Безопасно съхранение на храни National Geographic
Температурата влияе основно на скоростта на реакция на химичните и биологичните процеси, така че разлагането на хранителните съставки също зависи от температурата.
Микроорганизмите са склонни да се размножават по-добре в жегата. Четирите най-важни условия за живот на микробите са: хранителни вещества, вода, температура и pH. От тях температурата може да бъде добре контролирана по време на производството, транспортирането и съхранението на храната чрез осигуряване на хладилна верига.
В случай на биологични системи и микроби, температурата също е ограничена нагоре, тъй като тези организми не могат да издържат на никаква температура. (Топлолюбивите, т.е. термофилни, бактерии се чувстват добре над 45 градуса и обикновено са жизнеспособни до 70 градуса. Термотолерантите са между 30 и 50 градуса, нормалните бактерии предпочитат температури над 30 градуса. Протеините обикновено вече са повредени над 40 градуса и над 70 градуса този процес става необратим.В същото време има и устойчиви на студ бактерии.
При термичната обработка е важна основната температура на храната, т.е. колко градуса са в центъра на храната. При печене на хляб, например, при температура около 170 градуса по Целзий, температурата в централната част на обвивката е не повече от 70-80 градуса. В случай на спорообразуващи бактерии, техните спори все още могат да оцелеят и могат да покълнат по-късно при по-благоприятни условия.
В нашите храни се откриват патогенни и развалящи се бактерии. Важната разлика между двете е, че бактериите, които причиняват разлагане, унищожават органолептичните свойства на храната: храната ще бъде миризлива, лепкава, негодна за консумация, но не толкова опасна от здравна гледна точка. Въпреки че патогенните бактерии не влошават непременно органолептичните свойства на храната и следователно са особено опасни. В случай на яйца от салмонела, сирене листерия, клостридиален колбас, патогените не причиняват лош вкус, така че не забелязваме, че бактериите са се натрупали опасно в храната. И двата вида причиняват големи вреди, единият от по-икономически характер, а другият от здравен характер.
Растежът на микроорганизмите се забавя при охлаждане и спира при замразяване. В случай на храни, които не са замразени, а се поддържат само при ниска температура, температурата на съхранение не променя наличността на вода, а оптималната температура на растеж на бактериите, така че нетрайните храни могат да се държат в хладилник няколко дни нагоре до няколко седмици. говорим за срока на годност на такива храни).