Аз съм изрод от цвекло "
SZ-Magazin: Г-н Хофман, вие се наричате готвач и градинар.
Майкъл Хофман: Това е в моя имейл подпис, но скоро ще добавя добавката към визитката си.
Защото искате да се придържате към новата тенденция в престижната гастрономия и да предлагате зеленчукова кухня?
Това не е маркетингов трик, често имам пръст под ноктите си. Но зеленчуковата кухня наистина е огромна тенденция, която не се отнася само до яденето на повече зеленчуци: сега става дума и за етиката на хранене.
Зеленчукова кухня означава: готвене политически коректно?
За мен зеленчуковата кухня означава на първо място: от година и половина винаги имам в менюто си зеленчуково меню в допълнение към меню с риба и месо. Но разбира се зеленчуковата кухня е устойчива кухня, която възражда честните ценности. С много мои колеги искаме отново да очакваме първите аспержи и първите ягоди. Правя това в ресторанта си, готвачи от големи хотелски ресторанти не могат да направят това лесно. Няма да се заобиколи плочата с плодове и през декември.
Те готвят зеленчуково меню от пет ястия всеки ден?
Осем курса!
Най-четени тази седмица:
Кестени лукс
Както нашият кулинарен колумнист знае, ньоките могат да бъдат перфектно рафинирани с кестени. Докато се занимава с рецептата, той прави и кулинарно откритие с далечни последици.
Например?
Днес има ястие от целина, приготвено в морска сол, с целувки и крем от целина, целина и бадемово масло. Емулсия от целина, маринована сурова целина и захаросан лимон. Менюто работи съвсем различно. Много добре през уикенда, една трета от зеленчуковото меню и тенденцията се увеличава, културният пътешественик в Берлин отива при зеленчуковия Хофман. Имаше дни, когато си мислех: Как да си извадя рибата и месото? Имахме и вечер, когато всички ядоха вегетарианско.
Какво е новото в новата тенденция?
Рибата и месото ще станат гарнитура в бъдеще. Дори с менюто с месо, винаги имам вегетарианско ястие със себе си за осемте ястия. И тогава има скумрия, морски таралеж, сьомга, пъстърва, патица и всяко от тези ястия също е тежко от зеленчуци. С моя кухненски екип сме се специализирали в зеленчуците, което е огромно предизвикателство. Не само отглеждането. Създаването на нещо с високо кулинарно качество със зеленчуци е много по-трудно от създаването на ново ястие от риба или месо.
Защо?
Трябва да вкарате вкус и сила в това. Например, със зеленчуков запас от печени зеленчуци, огромен. И тогава такова меню се нуждае от структура. Осем курса зеленчуци - не е лесно. Наложил съм си забрана: Без ризото, без паста в ресторанта, това би било твърде лесно за мен.
Как работи зеленчуковата кухня през зимата?
Готвим всяка година между 3000 и 5000 чаши. Но трябва да купувам допълнително през зимата. Не можех да работя само със зеле и бобови растения.
В солено палто?
Да, ние готвим цвекло в сол, целина, копър и картофи. Слагаме морска сол, цвекло, сол отгоре, във фурната. И там престоява два часа, в зависимост от големината му. При 200 градуса. След това можете да затворите капака и да извадите червеното цвекло като яйце. Чистият вкус на зеленчуците, това е любимият ми! След това нещото с вакуума - крушка от целина се готви във вакуум при 80 градуса в продължение на 16 часа. Трябва да отидем по-високо с температурата, отколкото с месото.
- И аз правя нещо от мъх.
Защо толкова дълго? Не сме ли се научили просто да готвим зеленчуци много кратко?
Луковицата запазва вкуса си по-добре, когато се готви дълго време във вакуумния процес, освен това изглежда много по-хубава: напълно стъклена. Или приемаме вековния метод: откъсваме зелените от целината, подсушаваме и вакуумираме в бурканчета, изсмукваме въздуха. С тези шестдесет чаши, които можете да видите стоящи там, ще работим през зимата, без да купуваме допълнително целина. От дръжките на целината правим целина, без мазнина или олио, изсипваме я в буркан, поставяме малки луковици целина, които можете да ядете като ябълка, сензация, макар и само за аромата! За ново зеленчуково ястие наистина трябва да направя глава! Това е много по-трудно от пърженето на чудесна пъстърва хубаво.
Погледнете и колегите?
В топ гастрономията зеленчуците отдавна са пренебрегвани. Но, разбира се, шпионирам навсякъде, където е възможно: Ален Пасард от „L’ Arpège “в Париж отдавна забрани изцяло червеното месо от менюто си и нае седем градинари в Бретан - той винаги беше гуру за зеленчуци за мен.
Все още готвите червено месо?
Да. Открих този наистина смел фон Пасар, човече, Майер! През март с жена ми отидохме в Нома в Копенхаген.
Предполага се, че това е водещият ресторант в зеленчуковата кухня.
Сензационно, 13 курса, всичко много лесно, само скандинавски продукти. Там ядох неща, за които никога преди не бях чувал. След това реших да експериментирам повече. Сега хвърлям един поглед в гората, за да видя какво расте там. Последния път се опитах да направя нещо от мъх.
Ти си малко луд!
Не се притеснявайте, мъхът все още не е в менюто. Но ще продължа да експериментирам с него и всъщност съм сигурен, че от него може да се направи нещо вкусно. Ще го взема отново догодина.
Какво правите с експериментите с мъх?
Усещате мириса на пресен мъх - това е страхотно, нали?
Не всичко, което мирише добре, може да се яде.
Първо отрязах мъха, измих почвата и я изсуших. Изтрих зеления пух отгоре и го използвах за подправяне на ястие. Също така сварихме екстракт от мъха и пуснахме в корените. Оставихме да стоим. Нека видим какво се случва. Става ли облачно? Става лигав?
Какви експерименти със зеленчуци са попаднали на картата?
Докато изкопавах швейцарската манголд, погледнах по-внимателно корените и си помислих: Трябва да можете да ги ядете. Направих го, беше страхотно! Сега имаме ястие в менюто: Сладки картофи с задушени градински корени: праз, копър, швейцарска манголд, с ряпа Teltower; страничните издънки се отрязват и се задушават рязко в рапично масло. След това идва класическо пюре от сладки картофи, там поставяме корените. На върха сос от сок от моркови - много леко обвързан, с нова техника, която дължим на Феран Адриа. Добавете кубчета суров морков, прясно нарязан кориандър от градината, готово. Хората го харесват прекрасно, чиниите винаги се връщат празни.
Така че се научихте как да готвите зеленчуци.
Не точно. Бях с Eckart Witzigmann много дълго време. Той все още е един от най-големите готвачи за мен, защото е човек, който има невероятно усещане за продукта и който готви с много сърце.
Има ли усещането и за зеленчуци?
Това винаги беше важно за него. Уви, нещо не беше наред със зеленчуците, той можеше да се ядоса. Методът на приготвяне винаги е бил прост: моркови с пръсти, хубаво глазирани, малко спанак, сотирани с кафяво масло, артишок, пържени хубаво и бавно. Поставете скилидка чесън върху вилицата и я разбъркайте, за да получите лек аромат на чесън.
Имаше ли вегетарианско ястие в легендарния ресторант на Витцигман "Патладжан"?
Не Това също беше различно време. Никога не трябва да готвите покрай госта. Вече се радвам, че днес работи толкова добре със зеленчуково меню. Но ако бяхме чист зеленчуков ресторант, продажбите щяха да рухнат. Искам доволни гости, които се връщат и говорят за мен добре, за да мога да си позволя всичко тук.
„Тежко на някой, който пипа цвеклото по грешен начин!“
Какво струва повече: вашето зеленчуково меню или месното и рибното меню?
Менюто за зеленчуци струва по-малко, но би трябвало да струва повече. Защото има повече работа. Не става въпрос само да го извадите от земята. В една от нашите парадни чинии има 22, 23 вида зеленчуци. Само почистването е брутално; Филирайте парче риба и ще се надсмея над него! Осем ястия от зеленчуци струват 140 евро. Включително вино, вода и аперитив 210 евро. Това е чудесно предложение: осем вина, осем ястия.
Защо да не оскъпят зеленчуците, когато трябва да са по-скъпи?
Със същата цена все повече гости биха избрали риба и месо. Трябва бавно да водиш госта. Добре бих могъл да си представя да работя без риба и месо в даден момент. Но все още има дълъг път. Седемдесет процента все още искат да ядат риба и месо.
Какво пиете със зеленчуци?
Преди няколко седмици имахме ястие с морков и хвойна, с което предложихме саке. През есента зеленчуците се ароматизират и на скара на дървени въглища, така че бирата е перфектна. Намирането на перфектното ястие за червено вино е трудно без месни кости за силен сос. Сега имаме страхотно червено вино и сокове от цвекло, приготвени от червен лук, които оставяме да се накисват в червено вино на печката за два дни. Виното се изпарява, лукът освобождава свързване, сосът става кремообразен.
А къде е цвеклото?
Те теглят паралелно: с цвекло, кимион, дафинови листа и тире малинов оцет. Всичко натиснато, сокът с лука се свари до желаната консистенция. Любимият ми сос - има вкус силно като червено вино, но фин, без никакво масло.
И тогава хората пият тежък Бордо с него?
Можете дори да пиете Margaux с него.
Не са ли месоядни пиячите на страхотни вина?
Хората, които пият страхотни вина в ресторантите, стават все по-малко и по-малко. По-старото поколение обича да е лакомия, така че трябва да е месо. С по-младите, по-разкрепостени ядящи, можем да правим това, което искаме. Те също пробиват нови позиции, що се отнася до виното. Кухнята ми е много тежка за ризлинг. Всяка година крием някои ризлинги в избата, така че да остареят!
Имате ли любим зеленчук?
Аз съм изрод от цвекло.
Можете ли да си представите да станете вегетарианец?
Обичам да ям месо за това. И за мен е много по-лесно от някой, който стои объркан пред зелени или червени етикети в супермаркета. Знам откъде идват нещата. Ако е необходимо, мога сам да заколя прасе и да си направя шунка. Така месото отново се превръща в нещо специално, както в нашето детство. Също така беше възможно, нали? Човечеството трябва да се събуди. Но има готвачи, на които не им пука.
Има ли колеги, които са започнали да отглеждат собствени зеленчуци?
Някои ме питат: човече, Хофман, не можеш ли да ми дадеш малко от твоя новозеландски спанак? Излизам оттук в два часа през нощта и отивам в градината в девет сутринта, така че не мога да доставя на колегите сега. Не можех да раздам прекрасните неща, които прибирам, без да знам какво ще стане с тях. Не работи!
Защото сте се влюбили в ряпата?
Нещо такова. Аз също съм много чувствителен за това. Горко на всеки тук, който пипа цвеклото по грешен начин!
Снимка: Александра Кинга Фекете
, 47, обича спанака. Любимото му вегетарианско ястие в момента е виетнамското щастливо руло с тофу, билки и салата, последно изядено в мюнхенския ресторант „Чарли“.