Аромат на чесън, открит в кърмата ›Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg
Аромат на чесън, открит в кърмата
Метаболитен продукт AMS, отговорен за типичната миризма
Храмохимиците от FAU за първи път показаха, че консумацията на чесън от кърмещи жени се отразява в миризмата на кърмата. За това е отговорен алилметилсулфидът (AMS) - метаболитен продукт, който само все повече се образува в майчиния организъм. По-нататъшните изследвания обаче трябва да изяснят дали ароматът влияе върху това кои хранителни предпочитания развиват децата, т.е. дали по-късно харесват чесъна. Резултатите от проучването вече са публикувани в онлайн списанието Metabolites на известния мултидисциплинарен дигитален издателски институт (MDPI). *
Безспорно е, че кърмата е най-добрата храна за бебета. Но какво е в свойствата, които му се приписват - например, че помага да се избегнат по-късни заболявания и алергии или че поставя основата на хранителните навици на детето? „Има много митове за кърмата“, казва проф. Д-р. Андреа Бютнер от катедрата по хранителна химия. „Все още обаче знаем много малко за влиянието на храните, които майките ядат, върху хранителния отпечатък на кърмачетата. Някои изследователи обаче предполагат, че децата предпочитат храни, които майките им консумират, докато кърмят, тъй като подозират, че млякото тогава има същия вкус или поне сходен вкус. "
Със своята работна група Бютнер работи от години за това как ароматите се обработват от човешкия метаболизъм. Що се отнася до влиянието върху кърмата, изследователят стига до доста трезви резултати, тъй като някои аромати са много лабилни и могат да се метаболизират в производни в човешкото тяло, които нямат много общо с изходните продукти, характерни за храната. Например екипът на Büttner показа в предишни проучвания, че консумацията на рибено масло и чай за кърмене не променя ароматния профил на кърмата. Евкалиптовите капсули, които също се използват при настинки по време на кърмене, придават на майчиното мляко отчетлива евкалиптова нотка. Въпреки това, не само оригиналната миризма активна съставка евкалиптол може да се намери в млякото, но и голям брой производни, които майчиният организъм първо образува от евкалиптол.
AMS внася аромат на чесън в кърмата
Изглежда, че е подобно с чесъна. В скорошно проучване хранителните химици от FAU изследваха млякото на кърмещи майки, които са яли суров чесън средно 2,5 часа по-рано. Първо, млякото беше подложено на сензорно изследване от специално обучени хора - в резултат на което пробите имаха характерна миризма на чесън и зеле. След това ароматът на майчиното мляко се разгражда на негови компоненти в газов хроматограф и се откриват метаболити, които ясно могат да бъдат проследени обратно до чесъна: алил метил сулфид (AMS), алил метил сулфоксид (AMSO) и алил метил сулфон (AMSO2). В същото време метаболитите бяха тествани от специалистите по обоняние и се оказа, че AMS излъчва аромат, подобен на чесън - останалите производни са без мирис.
Така че може ли консумацията на чесън да повлияе на по-късните хранителни навици на бебетата? „В момента не можем да отговорим на този въпрос“, обяснява Андреа Бютнер. „Само AMS определено не е същото като оригиналния аромат на чесън. Като цяло е вълнуващо откритие от нашите разследвания, че производни на ароматите се намират и в майчиното мляко, които първоначално не са присъствали в същата форма в храните, които ядем. Досега хората преди всичко са мислили за миризмата, но други, по-обширни ефекти от такива производни върху здравето и развитието на бебетата все още са до голяма степен неизследвани. Освен това ефектът на някои изходни продукти в храната обикновено може да бъде надценен, тъй като тялото на майката тук също поема защитна функция, като разгражда съставките в храната. Често се забравя, че дори естествените аромати не винаги трябва да бъдат здравословни. "
Тялото и кухнята също предават аромати
Във връзка с дискусията относно определящите свойства на майчиното мляко, Андреа Бютнер се позовава и на други ароматизатори, които могат да повлияят на развитието на кърмачетата: „Трябва да вземем предвид, че ароматите очевидно се транспортират само в ограничена степен в кърмата, но в други социални контексти - например миризмата на тялото на майката или миризмите, които се появяват по време на приготвянето на храната - могат да имат много по-силен ефект. Хората лесно могат да си спомнят детските преживявания чрез миризма, а печенето на торта на мама или приготвянето на любимата й храна е едно от най-формиращите преживявания. Все още има голяма нужда от изследвания в социалното изучаване на миризми и аромати. “Фактът, че ароматът на чесъна може да попречи на бебетата да консумират кърма, не е за страх - всъщност изглежда, че стимулира апетита, както беше показано в друго проучване върху бебета. които пиеха повече мляко, след като майка им яде чесън.
* doi: 10.3390/metabo6020018: "Откриване на летливи метаболити на чесън в кърмата на човека"