Безе По този начин правите захарните частици
ТОЗИ ПОСТ СЪДЪРЖА РЕКЛАМА *
Независимо дали като въздушен топинг върху тортата, облачен лек десерт или добре декорирана павлова: Когато мислим за меренга, ние сме на облак 7. Леките и ефирни бисквити, направени от покрити със захар яйчни белтъци, са любими за всички времена - и с правилните съвети и правене на трикове детска игра.
В нов епизод от нашето училище за печене ще ви покажем всичко, което трябва да знаете за приготвянето на точки от безе, павлова и ко. Ще ви разкажем и нашата основна рецепта за хрупкава меренга с вкус на мока - идеална за самостоятелна закуска или като красива декорация за тарти и тарта.
Толкова е лесно да се направи безе
В най-простата си форма меренгът или меренгът се състои от яйчен белтък и захар. И двете съставки се разбиват студени - и по-късно се напръскват върху поднос на петна, точки или кръгчета. След това въздушните частици не се пекат във фурната, а се изсушават. В зависимост от размера и вида на безе, това може да отнеме няколко часа.
За да не се обърка нищо, когато правите безе, има няколко неща, на които трябва да обърнете внимание преди подготовката.
Безе: Определено трябва да имате предвид това по време на производството
Чиста афера: Уверете се, че както купата, така и бъркалката на вашия кухненски робот са много чисти и сухи. Мазнини или следи от яйчен жълтък в белтъка възпрепятстват образуването на пяна. Резултатът: белтъците не са съвсем твърди, а по-скоро мазни. Ако имате достатъчно сила в ръцете си, разбира се, можете да разбиете протеина на ръка. Отново, купата и бъркалката трябва да са чисти и сухи.
Препоръчваме да правите безе в стъклена, керамична, неръждаема или медна купа. Не трябва да използвате пластмаса, тъй като тя може да съдържа следи от масло. Тъй като обемът на белтъка се увеличава значително при разбиване, вашата купа за смесване също трябва да е достатъчно голяма.
Точната температура: Яйцата, които използвате за приготвяне на безе, трябва да са със стайна температура. След това белтъкът може да бъде по-добре разбит.
Добавяне на захар: Високият дял на захар във вашите меренги свързва протеина и осигурява стабилност. Колкото повече захар съдържа меренгата, толкова по-компактна е тя. За меренг или меренго туфи смесваме захар и яйце в съотношение 2: 1. При Павлова пък добавяме малко по-малко захар.
Захарта трябва напълно да се разтвори в протеина. За да проверите дали малките кристали вече са се разтворили, разтрийте малко купчина безе между пръстите си. Уверете се, че пръстите ви не са мръсни или мазни. Колкото по-фина е използваната захар, толкова по-бързо се разтваря в протеина. Много професионалисти все още използват малко по-груба захар, когато правят меренга или павлова, тъй като придават на масата по-голяма стабилност.
Нашият съвет: Преди обработка поръсете захарта върху лист за печене, застлан с хартия за печене, и го поставете във фурната при 180 ° C за около 7 минути, докато започне леко да се топи в ъглите. След това го разбъркайте в белтъците, супена лъжица по супена лъжица. Нагрятата захар придава на вашата маса красива, лъскава и стабилна структура.
Допълнителна стабилност: За да могат яйчните белтъци да запазят формата си и да останат приятни и меки отвътре, ще попаднете на допълнителни стабилизатори като нишесте, оцет или лимонов сок в повечето рецепти, които се добавят в малки количества към разбития меренг. За това има проста причина: киселината леко набъбва белтъка, придавайки на вашите печени изделия по-голяма стабилност. Щипка сол в белтъка прави протеиновите компоненти по-еластични.
Избягвайте влага: Безето може да мутира в дива - особено когато има твърде много влажност. Най-добре е да печете своята Павлова или меренгите си в сух ден и да не готвите супа или тестени води едновременно:).
Кога меренгата е готова за разбиване?
Вашият меренг се разбива, когато захарта се разтвори (вижте по-горе), сместа е блестяща и се образуват твърди върхове. За руловки от павлова или безе, които все пак трябва да са приятни и меки отвътре, сместа не трябва да се разбива толкова твърдо.
За да проверите дали белтъците са достатъчно твърди, потопете бъркалката или бъркалката в сместа и след това я обърнете. Ако върхът на сместа се обърне леко, то е точно за павлова и рулада. Ако върхът остане изправен, сместа е идеална за хрупкави точки от безе.
Разбийте меренгата на топло
Ако искате да приготвите особено кремообразен, фин порен и стабилен меренг, разбийте белтъка с варена захар. Горещата захар също пастьоризира белтъците и може да се яде непечена и/или леко оцветена. В технически жаргон горещо разбита безе се нарича италианска меренга. Швейцарският меренг е добре познат и в Америка. И двата варианта се различават донякъде по отношение на подготовката:
Италиански (италиански) меренга
В случай на италиански меренг, горещата захар при 118 ° C бавно се изсипва в белтъците и се разбива, докато се охлади до стайна температура. За да загреете захарта до правилната температура, определено трябва да използвате захарен термометър.
Швейцарски меренга
С американски или швейцарски меренг яйчен белтък, захар и стабилизатор (нишесте, оцет и др.) Се нагряват в купа над гореща водна баня и се разбъркват, докато захарта се разтвори. След това топлата маса се разбива на меренга. Често използваме швейцарски меренги за украса на тартари или торти. Също така е лесно да направите целувки от пяна сами.
Меренги за печене: Всичко зависи от температурата
Колко дълго и при каква температура трябва да изсъхне вашият безе във фурната, зависи от това, което приготвяте.
За малки, хрупкави Точки от безе нека загреем фурната до 100 ° C горещ въздух и намалим температурата до 70 ° C веднага след поставяне на меренгетата. След това малките частици се сушат за около 1 1/2 до 2 часа, в зависимост от техния размер. След около час отново намаляваме температурата до 60 ° C. Меренгите са готови, когато се отделят от хартията за печене, без да остават остатъци. Оставете ги да се охладят при отворена врата на фурната.
За Павлова нека загреем фурната до 130 ° C и намалим температурата до 100 ° C, след като я поставим. Мини павлова останете във фурната за около 50 минути, голяма павлова за 80 до 100 минути. Перфектната павлова е приятна и хрупкава отвън, има пухкава сърцевина и е много леко зачервена. Много важно: Когато времето за печене изтече, не отваряйте вратичката на фурната, ако не искате вашата Павлова да се срути или да се напука. Вместо това изключете фурната и оставете павлова да се охлади напълно при затворена врата на фурната. Ако искате да се охлади по-бързо, можете да закачите дървена лъжица във вратата на фурната.
Горещ въздух вместо гореща и долна топлина
Между другото, печем безе само с горещ въздух. Горещият въздух доста бързо издухва вашите печени изделия с доста горещ въздух - и изсушава по-бързо външната страна на вашите печени изделия. Това разбира се е предимство при приготвянето на безе.
Нашата фурна NEFF * е оборудвана и с особено ефективния горещ въздух CircoTherm®. Горещият въздух във фурната се движи дори по-бързо, отколкото при нормален горещ въздух. Това има предимството, че повърхността на месото, тестото или зеленчуците се затваря светкавично. Можете да прочетете повече информация за разликите между горещия въздух и топлината отгоре/отдолу в нашето училище за печене по темата за отоплението.