Am; подобряване на технологията за сирене choukou в Нигер
J.C.Lambert и A. SoukehalJ. C. Lambert е старши служител (Развитие на млечните продукти), Отдел за животновъдство и здравеопазване, FAO, Рим, Италия; адресът на A Soukehal, който е бил съветник на проекта в Нигер, е 9 rue de Cirta, Hydra, 16035 Алжир, Алжир.
Подобряването на технологията на сиренето на традиционния млечен продукт вече е деликатна операция сама по себе си. Разкрийте това подобрение на изключително женска аудитория, неграмотна и строго ограничена до битовата сфера, принадлежаща към няколко етнически групи от различни езици, полуседящи или номадски, които изпитват много тежки условия на живот в сухи или полусухи зони и освен това подложени в продължение на няколко години до хронична политическа нестабилност, е истински залог, който ФАО направи в зоната на Табалак, като стартира там проекта "tchoukou".
С повече от 2 милиона говеда, почти 3 милиона овце и 7 милиона кози, отглеждането заема много важно място в селскостопанския сектор в Нигер. Животновъдството е по същество обширно и трансхумантно, характерно за строго сахелианската зона и до голяма степен преобладаващо по отношение на заседналите системи на правилно земеделската зона, разположено в южните покрайнини на страната и по поречието на река Нигер.
Фактическото потребление е отличителна черта на културата на пасторалните народи в пасторалната зона. Сред туарегите, до многократните суши през последните десетилетия и произтичащата от това загуба на стада, той дори беше основният елемент на диетата: до късно децата се възползваха от основно млечна диета.
Традиционната обработка - важна операция за запазване на високоценен, но силно нетраен продукт - е изключително женска дейност: приготвяне на масло чрез разбъркване в колоквинт или местно сухо сирене, представено на листове.
Това традиционно сирене, наречено tchoukou на хауса език, и tikomart на езика туареги, е сирене от пустинни или полупустинни райони. Отдавна се произвежда от жени, които по този начин подобряват важното производство на мляко през зимния сезон, като съхраняват хранителни запаси за сухия период. Продажбата на излишък от чуку също така дава възможност да се купуват основни хранителни продукти за семейството. Консумира се или такъв, какъвто е, накиснат в горещ чай или начукан и включен в каша от просо (брашно от просо, навлажнено и оформено на топка, в която протича млечна ферментация, и което се разрежда за консумация в мътеница или суроватка).
На техническо ниво това е сухо сирене, получено от приготвено от крава, коза или смес от двете, в зависимост от сезона, подложено на горещо сирене непосредствено след доене, което дава силно настъргана извара. Подкисляването от нежелана микробна флора се избягва чрез бързото й изсушаване, благодарение на ниската си дебелина. Следователно няма узряване, а само ензимно узряване поради сирището.
Технологичните подробности за традиционното производство на сирене Choukou са дадени в каре 1. (Съгласно този метод са необходими около 1,5 литра фактически, за да се направи choukou.)
Клетка 1: Традиционно производство на сирене Choukou
Коагулация на мляко: сокът от сичуг се приготвя от фрагмент от почистена и изсушена сичуга, въведен в малко количество суроватка. Този сок се съхранява в плътно затворен съд (метална кутия, бутилка). Така полученият сок има много променлива коагулираща сила в зависимост от използвания сичуг и времето на употреба. Средно „неподготовката“ на абомазум продължава една седмица и позволява да се поддържа времето на съсирване между 30 минути и час. Дозировката се извършва с помощта на клон, потопен в сока на абома, след което се въвежда в млякото на калбаса. Този клон служи и като бъркалка. Тази операция може да се повтори няколко пъти, докато жената прецени достатъчно количество въведен сок.
Получената извара се поставя с ръце върху дренажна постелка, вплетена в стъбло на паникум, сглобена от ленти и поставена върху калабас, за да се събере серумът. След това изварата се разстила на ръка, така че да й придаде формата на правоъгълник с дължина около 20 см и ширина 10 см. След това вземаме двата странични края на дренажната постелка, които сгъваме. Над коагулираното мляко, съобразявайки се с ширината от сиренето. След като двата края се съединят над изварата, единият натиска умерено върху така затворената постелка. Тази операция на пресоване се повтаря няколко пъти. По време на тази фаза на пресоване, серумът излъчва в калабаса, за да бъде след това най-често включен в "топката". Фазата на пресоване и източване продължава 10 до 15 минути.
След това предварително отцеденото сирене, което е с дебелина около 5 см, след това се поставя деликатно върху подложка за сушене, която след това се окачва под клоните на дървото, за да се изсуши от слънцето, да се проветри и да се защитят животните. Времето за сушене е от 24 до 48 часа в зависимост от времето на годината, с няколко завъртания на листа.
Tchoukou, готов за пускане на пазара, се предлага под формата на суха, грубо правоъгълна палачинка, набраздена с подложка и светложълт цвят поради мазнината, която се стича на повърхността.
В първата си фаза проектът трябваше да даде приоритет на подобряването на производството на традиционни сирена, тъй като беше илюзорно да се мисли за добра продажба и увеличаване на доходите на жените производителки, ако продуктът, който ще се предлага на пазара, не е с високо качество. продукт.
Проучванията, проведени в лагерите, позволиха да се определят основните недостатъци, които е вероятно да бъдат коригирани; те са обобщени в каре 2. Тези отрицателни фактори са сериозна пречка за пускането на пазара на традиционни сирена.
Каре 2: Основни технологични недостатъци в традиционното производство
Използваното мляко често съдържа физически примеси (коса, фекалии, слама) и не се филтрира.
Използваното сирище е било основният източник на замърсяване по време на сиренето; съхраняван при стайна температура, той развива микроби, причиняващи гниене и придаващ неприятна миризма на сиренето. Неговата коагулираща сила беше много променлива.
Млякото се подсирваше в калабаси или различни съдове, без да се предпазва от мухи или прах. Почистването на контейнерите беше много елементарно.
Нарязването и разпределението на изварата се извършваше с пръсти, а притискането с дланта на ръката.
Оформянето, пресоването и източването на изварата се извършва в паникова подложка (Assabar), която не се почиства и е важен източник на замърсяване, особено плесен, и загуба на извара през стъблата; същото за подложката за паникум, използвана за сушене (Adabara).
По време на сушенето сирената бяха изложени на насекоми, прах, птици.
Формата (приблизително правоъгълна) и теглото бяха много различни; жлебовете, оставени от рогозките на паникума, придаваха грозен вид.
И накрая, сирената, продавани на пазарите, често съдържаха видими примеси, пясък и бяха представени в разхвърляни опаковки.