Архитектурата на сетивата с Pascal Barbot, Martin Martinau, Patrice Demers Omnivore World Tour,
„Кулинарията е да бъдеш архитект на петте сетива, което ни позволява да се свържем с нашата среда и със себе си. Готвачите конструират и сглобяват елементи по ефимерен начин. След като петте сетива са сублимирани, кулинарните продукти живеят в нас, по устойчив начин. Вътрешно благополучие се установява и резонира с околните. И оттам се изковават незабравими кулинарни спомени ... ”
„Резултатът от архитектурата на сетивата е обратна конструкция, по някакъв начин! Когато зрението, слухът, докосването, миризмата, вкусът са сублимирани, тогава спомените за кулинарната конструкция се настаняват в съзнанието ни. "
Ето моите мисли през цялото събитие на Omnivore World Tour, издание в Монреал 2015. Тези идеи бързо изкристализираха по време на Екстра вечерята, където готвачи Паскал Барбот (Астранс, Париж), Мартин Джуно (Пастага) и Патрис Демерс (Патрис Патиси) буквално създадоха страхотна кулинария конструкции, които да обитават нашите спомени.
Паскал БарботL’Astrance (Париж, Франция)„Катедрални” ястия
"Готвенето се гради!" това е едно от първите изявления на Паскал Барбот, готвачът на Astrance, малко парижко пространство от 110 м², за 24 гости, по време на уъркшоп от Световното турне на Omnivore, Монреал.
„И за да го изградите, трябва да разбирате хората и да уважавате работата им.“
Паскал Барбот нарушава конвенциите на ресторантьорския свят. Няма меню в ресторанта със звезда Мишлен, Astrance. Дори менюто, обявено от екипа на Всеядния за Допълнителната вечеря на 21 август, не отговаряше на приготвените ястия; просто призоваване най-много.
„Премахваме картата, тя премахва стреса ... особено ако рекламираните продукти не са там. Ние не сме фокусници, ние се нуждаем от производители! ”
За уважение на клиентите, този архитект е направил кухня по поръчка, която ще изуми сетивата. Ястията са конструирани според няколко променливи; наличните съставки, съчетаващи се с виното. Понякога патица с черни маслини и кафе за клиенти, които пият червено вино. За съседната маса, с бутилката бяло вино, патицата се предлага с малини и касис. Останалите гости ще получат ястие от черупчести или парче телешко месо, в зависимост от пристигащите.
"Готвенето не е просто кино, то трябва да хапе, то трябва да вкуси." Друг пример, илюстриращ загрижеността на архитекта на петте сетива да ангажира сетивата, дори слуха!
Главният готвач на Astrance говори страстно за готвенето; не става въпрос за синтез, а за последователност. Интегрирането на чужди техники естествено е една от тези специалности.
„Сливане или екзотика, това няма смисъл в кухнята! А френската кухня е гъба! “ потвърждава този приказлив готвач Паскал Барбот.
Паскал Барбот трябва да възприеме култура и да се срещне с хора, които да изгражда по свой собствен начин. Ето защо той пристигна в Квебек седмица преди да открие щастието да готви заедно с Мартин Джуно и Патрис Демерс. „Аз съм в рая“, довери той на екипа на „Всеядното“ при завръщането си от пътуване до Hautes-Laurentides, до Ferme-Neuve, за да открие Les Miels d'Anicet с Кирил Гонсалес и Алекс Крус от Société-Orignal. Той също така върна кълнове от ела, листенца от диви рози и малки плодове. Главният готвач на Astrance обича да работи със суровини с ароматни концентрати.
„Подправките са прекрасни, защото концентрират вкусове, подобряват вкусовете.“
За Допълнителната вечеря 80-те гости бяха почерпени с продукти, подбрани с внимателно внимание от този готвач-архитект, който се фокусира върху комбинацията от вкусове. „Има детайли, финес и колосално количество работа в екип за изграждането на архитектурните произведения на Паскал Барбот“, каза ми Стефан Гадбоа, кухненски майстор.