Апетит за луксозно списание - HOGAPAGE

Ресторантът все още е най-доброто място за парти. В крайна сметка едва ли има нещо по-добро от това да се поглезите с луксозни продукти в достолепната обстановка на изискан ресторант. Омар, хайвер и трюфели са част от него - все пак е позволено малко упадък.

Но внимавайте! Днешните гости се ориентират и искат да се насладят с чиста съвест.

Грешен свят? В миналото сервитьорите в скъпите ресторанти бяха на живо, масите бяха поставени със сребърни прибори за хранене и ястията бяха приготвяни със съставки, идващи от възможно най-екзотичните места. В обикновената странноприемница зад ъгъла се приготвяха традиционни ястия с местни съставки, услугата беше непринудена и покривки никога не се използваха.

Днес скъпите луксозни ресторанти се гордеят, че пазаруват възможно най-много в региона и понякога дори се включват като градинари, докато евтините ресторанти готвят с продукти от цял свят - птиците често идват от Южна Америка, рибите от Азия и зеленчуците отнякъде - основното е евтиното. Някога сьомгата е била изключителен деликатес, днес можете да я намерите в магазините с отстъпки. Същото важи и за скариди, пържоли и екзотични плодове. Дори масло от трюфели се предлага във все повече супермаркети. Тази променена оферта също така промени трайно нашата концепция за това какво е истински лукс.

Търговията в преход

Луксът винаги е имал няколко измерения. Не става дума само за вкус, а и за изключителност. Кой не знае историите на рибарите от омари, които настояваха поне веднъж седмично да има пиле на масата като алтернатива на същия омар? Луксозен проблем? В никакъв случай! Дори най-добрите храни губят своята привлекателност в изобилие.

Просперитетът в западния свят и едновременно експлодиращата глобална търговия с храни само очевидно са довели до демократизация на удоволствието. В допълнение, нашата алчност за морски риби и хайвер доведе до експлоатация на някои видове, застрашаваща съществуването. Супата от костенурки беше премахната от менюто още през 80-те години на миналия век, търговията с руски и персийски хайвер от Каспийско море е забранена повече от десет години със споразумения за защита на видовете, а търговията със застрашени морски риби също е строго ограничена.

И все пак - поне за богатите хора - стана много по-лесно да вземете най-доброто от цял свят за удоволствие в собствените си четири стени. Ралф Бос основава търговската къща Bosfood заедно със своя братовчед Ралф Борковски през 1990 година. Първоначално фокусът беше върху доставките до най-добрите ресторанти. Но с увеличаването на броя на опциите за продажба на хранителни стоки по пощата, нараства и броят на частните клиенти, които могат да си позволят да доставят деликатеси от цял свят в домовете си. Не е изненадващо, че това са гастрономи, които също редовно посещават топ ресторанти. Онлайн компанията за поръчки по пощата Otto Gourmet, която работи по подобен начин, се е специализирала в доставката на първокласно месо.

Готвачите стават градинари

В отговор на тази тенденция много топ ресторанти са се фокусирали върху извеждането на преден план оригиналните вкусове на традиционните продукти. Най-добрите готвачи влизаха в съюзи с регионални производители и понякога сами ставаха градинари. Посещението на фламандския 3-звезден ресторант Hertog Jan започва с разходка из прилежащата градина, която има няколко хиляди квадратни метра зеленчукови петна.

Главните герои на модерната Нова скандинавска кухня работят предимно с треви, билки и зеленчуци от региона. Вълнуващо е и понякога много добро, но пищното пиршество изглежда различно. Виенският ресторант Steirereck също разчита основно на местни зеленчуци и от няколко години забранява от менюто морска риба. Такива концепции работят и в столичните райони, защото има достатъчно гости, на които им е освежаващо да се насладят на най-добрите сезонни продукти от даден регион под формата на креативни ястия. Различните видове есетра произвеждат различен хайвер. Хайверът на Beluga е най-желаният и скъп, но днес вече почти не се предлага. Белугата есетра не започва да произвежда хайвер от 25 години и поради това е изключително неподходяща за разплод. Малко по-малките видове Ossietra и Sevruga обаче могат да бъдат отглеждани, при което Ossietra се продават предимно с жълто или зелено покритие, а Sevruga има червено покритие. Терминът Malosol не е отделен вид хайвер, но е руски и означава "малко сол", което винаги е желателно от гледна точка на вкуса.

Тъй като кулинарни авангардни готвачи като Хайнц Райтбауер (Steirereck) и Герт дьо Мангелер (Hertog Jan) абсолютно имат своето оправдание, но понякога гостите също искат да се отдадат на лукс и да се отдадат на безгрижно добро.

Луксът също е въпрос на вкус

Индустрията на луксозните хотели също реагира на тази променена пазарна среда. Поради това къщи като Kempinski Grand Hotel des Bains в Санкт Мориц предлагат на своите гости няколко ресторанта, в които луксът е реализиран по различни начини. В енотеката на гостите се предлагат регионални, земни ястия; В Les Saisons има пържоли от цял свят, както и омари и фини морски риби от скарата, докато в Cá d’Oro се провежда креативна, средиземноморска програма на ниво 3 toque. По този начин гостите могат да се насладят на три различни форми на кулинарен лукс в една къща. Подобни концепции могат да бъдат намерени в повечето от най-добрите хотели във ваканционните региони в алпийския регион. А използваните продукти често са еднакви. Хайверът, морските дарове, пържолите и трюфелите почти винаги играят централна роля.

Малки, черни яйца

Хайверът винаги е бил търсен. След края на Студената война обаче есетрата в Каспийско море е практически унищожена, не на последно място поради загубата на централните структури на властта на Съветския съюз. През 2006 г. търговията с хайвер, уловен от дива природа, беше забранена по целия свят. Астрономическите цени, платени за хайвера по това време, накараха предприемачите по целия свят да навлязат в хайвера. Но качеството на първия хайвер за размножаване остави много да се желае. Не може да се конкурира с див хайвер по отношение на вкус или хапка. »Всички животновъди първо трябваше да платят трудности. Правилната температура на водата, правилното хранене и точното време за събиране са важни. Но също така с почистването, осоляването и опаковането много неща могат да се объркат, ако не знаете точно как да го направите. Освен това хайверът никога не трябва да се съхранява твърде дълго “, обяснява Франк Брьомелхаус от Prunier, един от най-големите производители на първокласен хайвер, който управлява собствена аквакултура в Югозападна Франция.

Константин Филипу от едноименния 3-токов ресторант във Виена се доверява на халфа на селекционера от Залцбург Валтер Грюл. Стоките му се използват за закръгляване на фирменото ястие Brandade, например. »Обичам да готвя с луксозни продукти. Хайверът, трюфелите и морските дарове са - ако ги получите с най-високо качество - просто страхотни. Но наистина голямото меню не се състои от тромава поредица от луксозни продукти. „По-специално хайверът се сервира безмислено с рибен курс, за да го надградите като луксозно ястие, но това не работи толкова лесно“, обяснява най-вълнуващият готвач на Виена в момента.

Омар, мида & co.

Прекомерният риболов на световния океан е свързан повече с глобалния прираст на населението и западния апетит за рибни пръсти, отколкото с малкия брой луксозни ресторанти, където можете да си вземете калкан, омар и други деликатеси, приготвени от солена вода. Ефектите от прекомерния риболов все още могат да се усетят там. Сега някои ресторанти напълно се справят без морски риби, други обръщат внимателно произхода и съобщават това на своите гости. За потапяните миди от Норвегия е разработен специален печат за одобрение, който понякога е показан дори на масата. Що се отнася до омара, експертите спорят дали канадският или бретонският вкус са по-добри. Когато обаче се съмнявате, броят и свежестта се броят. По принцип колкото по-студена е водата, толкова по-добро е качеството на мидите и ракообразните.

Рибите и морските дарове от фермите в Югоизточна Азия на пръв поглед може да изглеждат подобни на своите братя и сестри от Северния Атлантик, но вкусът им е в различна лига. Освен екологичния аспект, продуктите от другия край на света имат и друг улов: без непрекъсната студена верига и бърза доставка, дори и най-добрият продукт бързо губи качеството си. Това може да няма значение за „летящ ананас“, но има значение за риба и морски дарове. Замразяването на фини морски дарове неизбежно унищожава част от деликатния аромат и текстура.

Добрата мазнина в пържолата

За много гости приличното парче червено месо е част от луксозно хранене. В миналото това беше предимно парче печено, но през последните няколко десетилетия пържените пържоли се превърнаха в олицетворение

крайна жажда за месо. Първоначално се търсеше говеждо от Аржентина и Бразилия, след това на преден план излязоха животновъди от Австралия и САЩ. Но вериги като Maredo и Block House са взели класическия стек нещо от нимба на изключително удоволствие.

Тази празнина бе запълнена от легендарния японец Wagyu. Единственият проблем е, че това месо е изключително скъпо и износът от Япония е строго ограничен по отношение на количеството. Известното японско говеждо месо, което понякога се нарича говеждо месо Кобе поради произхода си, се характеризира с изключително високия си дял вътремускулни мазнини, което гарантира неговия уникален вкус. Wagyu също се отглежда в САЩ и Австралия в продължение на 20 години, а има и амбициозни животновъди в немскоговорящите страни от около десет години.

Качествата на Wagyu, който не идва от Япония, са много различни. В крайна сметка въпросът не е само в генетиката на животните, но и в продължителността на отглеждането и храненето. Основното нещо е мраморирането на месото, което се измерва по скала от дванадесет части. Wagyu се препоръчва и от не-японски животновъди с оценка на мраморност от осем или повече. Тези качества са особено подходящи за менютата в луксозните ресторанти, защото малки порции са достатъчни, за да ви зарадват.

Между другото, дори милионерите в Япония никога не биха си помислили да ядат повече от 100 грама Wagyu наведнъж.

Тънко рендосан, страхотен вкус

Нека стигнем до трюфела: За много ценители грудките са олицетворение на луксозно ястие. Когато сервитьорът дойде на масата с резачка за трюфели и люспи и започне да реже, несравнимият аромат се разпространява по цялата маса за нула време. За мнозина тази церемония е част от нея и не се използва само в луксозни ресторанти. Многобройни луксозни италиански ресторанти също ви канят на есенните седмици на трюфелите и се радват на допълнителни разпродажби, защото много гости са щедри по отношение на трюфелите.

Постановката е част от нея

В крайна сметка, храненето в благородната обстановка на изискан ресторант е само част от атмосферното произведение на изкуството. Дори водачите на Michelin и Gault Millau да не се уморяват да подчертават, че те преценяват само работата на кухнята, дори за отговорния гост това винаги е само една част, която допринася за успеха на празничната трапеза.

Елегантна атмосфера, добре обгрижвана за култура на масата, внимателно обслужване, подходящи вина - всичко това е от съществено значение, ако искате да вдъхновите гостите си. Но представата ни как точно трябва да изглежда непрекъснато се променя. В миналото фламбирането на масата, изрязването на печено или филетирането на риба несъмнено е било едно от тях. По време на разцвета на молекулярната кухня, азотното пържене пое тази задача. И двете неща изглеждат също толкова остарели днес, колкото подреждането на множество прибори за хранене около златна подложка. За тази цел все по-голяма стойност се отдава на една сложна стъклена култура с различни чаши за различни вина. Истинският лукс винаги е цялостно произведение на изкуството.

Голямата грудка

Истинските трюфели несъмнено са една от най-търсените храни в света, но има малък проблем: какво е истински трюфел? Някои се кълнат в черните трюфели от Перигор от Франция, други в белите трюфели от Пиемонт, а хърватската Истрия също се превърна в трюфелна мека през последните години. Трюфелите (все още) не могат да се отглеждат, така че наличното количество е ограничено и варира от година на година. Точно като цената. Купуването на трюфели е дори по-скоро въпрос на доверие, отколкото при други луксозни продукти, защото няма друг луксозен продукт, при който разликите в цената и качеството да са толкова големи. Докато австралийските трюфели (които са особено популярни в САЩ) могат да бъдат отлични, китайските трюфели почти винаги разочароват. Освен това трюфелите бързо губят аромата си, дори ако се съхраняват в хладилник или във вакуум.
Оригиналният текст от списанието може да е бил съкратен или адаптиран за онлайн версията.
Снимки: iStockphoto

Още статии от раздела със заглавието

Разделяне на стаята

Развитието на персонала във фирмите става все по-разнообразно. Където не толкова отдавна служителите са могли да посещават само курсове за лице за вътрешнофирмено обучение и допълнително образование, работодателите все повече правят скок от класическата зала за семинари и във виртуалния портал за електронно обучение със своите образователни предложения. Представяме концепции с различни подходи, които показват как работи съвременното развитие на служителите и защо тенденцията в учебните форми не е само дигитална.

Хайде да го направим!

Ако животът ви дава лимони, направете лимонада от тях - вярно на този девиз, многобройни ресторантьори, хотелиери и ресторантьори са се изправили пред короналната криза с креативност и смело предприемачество. Всички те имат едно общо нещо: чакането и продължаването, както преди, никога не е вариант, който обещава успех.

всеки според неговите предпочитания

След стремежа на гостите към повече самоопределение в чинията, много ресторантьори дават на клиентите си опит да вземат решение за състава на самите ястия - поне в рамките на съответната концепция. Това, което някога е било хулено от обществото като „допълнителна наденица“, сега се превърна в запазена марка за много компании. Но правилата се прилагат и в тенденцията за персонализиране, която в крайна сметка мейнстримът пише отново.

Тенденции 2020 - Бъдещето вече е започнало

Пастата е мъртва! Вместо това утрешната кухня ще сервира „Аляска сьомга на слънчеви лъчи със сос Марс“! Преди всичко бъдещето е в химията: „Тя трябва бързо да достави на тялото необходимите калории чрез хранителни еквиваленти, под формата на прах или хапчета.“ За щастие, бъдещето, описано тук, отдавна е минало. Става дума за кулинарни визии от 1930 г., наречени „Футуристичната кухня“. Написана е от основателя на футуризма Филипо Томазо Маринети. Както можете да видите: изследователите на тенденции също могат да грешат много. Поне ако слушате грешните. Ето защо попитахме правилните!

Не става по-зелено? Но!

В момента всички говорят за изменението на климата. Прилага се следното: Не човекът, който най-силно крещи в петък, дава най-много мисли. Устойчивите и спестяващи ресурси отдавна са на дневен ред в хотелиерството и ресторантьорството - и тенденцията се увеличава. Ангажимент, който се отплаща. И не само по екологични причини, но и по икономически причини.

Моят робот шеф, моята интелигентна маса, моят бот

Индустрията вече не може да бъде представена без дигитализация. Тези, които използват цифрови приложения в ежедневната си работа, са дори по-доволни от гледна точка на продажбите, отколкото тези, които работят чисто аналогово, както показват проучванията.