Асфалтът отново се търси

За някои това е лоша храна, за други това е нискокалорична храна, но някои също се отвращават от лигавата му консистенция. Sülze вече предизвика осезаем скандал, но също така постави рекорди. Сега тя можеше да изпита малко завръщане.

асфалтът

Варено говеждо, моркови, целина, праз, чесън и магданоз се задушават в тенджера на котлона. И сажди-черен лук.

"Те изгоряха заради цвета. И след това съдържанието на захар се карамелизира", обяснява Марио Кларич, собственик и готвач в механата в Браунауер Хоф в Мюнхен. Днес той прави мускули, както някога е служил на майсторския си изпит за майстор. Желе на прах, т.е. желатин за консистенция, се добавя по-късно към варенето. Можете също така да сварите телешка глава или свинска кост за запас. "Но след това става скъпо за гостите."

слой по слой

Зеленчуците и месото ще къкри до два часа. Тогава е време да се сменим: „Като торта с трюфели“, казва Кларич. Първо варене, което трябва да се охлади. След това варено говеждо месо, след това бульон, след това зеленчуци. Винаги се охлаждайте между тях. Процедурата отнема добри 45 минути. Brawn е в менюто, особено през лятото. Някои гости идват специално за това, казва Кларич. Приготвя до 180 порции на седмица. - Но се случва и тя да излезе. Наистина: Според експерти Sülze празнува малко завръщане.

Фонът за това е тенденцията "нос до опашка" - казано направо: да се използва прасе от носа до опашката. С това е свързан нарастващият интерес към традиционното производство на месо. „Любителите на храната питат повече за това“, казва Геро Йенцш от Германската асоциация на месарите. По-специално в градовете отново са по-популярни ръчно изработени предмети като кръвни и чернодробни колбаси, но и желе. "Преди десет години тенденцията беше в другата посока." Месоядците искаха варена шунка.

Директорът на немския месарски музей в Бьоблинген Кристиан Баудиш говори за надграждането на класическото хранене на бедните. Костите на мозъка винаги са били достъпни за малко пари. В допълнение, браун може да се направи бързо и се прави от "не толкова привлекателните части на животното". „Главата на прасето вече не прилича на това, което е“, казва Бодиш. - И дори не хапвате свинска глава по време на обедната си почивка. Можете също така да бъдете креативни с кафяви, дизайнерски шарки или дори цели гербове.

Ниско съдържание на мазнини и калории

Освен това варените продукти са с ниско съдържание на мазнини и калории, както обяснява Германското общество по хранене (DGE). Средно те съдържаха 6 грама мазнини и 95 килокалории на 100 грама. А аспикът е разнообразен: "Често се добавят зеленчуци или яйца. Така че има много различни видове аспик, телешко, шунка, домашни птици, език или колбаси и аспиран."

Но: "Германците никога не са били големи ядящи смелост", казва Йенц. Според годишния отчет на асоциацията за 2018 г. консумацията на колбаси и месни продукти на глава от населението е 29,4 килограма. От това аспикът е съставил само 0,6 килограма. Следователно, въпреки нарастващото търсене, желето едва ли е по-важно за индустрията. Баудиш казва още: „Списанията и готварските книги се продават много повече, отколкото всъщност се ядат“.

Поглед към историята показва значението на желето: преди почти точно 100 години, през юни 1919 г., хамбургери щурмуват кметството. Така наречените бурни бунтове в глада от следвоенния период - предизвикани от отвратителни находки от месо и подклаждани от слухове, че една компания може дори да обработва плъхове и котки. "Ядосаната тълпа хвърля силите производители в Kleine Alster," се казва в "Книгата по история на Хамбург". Имаше дори изстрели пред кметството.

Говорейки за книги по история: когато нямаше хладилници, храната трябваше да се съхранява възможно най-дълго или да се прави. „Осоляването, пушенето, консервирането и консервирането бяха изтласкани с въвеждането на хладилника“, казва директорът на музея Бодиш. Преди това Sülze беше популярен и в големите кухни. Около 1900 г. има огромни ресторанти, в които работниците се хранят на смени. "Чиниите се изработват директно в чинията. Те могат да бъдат подготвени и са лесни за работа за сервитьорите", обяснява той.

Фактът, че някои хора се отвращават от лигавата консистенция днес, е доста скорошно явление от гледна точка на Бодиш. "Поколението над 60 години не се чувства отвратено. Хората са склонни да не се чувстват така, защото навремето се хранеха с мускули и това се мръщи като храна на бедните." Ако по-младото поколение сега се посвети отново на духа, това е малко като "лагер в джунглата за по-добри ядящи": "С приятна тръпка, като когато задушите волни тестиси в себе си."

През есента рекордният опит на остров Узедом в Балтийско море показа, че Sülze отново влиза в заглавията: ресторантьорът André Doemke донесе на кантара голямо желе от риба с тегло 182,4 килограма. Няма сравнение с порциите в механата в Браунауер Хоф: филийките аспик, които се сервират с печени картофи и хрян, тежат около 150 грама. Това отговаря: DGE препоръчва по-малко месо и повече растително хранене. "Ако се яде месо и колбаси, не трябва да се консумират повече от 300 до 600 грама от тях на седмица."