Bimi® Научете петте най-добри френски соса

Разглеждаме петте „майки“ на всички сосове във френската кухня - бешамел, велуте, холандез, доматен сос и еспаньол - всички те са отправни точки за много от много популярните сосове, получени от тях.

Знаете ли, че има по същество пет класически френски соса, които са необходимата основа за много френски ястия? Не е нужно да се изнервяте, като чуете класическите имена на сосове като velouté, защото наистина не е нужно да сте шеф де кухня, за да ги приготвите.

1. Бешамелов сос

Сосът бешамел е известен като сос от сметана или сирене и формира основата за сос mornay, сос soubise, горчичен сос и различни сосове от сирене. Във френската кухня традиционно се сервира с яйца, риба, юфка или варено пиле и обикновено се подправя с индийско орехче, дафинови листа, бял лук и карамфил. Класическият начин за приготвяне на този бял сос е да се направи смес от масло и брашно, руфът, който французите наричат "руф".

съставки

425 мл мляко
1 дафинов лист
10 цели зърна черен пипер
1 филия лук, с дебелина 5 мм
40 г масло
20 г бяло брашно
прясно смляна сол и черен пипер

Сложете млякото в малка тенджера, добавете дафиновия лист, зърната черен пипер и резенчето лук. Оставете да заври бавно при ниска температура. Това отнема около 5 минути. Изсипете млякото в съд и извадете подправките.

Внимателно разтопете маслото на умерен огън. Той не трябва да прегрява или да стане кафяв, тъй като това променя вкуса на соса. Веднага след като маслото се разтопи, добавете брашното и разбъркайте енергично с дървена лъжица, за да се образува гладка, лъскава смес.

Постепенно добавете ароматизираното мляко и продължете да бъркате, докато млякото се разбърка напълно.

Задайте температурата на най-ниското ниво и оставете соса да къкри още пет минути. Разбърквайте от време на време. Подправете на вкус.

2. Velouté

Velouté е много прост представител на петте френски „майчински сосове“. Често се сервира с риба, зеленчуци на пара и тестени изделия. Също така е в основата на много различни сосове, като сос от бяло вино, сос Suprême, сос Normande и сос Allemande (немски сос). Основната рецепта за Velouté, подобно на Бешамел, започва с руф, след което вместо мляко се използва бульон.

съставки

1 супена лъжица масло
1 супена лъжица бяло брашно
240 мл телешки или пилешки бульон

Как се приготвя руфът: Разтопете маслото в тенджера (не варете!). Свалете от котлона и добавете брашното при разбъркване. Разбъркайте, докато няма повече бучки.

Постепенно разбърквайте бульона, докато течността се смеси гладко.

Поставете тенджерата отново на котлона и оставете соса да заври, докато разбърквате и оставете да се сгъсти. Веднага след като сосът започне да кипи, намалете котлона и оставете да къкри още минута, за да може нишестето в брашното да заври.

3. Доматен сос (доматен сос)

Доматеният сос намери пътя си до французите от Италия, заедно с голям брой други техники и рецепти. Традиционно разликата между френския доматен сос и италианския доматен сос е, че в Италия той се сгъстява чрез бавно кипене - редуциране - вместо да се сгъстява с брашно, както във Франция. Коя техника за сос ще изберете е въпрос на вкус, но тази версия е бърза и много вкусна! Нашият съвет: Добавете зелени чушки, за да направите соса още по-съществен.

съставки

1 кг ромски домати, нарязани на ситно
1 глава лук, нарязан
1 супена лъжица зехтин
2 зелени чушки, нарязани на ситно
2 скилидки чесън, счукани
2 супени лъжици оцет от червено вино
1 ч. Л. Захар
сол и черен пипер

Загрейте олиото и добавете лука и чушките. Гответе на умерен огън, докато омекнат, след това добавете чесън и варете още четири минути, докато всички зеленчуци се сварят.

Добавете парчетата домат, оцет от червено вино и захар и подправете. Оставете да къкри, като разбърквате от време на време, на много слаб огън и без капак, докато сосът се сгъсти до консистенция, подобна на конфитюр.

Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да направите голямо количество от този сос и да замразите 2-3 порции в торбички. Така че винаги имате вкусен запас от сос за всеки случай.

4. Испаньол

Испаньоле или „кафяв сос“ се приготвя чрез задушаване на „mirepoix“ - смес от лук, моркови и целина с доматено пюре, билки и говежди бульон. Той е в основата на demi-glace, богат, много вкусен сос, който традиционно се сервира с червено месо. Кафяв руф обикновено се използва за сгъстяване на соса, така че да придобие богат, ядков вкус. Традиционно за това се използва телешки бульон, но телешкият бульон е идеален и за съвременните сосове.

съставки

225 г масло
1 средно голям морков, грубо нарязан
1 малка глава лук, грубо нарязан
1 стрък целина, грубо нарязан
50 г брашно
1 литър телешки бульон, горещ
50 г доматено пюре
2 скилидки чесън, обелени и нарязани на ситно
млян черен пипер
1 букет гарни (3 стръка магданоз, 2 стръка мащерка и 1 дафинов лист)

Разтопете маслото на умерен огън и изпотете в него морковите, лука и целината до полупрозрачност.

Поръсете леко с брашното и разбъркайте, докато брашното се смеси напълно с разтопеното масло. Оставете сместа да се готви за около 1-2 минути, докато се сгъсти на руф.

Добавете горещия говежди бульон и доматеното пюре при непрекъснато разбъркване. Добавете чесъна, пипера и букета гарни. Оставете да къкри без капак за около 45-60 минути, като разбърквате от време на време. След това премахнете букета гарни.

Този сос е лесен за замразяване: най-добре е да го разделите на 2-3 торбички с фризер и да го имате под ръка, когато имате нужда от него.

5. Холандски сос

Hollandaise е прекрасен класически френски сос за поширани яйца, сос Béarnaise, сос Dijon и сос Maltaise. Той е маслен, пикантен и разкошен - и малко труден, защото много лесно се сгъстява. Има много рецепти за холандеза, но ние смятаме, че Найджъл Слейтър е най-добрият. Неговият трик: жълтъкът се загрява внимателно и само докато сосът има желаната дебелина. Nigel използва водна баня, за да предпази чувствителните яйца от пряката топлина.

съставки

3 жълтъка
малко вода
200 г почти разтопено масло
1 шприц лимонов сок
1 щипка сол

Ето как да приготвите двоен котел: Доведете вода до кипене в тенджера и изберете термоустойчива стъклена или керамична купа, която приляга плътно в тенджерата, без всъщност да докосвате водата отдолу.

Добавете жълтъците и малко вода в купата и ги разбъркайте, докато добавяте разтопеното масло - отначало бавно, след това малко по-бързо, след като сосът започне да се сгъстява.

Когато сосът е плътен и кремообразен, добавете шприц лимонов сок и солта (без пипер!). Можете да използвате соса такъв, какъвто е, например за поширани яйца или аспержи. Или например можете да добавите сок от портокал от кръв и имате класически сос от малта.