Аромати - Умами, петият елемент от вкуса на Льо Девоар
Филип Моле
За някои умами обозначава петия вкус, както Лоран Семинел го описва толкова добре в книгата Умами, публикувана от Marabout. Вкусът е универсален, но в зависимост от културите му се обръща повече или по-малко внимание. Японската дума „умами“ означава „вкусна“ или „вкусна“. Също така е един от петте основни вкуса (заедно със сладък, солен, горчив и кисел), който описва вкуса на някои бульони в Япония.
В тази страна използваме много бульони (даши), които се подобряват с мисо, сушени гъби, водорасли или ферментирали продукти, като соя. Но японците не са измислили нищо, уточнява Лоран Семинел. Още през 1826 г. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, във Физиологията на вкуса, обяснява този специфичен вкус, засилен от глутаминова киселина.
Пилешкият или телешкият бульон, когато последният се приготвя с много високо съдържание на протеини, като волска опашка, разкрива този вкус на умами. Брилат-Саварин говори в своята работа за ефекта на карамелизиране на месото, за ароматната им част, която е разтворима в студена вода и която, разтворена във вряща вода, "прави добри супи". Това откритие е направено 80 години преди това на японския професор Кинунае Икеда, който отличава и нарича умами в японската кухня.
Срещу зърното на днешната кухня
Както споменах по-горе, японците използват бульони много при готвенето си, както всички азиатци като цяло. Не са доволни от вкуса на обикновения бульон, те имат навика да добавят натриев моноглутамат към него.
Инозиновата киселина, намираща се например в сушен паламуд и сушени сардини, и гуанилова киселина, намираща се в сушени гъби, са естествени подобрители на вкуса. В Европа вместо това се използва телешки или телешки бульон, за да се подобри вкуса на ястието, като се добавят праз, лук на скара и моркови, богати на инозинова киселина.
Сегашната кухня обаче почти е затъмнила бульоните. В последните проучвания за узряването на храните е подчертано значението на ферментите. Както за суровата шунка, така и за пармезана, гъбите, рибните или соевите сосове времето подобрява продукта.
Например за суровата шунка естественото ниво на глутамат спада от нула преди узряване до 350 mg на 100 грама продукт в края на сушенето, което може да продължи две години или дори три години за иберийската шунка. Тази комбинация понякога дава изненадващи резултати, които са накарали някои изследователи да определят валидността на умами.
Сушеният паламуд, който се смесва в суши или сашими с водорасли комбу, осигурява усещане за вкус на езика на върха си.