. Сега фермерът трябваше да вземе чистия шнапс. Когато беше предимно ледено студено, за първата част на клането се вдигаше тост: „След като прасето бъде закачено, първо трябва да се изпие“.
Сега прасето беше измито и изплакнато отново. Сега месарят започна да изкормя прасето. Първо червата бяха извадени и поставени в "таза", белите дробове и черния дроб бяха окачени на стълбата. Сега беше използвана цепвачката, гърбът беше разцепен Прасето беше разсечено наполовина.
Докато месарят почистваше червата, инспекторът за месо беше изчакан. Той провери вътрешните органи за видими заболявания. С микроскоп той изследва месото за наличие на трихинели. Ако всичко беше наред, прасето беше подпечатано и пуснато.
7. По-нататъшна обработка в пералното помещение
Като правило свинските половинки се носеха в пералното помещение на рамото. Още по-рано отидохме в нормалната кухня. Половинките вече са демонтирани. В зависимост от планираните крайни продукти (повече месо или повече колбаси) месото се разделя. Като правило клането се извършва в продължение на два дни. В този случай първият ден свърши.
9. Какво друго е направено
Свинските бутчета бяха внимателно почистени, осолени и накрая напр. варени в грахова супа. Това обаче обикновено беше по-късно вече не се прави, нито използването на свински уши.
Восъчните кожи бяха отлепени, разпръснати, изрязани и зашити от жените. С тези свинска кожа бяха направени специални колбаси (червена наденица). Често един от тези колбаси е бил използван като „наденица за кръщене“.
Чернодробни или кръвни колбаси попаднали в пикочния мехур на свинята. Стомахът беше частично напълнен или използван за обработка на колбаси.
Костите бяха нарязани, частично сварени или замразени. Това доведе до получерни кости, ребра и т.н.
Една или две шунки бяха отрязани от кръста, когато беше нарязан. Те бяха поставени в слой и изсушени и пушени след около 4 седмици.
Най-доброто месо от главата се изваждаше от казана - след като се сготви - и се консумира като така нареченото „пролетно месо“ по време на клане.
Накрая ядохме заедно и пихме един или два шнапса, защото в крайна сметка това беше много богата на мазнини храна.
Късният месар Фриц Ритър със синовете си Бернд и Лотар в началото на 70-те: привързаният за Ahle Wurscht е подправен!
Клане на къщи през зимата на 1940/41. Домашен месар Йохан Йост Ритър със семейството на Хайнрих Горчиви.
Домашно клане в края на 20-те или 30-те години, Хоф Дринг. Домашен месар Йохан Йост Ритър и слугата Хоф Дринг?
През 50-те години Фриц Ритър (по-късно месар) управлява месарница във Волфхагер Щрасе - но бизнесът продължава само няколко години, все още има клане в почти всяко домакинство (Снимка: Фриц Ритър в английския си камион за добитък)!
Днес месарският магазин Dеring е създаден в Алтенщат.
Също така добре познат кланик в Алтенщат:
“Schorsche” Габриел - тук в Riedemans.
Заден план:
Уникални колбасни специалитети
от HNA v. 4 декември 2004 г.
Alte, Ahle или Rote Wurst или Worscht или просто Stracke - специалитетът в Северна Хесия има много имена. Методът на производство обаче е уникален - другаде в Германия често се продава със същото име, но е индустриално произведен и е като салам. Грубо смляното свинско месо, подправки като сол, черен пипер, чесън, индийско орехче, синапено семе и тире коняк, ром или бистър шнапс и захар определят вкуса. наденица, както и последващото узряване и пушене.
Солта премахва влагата от колбаса по време на фазата на узряване. Той губи до половината от теглото си и става по-траен. Ефирна килера е идеална за съхранение на наденица. Той развива най-добрия си аромат при температури от 15 до 20 градуса, когато хладилникът е студен, вкусът също спи.
Допълнителни обяснения от текста
(обяснено от Рудолф Ернст от Niederelsungen):
- Съотношението месо към мазнина трябва да бъде около 2/3 до 1/3.
- Ако е възможно в естествен корпус
- Пушенето става след три дни
- Период на зреене най-малко 2 месеца
Домашен месар Ewald Risseler на работа!
Прасето е извадено от конюшнята: Снимка от района на Лудвигсбург
Заден план:
За историята на „Ahlen Worscht” в нашия регион
Източник: виж по-долу