Aquafaba - веганският заместител на яйчен белтък
Яйчни белтъци без яйце? Aquafaba го прави възможно и е ВЕГАНСКАТА алтернатива за яйчен белтък без животински съставки. Обясняваме как приготвяте веган белтъците и разкриваме рецептата за мълниеносен шоколадов мус с аквафаба.
От известно време веганите измислят най-прекрасните неща от Aquafaba. Кремообразен мус, леко фламбирани качулки за торти и макарони. Можете дори да приготвите сирене, омлети и блата от него. Обяснихме какво се крие зад чудодейния материал Aquafaba и как може да се приготви най-добре.
Какво е аквафаба?
Терминът „aquafaba“ произлиза от латинските термини „aqua“ за вода и „faba“ за „боб“. Изобретението обаче не се връща към веганската кухня, а е създадено преди повече от сто години по време на войни и недостиг. Дори тогава варива се вариха и разбиваха, за да се получи тази невероятна „алтернатива на яйчен белтък“. Днес „Aquafaba“ е хитът на растителната кухня и разширява неимоверно репертоара за веганско готвене, защото веган белтъците от яйцата могат лесно да бъдат извикани от сместа. Водата за ецване на нахут обикновено се използва за Aquafaba, но водата, използвана за ецване на грах, леща и боб също е подходяща. Важи следното: колкото по-тъмни са бобовите растения, толкова по-интензивен е вкусът. Ако искате, можете също да направите водата сами. За това трябва да готвите бобови култури поне четири часа и абсолютно да добавяте водорасли комбу. Водораслите свързват желаните минерали във водата.
Съвет: За сладкиши е най-добре да използвате бобови растения със светъл цвят, които имат най-малко собствен вкус.
Кои бобови растения трябва да използвате за аквафаба?
Можете да направите вегетариански белтък от накисната вода на всички обичайни консерви от нахут и бял боб. Въпреки това, последователността и твърдостта могат да варират в зависимост от доставчика. В интернет има много различни списъци, показващи кои налични консерви от нахут и боб дават най-добри резултати. Фактът, че консервите обикновено са слабо осолени, не е недостатък.Лекият солен вкус едва ли се забелязва след обработката. Ако използвате несолени бобови растения, дори трябва да добавите щипка сол, така че белтъците на веганите да получат правилната консистенция.
Как действа Aquafaba?
Бобовите растения освобождават много от своите протеини във водата, когато са накиснати, създавайки течност, която е подобна по състав на тази на животинския протеин и може да бъде разбита по подобен начин. Но Aquafaba също има своите граници. С вегетарианските белтъци можете много добре да привикате безе и макарони. За ястия като омлети или кремчета, стабилизаторите като лимонена киселина, смола от рожкови или ксантанова гума са от съществено значение. След това те осигуряват необходимата здравина.
Ето как правите Aquafaba:
Просто разбийте водата от нахут с малко зъбен камък на прах или лимонов сок (съотношение приблизително 100 ml вода от нахут: ½ чаена лъжичка зъбен камък на прах) и продължете да разбивате, докато се постигне желаната консистенция.
Както при белтъците, имате нужда от различна консистенция в зависимост от това, което печете. За кремовете и въздушните десерти от пяна е достатъчно, ако сместа се разбива, но все още е мека, така че когато извадите лъжица и след това я поставите обратно в купата, сместа отново се разтопи. Може да се наложи да разбивате сместа до четири минути.
Ако искате да приготвите безе или макарони с Aquafaba, трябва да разбиете сместа по-силно. Това може да отнеме до 25 минути. Често помага да се добавят около 2 супени лъжици гранулирана захар. Правилната якост се постига, когато пяната е плътна, тежка и може да се счупи на парчета. Хубавото: за разлика от белтъците, не можете да победите Aquafaba твърде дълго.
Допълнителни съвети за приготвяне на Aquafaba:
- Най-добре е да използвате метална купа, тъй като мазнината залепва върху пластмасовите купички и Aquafaba работи само ако купата и всички прибори са без мазнина и са сухи.
- Благодарение на протеините, аквафаба е възможна и без стабилизатори. Но зъбният камък на прах или лимонена киселина гарантира, че масата остава по-стабилна по време на по-нататъшната обработка.
- Пяната може да се срути чрез мазнини или горещи течности. Следователно мазнините трябва да се добавят само в течна форма, много бавно и при постоянно разбъркване. Това е най-добрият начин да поддържате веган белтъците твърди. Първо трябва да оставите горещите течности да се охладят малко.
- Освен това не трябва да добавяте алкохолни течности към белтъците на веганите, в противен случай пяната ще се срути.
Шоколадов мус Aquafaba: веган, бърз, лесен!
Дори сладки десерти като шоколадов мус могат да бъдат измислени като веган вариант от снега Aquafaba. Във видеото ви показваме как: