Безглутенов, естествено ферментирал хляб със семена; Зеленчукова ферментация

Здравей най-скъпият ми ферментатор,

ферментирал

Тази рецепта е изключително популярна сред читателите, които ме следват във Facebook и участниците в моите работилници. Затова ми се струва много подходящо, че това е първата рецепта, публикувана в този блог.

Но преди да продължа по-нататък, бих искал да ви разкажа за онези, които ме вдъхновиха и ме накараха да го изживея. Нормално ми се струва винаги да назовавам онези, от които се учим и използвам възможността да споделя с вас тази мъдра и смирена мисъл, приписвана на Бернар дьо Шартр, френски философ от Средновековието „ние сме като джуджета, седнали на раменете на гиганти . Ако виждаме повече неща и по-далечни от тях, това не е заради прозрението на зрението ни, нито заради величието ни, а защото сме възпитани от тях. "

Тази рецепта е резултат от няколко експеримента, извършени от информацията, която ми беше предадена от онзи, когото считам за свой ментор Sandor Ellix Katz alias Sandorkraut в книгата си Wild Fermentation (2016). Самият Шандор ги получи от хората начело на Conscious Catering, хубава канадска компания, както би трябвало да бъде повече.

Ако не познавате Шандор и неговите скъпоценни книги, никога не е късно да се справите добре! За ваша информация изданията на Ulmer разумно са събрали и двата елемента на оригиналното английско издание (2003) и второто преработено издание (2016) на неговата книга „Wild Fermentation“, под заглавието „Fermentation Naturelle“, публикувана през 2017 г. (Наскоро добави го към нашата колекция в библиотеката на Вал-Дейвид, хехе).

Списъкът на съставките е много прост; ти трябва:

1 ½ чаша (350 грама) бяла киноа
1 ½ чаша (350 грама) бяла елда
2 ч. Л. (12 до 13 грама или по-малко или повече, в зависимост от вашия вкус) груба сива морска сол
¾ чаша (185 милилитра) нехлорирана вода
¼ чаша (50 мл) зехтин (или друго масло по ваш избор) и малко повече за тигана за питки
сусам за външна украса на хляба
шепа тиквени семки, нарязани орехи, нарязани лешници или други ядки, които да добавите към тестото (по желание).
подправки, билки по ваш избор

NB/можете също така да се забавлявате, опитвайки смеси, приготвени с други безглутенови семена като амарант или просо. Можете също така да опитате да смесите леща с различни безглутенови семена по ваш избор. Моят уникален опит със смес от елда/просо 50/50 доведе до малко по-компактен хляб от сместа от елда/киноа, описана тук, но обичах много гладкия вкус на просото. Също така, само един експеримент не е достатъчен, за да се заключи, че просото прави хляба по-компактен и е много възможно експериментът ви с просото да даде хляб с идеална консистенция. !