Алергично безопасно етикетиране на алергени в гастрономията!

За гастрономия коронарната криза е катастрофа. Ефектите със сигурност ще се усещат още дълго време. Мнозина се възползват максимално от ситуацията и се заемат с нови проекти, за които няма достатъчно време при нормални операции. Доброто етикетиране на алергени в менюто може да бъде такъв проект. Добре известно е, че алергените трябва да бъдат етикетирани, но много ресторантьори са трудни за прилагане. Много от засегнатите също не се чувстват в безопасност и избягват да ядат навън. Но как може да се помогне на ресторантите? За какво трябва да внимавате? Сара Рейкър, основателката на Алергично безопасно, в интервюто на MeinAllergiePortal за вашата компания и как се справяте с гастрономията в Етикетиране на алергени (LMIV) поддържа.

Сара, какво трябва да бъде обозначено в менюто на ресторанта според етикета на алергена (LMIV)?

В гастрономията и общественото хранене трябва да бъдат декларирани определени съставки, добавки, процеси на обработка или информация за продукта. От 13 декември 2014 г., според LMIV, алергените (14 декларируеми алергена) също трябва да бъдат етикетирани в насипно състояние. Тъй като, разбира се, насипните стоки участват в гастрономията, пшеницата, соята, млечните протеини, ядките, яйцата и други подобни трябва да бъдат ясно, оптимално и преди всичко правилно етикетирани. Всички основни алергени, използвани съзнателно и с желание при приготвянето на храна, трябва да бъдат етикетирани. Но не само отделните ястия трябва да бъдат обозначени в менюто, но и напитки. В допълнение, някои класове добавки, като оцветители или консерванти, също трябва да бъдат посочени в менюто.

Етикетирането на алергени често е трудна тема за кетъринг индустрията. Какво работи добре?

Много ресторантьори влагат много усилия в етикетирането на алергените си. Изборът на алтернативни продукти върви добре в кетъринг индустрията. Ако страдащият от алергия иска да бъде на сигурно място и попита за модификация на ястието в ресторанта, това обикновено се приема без никакви проблеми. Освен това етикетирането на напитките често е без грешки.

И какво често се обърква в гастрономията по отношение на етикетирането на алергени?

Някои ресторантьори полагат по-малко усилия за прилагане на LMIV. Причината за това е непознаването на терминологията за съставките на използваните продукти. Например, за мнозина не е ясно, че термини като лактоглобин, казеин и (лакт) албумин означават алергена „млечен протеин“. Те са „получер“ в списъците на съставките на продуктите, но опитът показва, че има някои ресторантьори, които не класифицират правилно този етикет и следователно не го правят видим в менютата си. Освен това много ресторантьори не са сигурни относно идентифицирането на следи.

Какво трябва да вземат предвид ресторантите и хотелите при етикетирането на алергени?

Гостът трябва да получи цялата важна информация за съставките на ястието веднага и лесно достъпна, преди да поръча и без да се налага да пита. В стаите за гости и стаите за продажба трябва да бъде ясно видимо къде и как клиентите могат да получат етикета с алерген. Независимо дали става въпрос за пекарна, месар, столова, кетъринг компания, ресторант или търговец на едро - всички те трябва да имат готова информация за възможните алергени в продуктите.

Освен това ресторантьорите трябва да се уверят, че декларират всички продукти, които използват за приготвяне на храната. Също така трябва да вземете предвид какво използвате по време на приготвянето, например за сгъстяване или усъвършенстване на сос, също в салатен дресинг и като гарнитура.

Как прилагате етикетирането на алергени по конкретен и лесно приложим начин в кетъринг индустрията?

Има много начини за маркиране. По-долу бих искал да разгледам три възможности:

Етикетиране в общото меню с подробности за алергенната съставка
напр. Салат с наденица с пшеничен хляб (съдържа: фъстъци, краве мляко, целина, горчица)
Маркиране в общото меню с бележки под линия и бележки под линия. Те трябва да бъдат подчертани по шрифт, стил или цвят. Думата „съдържа“ също може да бъде пропусната.
Създаване на отделна алергична карта. В този случай гостът трябва да бъде информиран, че в ресторанта има такава карта. Следното изречение в редовното меню може да помогне за това: „Уважаеми гости, ако имате някакви алергии или непоносимост, моля свържете се със службата. Нашето отделно меню за алергии ще се радваме да ви предоставим информация за алергенните или несъвместими съставки, съдържащи се в ястията. "

Разбира се, ресторантьорите могат да информират гостите си и за използването на алергенни съставки под формата на тетрадка или папка. Гостите също трябва да бъдат информирани под формата на известие къде и как могат да получат информацията.

Имате ли още един практически съвет, който ще помогне на ресторантьорите с прилагането на етикетирането на алергени?

Всички използвани продукти, включително списъка на съставките, трябва да бъдат записани или подадени в папка. След това предлаганата храна трябва да бъде внимателно анализирана. Кои продукти, коя гарнитура, кои подправки и т.н. се използват? След това трябва да се създаде таблица за всяко ястие, в която са изброени всички отделни продукти, включително съдържащите се алергени. Това ви дава чудесен преглед на използваните продукти, алергени и опасности и ви позволява да създадете възможно най-доброто етикетиране на алергени възможно най-бързо.

Но бъдете внимателни: след това трябва редовно да проверявате етикетите и продуктите си и да актуализирате информацията. В края на краищата кухнята променя гамата си по-често и също така не е необичайно да се добавят нови продукти или съответните производители да променят рецептите си. Ето защо ресторантьорите също трябва да помолят своите доставчици да ги информират незабавно за всяка промяна в рецептата.

Как може „AllergieSicher“ да помогне с прилагането на етикетирането на алергени?

Безопасен за алергии: по-добро етикетиране на алергени (LMIV) в гастрономията! AllergieSicher е силен партньор в цяла Германия по отношение на обучение на персонала, етикетиране, минимизиране на алергени и добавки, както и избягване на кръстосано замърсяване в кухнята. Компанията съветва и обучава целия персонал на ресторант. Всички стъпки на процеса са изпълнени - от поръчка от обслужващия персонал до безопасно приготвяне на ястието. Персоналът също се запознава с нашите декларируеми алергени. Но не само това. Ние също така се фокусираме върху най-разпространените непоносимости като непоносимост към лактоза, фруктозна малабсорбция, непоносимост към глутен и др. Освен това ресторантьорите могат да дадат пълните етикети в нашите ръце.