Безглутеново хранене за и против magazine списание Foodforum
Плюсове и минуси: диета без глутен
Без глутен за всички
Много хора вече имат диета без глутен. Също така много от тези, които не страдат от непоносимост. Но дали диетата без глутен винаги е добра? Попитахме двама експерти за това.
Про: проф. Д-р мед. Мартин Стор
Професор доктор. мед. Мартин Стор е специалист по вътрешни болести и гастроентерология в Центъра за ендоскопия в Старнберг с фокус върху функционални и възпалителни стомашни и чревни заболявания. Той е получил големи награди за своите изследвания. Издал е няколко книги, член е на различни комисии за насоки и рецензент на федералните власти.
Днес често се води разгорещен дебат за това колко здравословна или нездравословна е безглутеновата диета. Особено когато става дума за хора, които не са засегнати от целиакия, автоимунното заболяване, което засяга глутена. С целиакия и истинска пшенична алергия, безглутенова диета разбира се не може да става. От друга страна, оспорва се дали безглутеновата диета е необходима и полезна за хора със симптоми на раздразнените черва и чувствителност към глутен. И дали подобна форма на хранене е здравословна, ако няма медицински причини за това. Трябва да знаете: До преди около 7000 години диетата на хората по принцип беше без глутен. Това се промени само с началото на обработваемото земеделие, по-точно с отглеждането на пшеница и други зърнени култури. Което означава: Глутенът не е основен хранителен компонент, така че безглутеновата диета също не причинява болести. Във всеки случай, хранителните изследвания все още не са показали симптоми на дефицит.
Следователно всеки може свободно да реши дали иска да се храни без глутен. Дали диетата е здравословна като цяло зависи преди всичко от това колко разнообразно е ежедневното меню, т.е. колко висок е делът на жизненоважни вещества, фибри и други важни хранителни компоненти.
В случай на орторексия, от друга страна, необходимостта от здравословна диета води до преувеличено ограничаване на менюто. Избягването на храни, съдържащи глутен, обикновено е част от това, но в дългосрочен план това води до недостиг на хранителни вещества. По тази причина орторексията също е едно от хранителните разстройства. По принцип обаче може да се каже, че безглутеновата диета не вреди. Но освен хората с цьолиакия или истинска пшенична алергия, има ли и ползи за здравето? Например с чувствителност към глутен?
Чувствителност към глутен или пшеница
В германските насоки за медицинско лечение тази клинична картина сега се нарича „нецелиакия, не-пшенична алергия-чувствителност към пшеница“ (съкратено NZNW-WS). Това обозначение трябва да вземе предвид, че не само пшеничният компонент глутен, но и други пшенични съставки като инхибитори на амилаза трипсин (ATI), FODMAP и фруктани могат да доведат до симптоми. Следователно диагнозата NZNW-WS включва не само хора с чувствителност към глутен, но и много хора със синдром на раздразнените черва.
Сега едва ли има съмнения относно клиничната картина на NZNW-WS. Обсъжда се обаче точната процедура за разглеждане на подадените жалби. Наред с други неща, това се дължи на факта, че няма тестове или тестове, които са трудни за провеждане за тази клинична картина. Следователно добрите взаимоотношения между лекар и пациент и добре обоснованият дневник на хранителните симптоми са важни предпоставки за диагнозата.
Ако има основателни подозрения, трябва да последват опит за евакуация и опит за упражнение под лекарско наблюдение. Ако по този начин се диагностицира чувствителността на пшеницата или чувствителността към глутен, съгласно германските насоки за лечение се препоръчва целенасочена елиминационна диета като лечение, при което пшеницата или глутенът трябва постоянно да се избягват.
Диетата на пациентите със синдром на раздразнените черва и анамнестични доказателства за непоносимост към храна не трябва да бъде напълно (= 100%) без глутен, какъвто е случаят с цьолиакия. Дори диета с намален глутен е ефективна тук. И също така по-лесно за изпълнение. Следователно е още по-важно да се изключи абсолютно целиакия предварително, за да не се застрашава никой.
Минуси: проф. Д-р мед. Стефан С. Бишоф
Професор доктор. мед. Stephan C. Bischoff е специалист по вътрешни болести с фокус върху гастроентерологията, алергологията и хранителната медицина. От 2004 г. е ръководител на отдел „Хранителна медицина, превенция и изследвания на пола“ в Университета на Хохенхайм в Щутгарт. Той е и редактор на списание "Current Nutritional Medicine".
Около осем процента от населението вярват, че зърнените култури, съдържащи глутен, не могат да бъдат толерирани. Следователно само в Германия има повече от шест милиона души, които се опитват да се хранят без глутен. Тъй като обаче много малко хора могат да си представят безглутенова диета напълно без хляб, тестени изделия и други зърнени продукти, сега се е развил огромен пазар за продукти, заместващи глутена. Това от своя страна създава у много хора, които изобщо нямат симптоми, впечатлението, че е по-здравословно за всички да се хранят без глутен. Но вярно ли е това? И как изобщо се правят храни без глутен?
За да можете да дадете отговор, първо трябва да знаете точно какво представлява глутенът, известен още като адхезивен протеин. Протеинов комплекс, който съставлява най-голямата част от протеина в брашното и се състои от два различни вида протеин. Първият компонент са мономерни глиадини, които улавят газовите мехурчета, отделяни от дрождите по време на ферментационния процес, в някаква матрица и по този начин гарантират, че хлябовете се увеличават в обем и се разхлабват по време на производството. Вторият компонент са полимерните глутенини. Те влияят върху здравината и еластичността на тестото.
Типичната консистенция на хляб, печени изделия и други макаронени изделия, която е много ценена от потребителите, липсва при продуктите без глутен. Следователно хранителната промишленост се опитва да компенсира дефицита със съставки като захар, глюкозо-фруктозен сироп, често нискокачествени мазнини, яйца и мляко на прах, както и аромати, емулгатори и други добавки. В резултат на това продуктите без глутен често са по-калорични. В някои случаи е установено, че продуктите без глутен имат повишено ниво на вредни вещества в сравнение с вариантите, съдържащи глутен. По-специално в оризовото брашно са открити замърсители като арсен и живак, който е обикновен заместител на брашното заедно с царевичното и соевото брашно. Не на последно място, напълно избягването на (пълнозърнести) зърнени продукти води до факта, че приемът на диетични фибри, който и без това за повечето хора е доста нисък, допълнително намалява. Което благоприятства развитието на заболявания като диабет или рак на дебелото черво. Следователно диета без глутен не се препоръчва за всички. Германското общество за целиакия също заявява: „За здрави хора, за които няма медицинска нужда, безглутеновата диета няма предимства“.
Безглутенова диета за пациенти с целиакия
Няма съмнение обаче, че хората с доказана цьолиакия или алергия към пшеница трябва да избягват храни, съдържащи глутен или пшеница. Следователно тези пациенти понякога могат да се откажат от висококачествени продукти без глутен. По-трудно е да се отговори на въпроса дали безглутеновата диета е необходима и за хора, които са чувствителни към пшеницата. Тази нова форма на заболяване се определя като обективирана непоносимост към пшеница или към определени пшенични съставки (не е задължително глутен!), След като са изключени целиакия и пшеничната алергия. Последните данни показват, че около един процент от населението е засегнат. Според това чувствителността на пшеницата би съществувала също толкова често, колкото цьолиакия или пшеничната алергия. При условие, че се броят само онези, за които чувствителността на житото може да бъде потвърдена с помощта на сляп провокационен тест. Според последните открития обаче засегнатите не трябва да се хранят толкова стриктно или постоянно без глутен, колкото хората с цьолиакия или с алергия към пшеница.
Ако съберете всички, които трябва да се хранят без глутен или с намалена диета въз основа на добре обосновани медицински диагнози, това е около три процента от населението. Това означава, че пет процента от предполагаемо засегнатите биха могли да се справят без такава диета.