ALP science 2004, No.

ALP science 2004, No. 482 ФЕРМЕНТАЦИЯ НА МЕСО Техническа и научна информация

science

Съдържание 1. Въведение 3 2. Производство на сурови колбаси, особено салам 3 3. Стартерни култури за ферментирали месни продукти 5 3.1 Сурово колбасно месо като субстрат за култура 5 3.2 Стартерни култури: обхват на приложение и видове 5 3.3 Функцията на млечнокиселите бактерии 7 3.4 Функцията на кокурията и стафилококите 7 3.5 Функцията на дрождите и плесените 8 3.6 Защитни култури и пробиотици 8 4. Обобщение и перспективи 9 5. Литература 10 Наука ALP (бивша информация за FAM) Картина на корицата Изсушаване на салами (Снимка: R. Hadorn, ALP) Първа публикация Автор Йорг Хамерхохан Редактор Агроскоп Либефелд -Posieux Федерален изследователски институт за животновъдство и млекопроизводство (ALP) Schwarzenburgstrasse 161 CH-3003 Bern Телефон +41 (0) 31 323 84 18 Факс +41 (0) 31 323 82 27 http: www.alp.admin.ch e-mail: [email protected] Запитвания за контакт Jörg Hummerjohann e-mail [email protected] Телефон +41 (0) 31 323 84 68 Факс +41 (0) 31 322 82 27 Дизайн Helena Hemmi (концепция), Чаша Yi ldirim (оформление) Публикуване няколко пъти в годината в нередовна последователност ISBN 3-905667-23-1 ISSN 1660-7856 (онлайн) 2