Безе - най-доброто нещо, което може да се случи с протеините
Яйце, разбито със захар, е просто чудесен десерт. Поради своята простота, той има относително дълга история и въпреки че много легенди се въртят около неговия произход, произходът му е почти неизчерпаем. Най-вероятно тези истории са уникални истории за автентичен произход, които са независимо свързани с безе.
На англичаните някаква лейди Елинор Фетиплас първо пусна на хартия рецептата за торта, направена от белтъци, разбити със захар, на твърда пяна. Ръкописът му, публикуван през 1604 г., е наследен от племенницата му, след това остава във владение на семейството близо триста години и накрая в печатен вид през 1986 г., като автентична хроника на елизаветинската английска кухня. Но не само тази книга с меренги съдържа безе, но лейди Рейчъл Файн също е XVII. също в неговите записи от началото на 20 век.
XIV. По време на управлението на Луис готварската книга на един от готвачите на кралската кухня, Франсоа Масиалот, публикувана през 1692 г., вече съдържа пържени, разбити яйчни белтъци, т.е. меренге. Не е известно колко оригинален е безето от Massialot, но заслужава да се спомене, че именно благодарение на този господин той е изобретил перфектния производствен процес за захарния слой върху крем брюле, така че е лесно да си представим, че той сам открива белтъците, смесени със захар.
Десет години след публикуването на френското издание, готварската книга на Massialot, преведена на английски език, вече е налична в Англия, в която той вече използва думата меренга (произнася се: möreng) за меренга, която след това се разпространява на английски.
Поради този импулс, друга история за раждане на меренга се превръща в красива легенда. Според историята това е швейцарски сладкар в Меринген, някакъв Гаспарини, който е изобретил меренга през 1720 година. Легендата вижда изкривяването на името на мястото в използваната днес дума безе.
Ако имате XVIII. век, десерт с френски корени, можем да бъдем почти сигурни, че ще се появи и името на Наполеон. Меренгите не са изключение. От простия десерт се казва, че Наполеон е създал истински шедьовър, когато е предложил на сладкарите да изпекат по-тънки, по-големи пръстени меренги и да сложат сладолед, бита сметана и плодове в гнездо от подредени пръстени. Тортата, наречена Vacherin, често се наслоява с бадемов пандишпан, като в този случай пълнежът, съответстващ на сезона, се поставя между нивата.
В допълнение към по-спиращите дъха видове меренги, днес бушува ренесансът на наистина мънички меренги. Историята на макарон също е същата като тази на безе. Според легендите френската кариера на пълнените деликатеси около бонбоните се дължи на Каталин Медичи, която е била във II. Чрез брака си с Хенрик той въвежда някои елементи от италианската кухня на френската. Малките таблетки за смучене, направени с бадемово брашно, скоро станаха популярни, но те придобиха формата, известна днес през последните 100 години.
Някои от многото легенди около меренгата са и за макарони. Смята се, че торта, подобна на макарон, е направена във венециански манастир още през осми век. Друга история поставя раждането на макарон на няколко века, също в монашески условия. Според тази история по време на Френската революция двама братя, две монахини, започват да правят малки сладкиши, за да си изкарват прехраната. Les Soeurs Macarons донесоха истинската слава на тази торта, която беше допълнително засилена от Луис Ърнест Ладуре, който беше роднина на собственика и сладкар на кафене Ladurée в Париж. Той беше този, който сложи двете пастили от безе заедно със сметана от ганаш. Оттук нататък беше само малка стъпка за създаване на хиляди версии на macarons.
Що се отнася до съставките, макаронът не е много повече от обикновен меренг, но винтът се крие точно тук, че от тези съставки за меренги може да се направи нещо съвсем различно. Добрият макарон има много тънка кора, кремообразна вътрешност и красива основа.
Смятан за италиански еквивалент на макарон, амарети има по-характерен бадемов вкус от макарон. Италианските амарети се предлагат предимно за ликьори, кафета, добавени към пудинги, сладоледи или смачкани на торти, като вид подправка или като допълнителна текстура. Тортата, която съществува от Ренесанса, все още е много популярна и като макарони, тя често се сглобява. Крем, сметана или сладко обикновено се разпределят между двете сладкиши.