Архив на сладководни риби - Fisch-Gruber

Шаранът все още често има репутацията на дебел и „бик“ - т.е. да има кален вкус. Тези стари предразсъдъци срещу прекрасна, устойчива и вкусна местна риба продължават да съществуват. Затова Fisch-Gruber отговаря на няколко въпроса:

Какво прави шарана Fisch-Gruber толкова специален?

Месото на нашия шаран е кльощава. Дори големите риби с тегло над 2 килограма почти не са натрупали мазнини поради здравословни упражнения и бавен растеж.
Месото е абсолютно вкусно чисто и фино. Поради високото качество на водата и задълбоченото, дълго избистряне в чиста вода, месото от шаран Грубер впечатлява с чист и фин аромат.
Шараните са много добри заради здравословното хранене месест. Месото е почти снежнобяло при готвене - характеристика на високото качество и свежест!
Най-високо качество чрез собствено клане. Шаранът се доставя на Фиш-Грубер жив и заколен, нарязан и филиран специално за вас.

Откъде Фиш-Грубер си взема шарана?

Нашите шарани идват изключително от Gut Dornau (Schönauerteich в Леоберсдорф близо до Баден). В продължение на много десетилетия семейството Trauttmansdorff е гаранция за най-високо качество и партньор с качество на ръкостискане. Ние (както и най-добрата австрийска гастрономия) оценяваме това качество.

Как растат шараните?

Езерата на Gut Dornau в Triestingtal, датиращи от 17-ти век, се снабдяват с прясна вода от Triesting. Различни риби се отглеждат в естествена среда на 70 хектара вода. Риболовът се извършва особено нежно, което избягва стреса за животните. Като член на Долната австрийска служба за здравеопазване на рибите, Gut Dornau отглежда риба според най-новите познания.

Защо Fisch-Gruber не продава биологичен шаран?

Вместо етикети, ние разчитаме на доверие и регионалност. Ръководството на езерото Gut Dornau уважава и се грижи за природата. Шараните се хранят 50-60% от здравата екосистема на езерото. Останалото се захранва с ръж или ечемик, който се отглежда във ферма, която се сменя всяка година. Няма допълнително хранене със соя или друг „концентриран фураж“ и със сигурност няма лекарства. Единствената разлика с био шарана е, че допълнителното хранене се извършва в биологични ферми със сертифицирано биологично отглеждано зърно. Тъй като обаче Gut Dornau работи с малки регионални производители, фактическа разлика няма.

Ами шаранът от Валдвиертел?

Междувременно шаранът Waldviertel се е превърнал в търговска марка. Разбира се, в Waldviertel има и добри ферми за езерца. Ние обаче смятаме, че рибите - особено тези, които са живи - не трябва да пътуват толкова дълго и следователно разчитат на регионалността.

Защо трябва да купувате шаран от специализиран дилър?

Месото от шаран е много добре снабдено с кръв - можете да го видите в наситения, червен цвят. Месото се разваля много бързо след клането. Шаранът трябва да се държи максимум 2 дни - тогава кръвта силно разлага месото. Оттук и поговорката, че шаранът трябва да живее. Вашият специализиран търговец винаги закла шаран в прясно състояние!

Добрият стар знак! - Австрийският деликатес става все по-популярен!

Змиорката: одисеята на многостранен хищник

Сомът (сом) - боен хищник

Капризната пъстърва

За пъстървата вече се пее, обича се и се мрази - от похвалите до деликатния й вкус до злоупотребата с това, че са „скучни“, се казва, че има много. Най-известната награда е може би от писалката на Кристиан Фридрих Даниел Шубарт (1739-1791):

Освен еротичния контекст на песента, тя съдържа и някои интересни наблюдения за рибите, принадлежащи към семейство сьомгови. Пъстървата се нуждае от много студена, бистра, чиста и богата на кислород вода. Удълженото им плоско тяло им позволява да се плъзгат по водата и да хващат плячка. Диетата на ловеца включва насекоми, малки риби, жаби и други малки животни.

Успешен имигрант

В нашите географски ширини мнозинството завършва Дъгова пъстърва в чиниите на любителите на рибата. Първоначално от Северозападна Америка, видът пъстърва е отглеждан в английския кралски двор през 19-ти век, а от 1882 г. се отглежда и в Германия чрез управление на езерца. Постепенно тя е натурализирана в открити води и сега е широко разпространена риба, която също е популярна под ъгъл. Името си получава от блестящата си червена линия отстрани. В местните води също идва Кафява пъстърва който реагира още по-чувствително на колебанията в температурата и качеството на водата, а също така се среща в планински води до надморска височина от 2500 метра. По-пъргавата дъгова пъстърва обаче частично ги е изместила от естественото им местообитание.

Една пъстърва - две имена

Възрастните дъгови пъстърви (те могат да бъдат с дължина до 80 см и тегло 10 кг) обикновено се оказват като „сьомга пъстърва“ в местните витрини. Тайната на червеникавото месо на сьомговата пъстърва не се крие във възрастта, а просто в диетата: дъговата пъстърва се храни с естествен каротеноид, получен от водорасли, което придава на месото им червеникав цвят. Този процес протича естествено и при дивата морска пъстърва, чиято диета се състои главно от раци и скариди. Защото точно това багрило (астаксантин) е отговорно за червения цвят на карапакса и следователно естествено се съдържа във фуража. Поради размера и начина си на хранене, сьомговата пъстърва е по-богата на мазнини (6-10% мазнини), отколкото дивата дъгова пъстърва (2-4% мазнини) - но все пак значително по-слаба от отглежданата сьомга (20-22% мазнини).

Както пъстървата, така и сьомговата пъстърва се отглеждат успешно в езерцевъдството и със сигурност са отлични за пушене. Салмонидите също са изключително гъвкави в кухнята - мекото им меко и нежно на вкус месо в комбинация с лесно отстраними кости ги прави истински универсални.
Fisch-Gruber запасва прясна дъгова пъстърва, прясна кафява пъстърва и пълнопушена пъстърва, както и филе от пушена пъстърва!

Хранителна стойност на 100g: 172kJ, 19,5 g протеин, 2,7 g мазнини - от които 0,72 mg полиненаситени мастни киселини

Щука - ослепителният вълк от прясна вода

Лин - царица на шараноподобни риби

Тилапия - „Мана на морето“! - Просто екзотика !

Стерлет - Малкият цар на Дунава

Първоначалният и завладяващ външен вид прави Sterlet да изглежда като реликва от древни времена. Дългата му муцуна и поразителните костни щитове му приличат на влечуго. Разделената долна устна и щангите на муцуната подчертават това впечатление. Асиметричната опашна перка прави стерлетите да изглеждат опасни и бързи. Стерлетите са тъмно кафяво-сиви от горната страна, червеникаво-бели до жълтеникави от долната страна - само архаичните костни плочи изглеждат ярки.

Речните обитатели par excellence

Стерлетите живеят по дъното на реки и се хранят с дребни животни и риби. В допълнение към Дунав те се срещат и в района на Каспийския, Черния, Азовския и Северния ледовит океан, както и в езерата на Северна Русия и някои притоци на Балтийско море. Не само животът им, но и размножаването протича в силното течение. Те снасят яйцата си върху каменистото корито на реката. Женските отделят 20 000-30 000 яйца на кг/телесно тегло. След кратко време се излюпват около 7 мм ларви и започват да се хранят невероятно бързо (само след 1 седмица!) - не на последно място, защото са оставени сами, без родителите да се грижат за пилото. Мъжките стават полово зрели на 3-5 годишна възраст, женските едва на 5-8 години. Стерлетите могат да бъдат дълги до 1,2 метра, да тежат 16 кг и да са на 27 години - но най-вече те са само наполовина по-стари и тежат 2-3 кг.

Тогава и сега - борбата за оцеляване

До преди около 100 години есетрата все още е била широко разпространена в Дунавския регион и риболовът на есетра е бил процъфтяващ отрасъл на икономиката, който не на последно място е доставял голямо количество риба за нарастващия столичен район на Виена: "В добри пазарни дни на рибните пазари във Виена дойдоха до 450 есетра с общо тегло над 50 тона! " (Национален парк Донау-Ауен).

Прекаленият риболов, регулирането на реките и изграждането на електроцентрали междувременно почти изчезнаха есетрите в Дунав. Докато големите есетрови видове са възпрепятствани да достигнат до своите места за хвърляне на хайвера си чрез изграждането на електроцентрали, по-малките популации от стерлета са оцелели. Стерлетите не се нуждаят от превключване между сладка вода и море и следователно са успели да продължат в някои райони. Въпреки това, поради регулирането и конструкцията на страничните рамена, стерлетът също загуби голяма част от местообитанието си и сега е заплашен от изчезване в Дунав.

Междувременно голяма част от щетите са отстранени чрез проекти за ревитализация. Стартирани са специални проекти за пускане на есетра, за да се запазят и възстановят видовете. Стерлетите в частност също могат да се отглеждат в плен, което значително улеснява възстановяването на запасите.

Стерлета от Тиса - рядък деликатес

Тиса (на румънско-унгарската граница) е най-богатата река в Европа, на границата между Унгария и Румъния. Фиш-Грубер е успял да внесе стерлета от уловените в дивата природа запаси на Тиса във Виена! Най-високото възможно качество е гарантирано чрез внос на жива риба и ние сами да я заколим. Стерлетите тежат 0,5-1 кг и са вкусни в месото!

Финото месо на стерлета - истински деликатес !

Стерлетът има много вкусно месо без кости - някои го описват като най-вкусната риба в сладка вода. Що се отнася до миризмата, тя има типичната сладководна миризма, подобна на щука. Вкусът на Sterlet обаче е много по-чист и оставя приятно интензивен речен вкус във финала. Структурата на месото е груболистна, а при готвене е много твърда - подобна на риболовците, но с по-малко хапка. Стерлетите са идеални за варене, пържене и приготвяне на пара цели или нарязани на парчета. Тук можете да намерите съвет за рецепта !

Стерлет - Acipenser ruthenus (лат.) - стерлет (английски/френски) - kecsege (унгарски) - стерлета (италиански) - Стерлядь (руски) - цега (римски) - Çuka balığı - uka Baligi (турски) ) - Esterlete (span.) - استرلياد (pers.) - 小体鲟 (Mand. Chin.) - Sterlet A. Czeczug (пол.) - Jeseter Malý (чех.) - Chiga (български)