Atlas пъдпъдъчен тагин
Atlas пъдпъдъчен тагин
Пъдпъдъчните тагани са сред най-изисканите деликатеси във вашата мароканска гастрономия. Тук творение се задушава в сос от лук и шафран.
Малки парченца пъдпъдъци се редуват с нежни спаначени топчета и пъдпъдъчи яйца, покрити с шафраново масло. .
Тагинът, който винаги обозначава яхния от месо или риба, приема името на остъкления глинен съд, покрит с конична шапка, в която се готви.
Мароканците са запазили навика да го задушават над маймар, контейнер от теракота, пълен с гореща жарава. Въпреки това, доста красивите ястия са трудни за намиране извън Мароко. Ако не, използвайте друго кухо глинено ястие, украсено с цветни граници, за готвене и сервиране на пъдпъдъците.
Многозначен, думата тажин или tagine, обозначава:
• От една страна, традиционна кухненска посуда от Магреб и особено от Мароко, куха форма за печене в остъклена теракота, покрита с коничен капак.
Тагинът е устойчив на високи температури на готвене. Храната, задушена на слаб огън, яхнии и пара, вероятно без мазнина.
Традиционно готвенето се извършва на печка или мангал "кануне", също в теракота, съставен от чаша, пронизана с отвори по периметъра, предназначена да приеме дървата за жаравата. Готвенето също се извършва, и това много често, на газ или дори на електрически котлон, понякога с помощта на дифузер.
• От друга страна, кулинарен препарат, приготвен в тази посуда, вид задушена яхния, която може да бъде съставена от месо, птици или риба, зеленчуци, дори плодове.
По традиция таджинът е семейно и приятелско ястие. Сглобката е подредена, седнала на малки пейки, около съда, поставена на ниска маса. Покритието се отстранява и всеки човек се сервира директно в съда с 3 пръста: показалецът и средният пръст държат парче хляб, предоставено на разположение на всеки от гостите, палецът връща храната към хляба, преди да донесе всичко към устата. Пръстите не трябва да докосват останалата част от съда. Разбира се, ако присъства уважаван гост, стопанинът на къщата ще обърне ястието по забележителен начин, за да му представи най-добрите парчета.
Винаги купувайте или използвайте тагин, чийто капак съдържа отвор, предназначен за освобождаване на парата, в противен случай налягането ще прелее соса.
Преди първата употреба накиснете съда в студена вода за 1 нощ. Оставете да изсъхне, след това поставете вътре 5 cl зехтин и 1 стрък мащерка. оставете да къкри на слаб огън ± 5 минути. Оставете да се охлади, преди да го измиете. Този малък ритуал е предназначен да го хидроизолира и особено да го парфюмира.
Ако капакът не побира във фурната, покрийте съда с фолио.
Внимание, глинената чиния никога не трябва да е в контакт с пламъка, а трябва да се готви върху жаравата или върху електрическа чиния при много слаб огън или във фурна. Ако имате газова печка, ще използвате тези чугунени плочи, които дифузират топлината, без да изгарят съдовете.
Ако нямате тагин, ще ви помогнат тенджера с тежко дъно или чугунена тенджера.
Готвените пъдпъдъци идват от планината Атлас, където има няколко ферми.
Всъщност мароканските ресторанти не сервират пъдпъдъци от лов, с несигурен произход и често лошо запечатани. Те са запазени за семейната консумация на ловеца.
Развъждането позволява на тези птици да бъдат достъпни целогодишно. Можете обаче да направите същата рецепта с пуйка, пиле, заек или патица.
Доста скъпи, малките им яйца, изпъстрени с кафяви петна, се използват преди всичко за украса на най-изисканите рецептни ястия. В провинцията на Мароко древните все още разказват, че няколко варени пъдпъдъчи яйца „ал денте"И поглъщането всяка сутрин би помогнало за лечение на астма ...
Съставки за 4 гости
5 cl зехтин
5 cl фъстъчено масло
1 щипка джинджифил
2 щипки шафранови плодници
2 щипки шафраново оцветяване
12 пъдпъдъчи яйца
50 г прясно масло
600 г пресен спанак
15 cl пилешки бульон
Сол и черен пипер
Индикации за подготовка
Почистете пъдпъдъците и ги изплакнете с течаща вода.
Изрежете върховете на крилата, шията и ги нарежете по дължина през корема.
Нарежете всяко парче на 2, така че да получите около 6 парчета на пъдпъдък !
Обелете чесъна и лука, нарежете ги заедно с магданоза и кориандъра.
Изтъркайте пъдпъдъците в тенджера, в сместа от 2 масла. Сол и черен пипер.
Добавете чесън, лук, джинджифил, 1 щипка шафран на плодници и оцветител.
Разбъркайте на силен огън, за да оцветите пъдпъдъците.
Когато пъдпъдъците се задушат за около 10 минути на умерен огън, добавете пилешкия бульон. Смесете.
Веднага поръсете с накълцано кориандър и магданоз. Покрийте. Върнете да се готви за 25 до 30 минути.
Панирайте спанака в подсолена вода. Освежете ги, за да останат зелени.
Притиснете ги, след това ги нарежете на ситно.
В дланта на ръката си ги навийте, за да оформите малки топчета, ± 16.
Пасирайте пъдпъдъчите яйца за 5 минути. Обелете ги.
Разтопете маслото в малка тенджера.
Добавете щипка шафран и оцветител, разбъркайте на огъня.
Добавете 12-те пъдпъдъчи яйца и ги разбъркайте в соса, за да ги оцветите в жълто.
Разделете във всяка от 4-те чинии, за предпочитане горещи: 1/4 от фрагментите от пъдпъдъци, 4 топки спанак и 3 пъдпъдъчи яйца.
Наслаждавайте се без забавяне.
Творчески тажин безкрайно в зависимост от вдъхновението, сезона, повода, бюджета .
Подправки: джинджифил, къри, чили, канела, индийско орехче.
Сушени плодове: сини сливи, смокини, кайсии, стафиди.
Маслодайни семена: кедрови ядки, бадеми, кашу, шам фъстък.
Акомпанименти: кускус, картофи, ряпа, нахут, моркови.
Мароканската кухня често се пренебрегва и дори се подценява. Въпреки това се отличава с голямо разнообразие от ястия като: кус-кус, тагини, пастила, мехуи, за най-известните, но също така и други ястия, често известни само на мароканците, но също толкова вкусни: tajine mrouzia, tangia merrakchie, harira ( бързо разчупваща се супа ramadan), baddaz, seffa.
Оригиналността и богатството на мароканската кухня произтичат от множеството влияния, които тя е усвоила: арабска кухня, по-специално берберски за кускус, мавританска кухня за яхнии и други етикети.
Има влияние и от кухните на Африка на юг от Сахара, еврейската и някои други.
Всички тези влияния са направили богата и разнообразна кухня, с много разнообразни вкусове.
1 плодник = 3 стигми или нишки
1 грам = ± 525 стигми или нишки
Дозировка:
Сладко ястие: 1 плодник на човек или 3 стигми.
Пикантно ястие: 2 плодника на човек.
За паеля и други черупчести 3 плодника на човек.
За сосовете: 1 до 2 плодника на човек.
Десерти: 3 до 5 плодника на литър мляко.
Ориз и тестени изделия: осигурете 5 плодника за 250 g.
Шафранът не разкрива вкусовете си моментално.
Шафранът не понася пържене или продължително кипене
За това са останали 2 техники: Влива се или се пече.
Инфузия: Поставете шафрана в кисела течност като бяло вино или лимон, или в мляко, хладка сметана или лют сос.
Ще трябва да се влива поне 30 минути, за да развие своите фини аромати.
Това дава възможност да се въведе подправката в ястие в края на готвенето и по този начин да се предотврати нейното влошаване поради прекалено дълго „къкрине“.
Печене: Загрейте тиган - с дебело дъно, ако е възможно - много горещ, без мазнина, добавете шафрана.
Оставете за 5 минути от огъня. Намалете го на прах с гърба на лъжица или по-добре хаванче.
Шафранът може безопасно да се смесва с други билки или подправки като:
мащерка, чесън, анасон, канела, черен пипер, джинджифил.
Следователно той ще действа като ефективен подобрител на вкуса.