Aspic - чубрица в желе - всичко за aspic - чубрица в желе
Аспик или желе е името на студено ястие, което се прави предимно от месо или риба и е покрито със обилно желе. В допълнение към аспика, направен от месо и риба, има и аспик ястия, приготвени с птици, зеленчуци и плодове.
Производство на аспик
За приготвяне на аспикален, подправен сок от месо, рибен бульон, зеленчуков бульон или плодов сок се нагрява и в него се разтваря желатин. Ако за приготвянето на аспика се използват парчета месо, които са с особено високо съдържание на колаген, като телета или гърди или варени нишки, това може Добавянето на желатин може да бъде премахнато, тъй като собственият колаген на месото бавно се денатурира до желатин по време на готвене, който след това се втвърдява, когато се охлади. Въпреки това, аспикът, който се приготвя само със собствения колаген на месото или получения желатин, обикновено не е толкова твърд, колкото аспик с добавен желатин и поради това рядко е устойчив на нарязване.
След това желето се поставя на студено, докато почти не започне да се сгъстява. Току-що приготвеното желе по този начин се изсипва в добре охладени форми за малки порции (timbale) или по-големи форми от терина с форма на тухла. Желе бързо се втвърдява върху охладената основа и по стената на формата и образува тънък слой. Останалото, все още течно желе се излива отново и се поддържа леко топло до по-нататъшна употреба, за да не стегне.
След това малки резенчета трюфели, моркови, краставици или други подобни се поставят декоративно във формата и в нея се поставя действителният ледено студен пълнеж като кубчета месо, домашни птици, зеленчуци и др. След това излятото предварително желе се изсипва обратно и цялата форма се охлажда в хладилник, докато аспикът се втвърди. След това аспикът се преобръща от формата и се нарязва на филийки, ако е необходимо.
Класически аспик ястия
Типични примери за аспикански ястия са змиорката в желе, омар, раци или пиле във винено желе, гъши дроб в желе от Мадейра и заек в желе от портвейн. Aspic обикновено се сервира като студено предястие със студени сосове като майонеза, сос тартар, сос Глочестър, сос Шантили, сос тартар или равигота.
Месни продукти в аспик
Многобройни т. Нар. „Аспични продукти“ или кафяви продукти, които се предлагат от месарите, също се правят с аспик. Тези висококачествени продукти принадлежат към семейството варени колбаси, тъй като техните съставки като месо, език или шунка и други използвани съставки, като зеленчуци, са предварително сварени преди употреба. Кренвиршите принадлежат към така наречените колбаси и са описани в Германската книга за храните (PDF файл) под указание номер 2.2331:
Специални функции
Месо на кубчета, ленти или дискове, наденица в случай на желе от колбаси, в желатинова маса от отвара от кора (избистрена или непочистена) и/или годен за консумация желатин, който не надвишава половината от общото тегло на крайния продукт; ако е посочен вид, се използват само стелки от този вид; във форми или калъфи. В случай на желе от желязо (желе в чинии или съпоставими купички) процентът на отлаганията се намалява чрез пълнене на желеобразната маса до ръба на съда; Депозитите на постно месо обаче са най-малко 80% от съответните аналитични стойности (напр. 40% за месо, задушено в плочи).
Ако името на скобата не съдържа допълнителна информация, тя може да бъде направена само от свинско месо. Ако, от друга страна, се споменава името на животно (птиче месо, телешко месо и др.), Това месо също трябва да се използва. Когато се посочва определена част от месото (желе от свински глави, желе от свински крака, желе от шунка и др.), Тази част от месото също трябва да присъства в желето. Висококачественият аспик (напр. Шунка, деликатес от месо и т.н.) са много постни храни със съдържание на мазнини по-малко от пет процента. Желетата с по-прости качества (например желе от свинско бутче, желе от свински глави и др.) Обикновено се правят от богато на мазнини месо и залепващата кора или от свински маски (свинска глава с кора) и имат съответно по-високо съдържание на мазнини. Обработката на сърцето и езика е разрешена и често срещана за някои продукти (напр. Черен език), но използването на други карантии в мускулите е необичайно.
Маскирайте или химизирайте с аспик или желе
При висококачествените студени бюфети, но също така и при производството на канапета, мезета или храна за пръсти или по-големи експонати, те често са покрити с тънък слой аспик или желе. Това придава на парчетата матов, апетитен блясък, като същевременно ги предпазва от изсушаване. Този процес се нарича „маскиране“ (от френския „masquer“) или „chemize“ (от френския „la chemise“ = ризата).