ADZ-Online - Лекарят в дървена бъчва

  • във вътрешността на страната
  • икономика
  • Мнение и доклад
  • Местен
    • Букурещ
    • Сибиу
    • Кронщад
    • Темеш
  • Култура
  • Спорт
  • туризъм
  • Вестник Банат
  • Карпатска панорама

Киселото зеле като източник на здраве от румънската фермерска кухня

Реликт от каменната ера и все още фаворит в европейската кухня - ферментирало бяло зеле.

Буркани с консервирани зеленчуци все още украсяват много фермерски изби в тази страна. Сок от кисело зеле - пикантен, освежаващ и преди всичко здравословен!
Снимки: Джордж Думитриу

бъчва

Много хора познават киселото зеле само от консервата. Нарязан на ситно в Германия и предлаган в сортове шампанско, ананас или ябълка, той придружава фина пушена сьомга също толкова уверено, колкото обилните колбаси или баварски кнедли от черен дроб.

В Румъния бъчвата за зеле, в която главите плуват цели в солена, пикантна саламура, все още е част от стандартното оборудване на изба, особено в страната, която съдържа всичко необходимо за оцеляване за дълга зима от собственото си производство. Сервиран като хрупкава салата, пържена или приготвена на пара, тя гарантира доставка на витамин С през студения сезон. Тук-там сокът от кисело зеле също има твърдо място в естествената медицина. Като средство за пречистване и детоксикация, той предпазва от повечето сериозни заболявания или подпомага процеса на тяхното излекуване. Киселото зеле ни придружава през избата и кухнята от каменната ера до съвременната епоха. Той придоби нова слава като чудодейно лекарство срещу прекалено подкисляване на тъканта, причинител на множество заболявания от инфаркти до рак.

Повече от 10 000 години, т.е. още през каменната ера, зелето се отглежда в Европа и - подобно на други зеленчуци - се прави трайно за зимата чрез ферментация в саламура. В Румъния ферментацията на зеленчуци все още е традиция. В допълнение към бялото зеле, хората обичат да поставят цветни смеси от зелени домати, карфиол, малки дини, краставици, царевица, целина, хрян и моркови в огромни буркани, често украсени с декоративни дърворезби.

Популярно от Хипократ до Колумб

В голям брой исторически документи се споменава по-специално киселото зеле: През четвърти век пр. Н. Е. Гръцкият лекар Хипократ съобщава за неговите лечебни свойства, когато през III в. Пр. Н. Е. Е построена Великата китайска стена, работниците са държани с нея, Колумб (1451- 1506) го пренася в дървени бъчви в открито море, като единственият източник на витамин С срещу страховития скорбут.

Дълго време скорбутът се разглеждаше като нелечима болест, която се разпространява като епидемия, особено сред екипажите на кораби, в затворите, бедните къщи и по време на кампании и често води до смърт. Наблюдавайки, че консумацията на кисело зеле има превантивен и дори лечебен ефект, накрая витамин С е открит като съществена част от човешкото хранене.

Използват се само естествени бактерии

Ферментацията, която не само прави билката дълготрайна, но и води до нейните здравословни свойства, се извършва от млечнокисели бактерии, които естествено седят върху листата на главата на билката, но само в зрели растения. Следователно зелето трябва да се почиства само преди употреба, никога да не се мие.

Само дивите микроорганизми произвеждат популярния аромат на кисело зеле. Лабораторните тестове с изкуствени култури не доведоха до задоволителен аромат. Поради добавената сол клетките губят вода и клетъчните стени се разрушават.

Бактериите използват естествената захар в билката като хранителен субстрат за ферментация. От това те произвеждат въртяща се млечна киселина, както и малки количества ябълчена киселина, лимонена киселина и оцетна киселина. Отначало киселото зеле има смесена флора от бактерии, дрожди и плесени. Постепенно обаче млечнокиселите бактерии преобладават в процеса на ферментация. Киселинното рН гарантира, че патогените, причиняващи болест, отмират и ценният витамин С се стабилизира. Впрочем киселите ферментирали зеленчуци никога не трябва да се съхраняват в медна кана, тъй като медта образува токсични съединения с киселините и витамин С се разрушава от медните йони.

Пълна с витамини и минерали

В допълнение към последното, киселото зеле съдържа витамини А и Е, както силни чистачи на свободни радикали (защита срещу рак, алергии и др.), Витамин В на нервите и Витамин В12, който образува кръв, който иначе се съдържа само в бирата и животинските храни. Ето защо консумацията на кисело зеле е особено важна за вегетарианците. Съдържа още фолиева киселина, цинк, калий и натрий. В допълнение към вторичните растителни вещества като полифеноли, сулфиди и глюкозинолати, изследователите са открили общо над 30 000 съставки, които предпазват зелевото растение от влиянието на околната среда и вредители. Много от тях имат лечебни и здравословни свойства за хората.

"Чревните метли" дори предпазват от инфаркти

Дори гърците са използвали компреси от кисело зеле при изгаряния, замърсени рани, болки и отоци. Известният хирург Фердинанд Зауербрух (1875-1951) наблюдава, че хирургичните рани зарастват по-бързо, ако пациентите ядат кисело зеле.

През 1953 г. британският лекар Кнап показа, че патогените на тифа в киселото зеле умират само след шест часа. Здравният пастор Себастиан Кнайп (1821-1897) описа киселото зеле като ефективна „метла“, която прочиства червата и ги кара да вървят отново. През пролетта той препоръча тридневна диета да се премине към по-лека растителна диета през топлия сезон, когато се консумират няколко вилици сурово кисело зеле преди всяко хранене.

Здравословният ефект на киселото зеле отдавна е потвърден в съвременната медицина. Доказано е, че намалява високите нива на холестерол, силен рисков фактор за инфаркти и инсулти, тъй като фибрите му свързват жлъчните киселини в червата. След това тялото трябва да регенерира това от холестерол, което обяснява ефекта на понижаване на липидите.

Пречистване и детоксикация

Пикантният, първоначално леко изтръпващ сок, който се получава от ферментацията на киселото зеле, е подходящ за кисели супи (чиорба), за яхния от леща или боб, или се радва на студ като освежаваща, ободряваща напитка. Поради богатството му на млечна киселина, фибри, витамин С, калий и натрий, можете да го използвате за детоксикация. Живите млечнокисели бактерии, които също се намират в здравите черва, осигуряват по-лесно и без метеоризъм храносмилане. Те могат да бъдат намерени само в домашно приготвения сок от кисело зеле, тъй като те се убиват чрез пастьоризация в търговски напитки.

Въпреки че сокът от кисело зеле насърчава евакуацията на червата, той не е класическо слабително средство и поради това може да се пие редовно без колебание. В началото на излекуването на гладно или като част от медицинското терапевтично гладуване, той прочиства червата. Ако изпиете чаша мляко с него, дори хората, страдащи от запек, обикновено го изчистват старателно. В никакъв случай не трябва да се пие сок от кисело зеле преди закуска, тъй като киселините могат да атакуват стомашната стена! Най-добре е предварително да изпиете чаша чай и да хапнете. За да отслабнете, трябва да се наслаждавате на сока с храна всеки ден в продължение на няколко седмици сутрин и по обяд (приблизително 20 до 100 ml на порция). Витамин С в него предпазва от инфекции и настинки.

В борбата с рака и ацидозата

Поради високото си съдържание на млечна киселина, сокът от кисело зеле често се препоръчва като част от алтернативни терапии за рак. Тъй като междувременно е доказана връзката между здрава чревна флора и непокътната имунна система, това не е изненадващо. Друга причина е дезоксидиращият ефект на тъканите, който също има благоприятен ефект върху голям брой други заболявания.

Констатации на биохимика д-р. Според Йоханес Кой раковите клетки изключват своите митохондрии в резултат на генетичен дефект (ген TKTL-1), който в здравите клетки осигурява енергия чрез дишане на кислород. Вместо това те произвеждат енергия чрез ферментация на захар.

В резултат на това се образува млечна киселина, която се натрупва в тъканта и от една страна дава на тумора пространство да расте, като убива околните здрави клетки, от друга страна извежда атакуващите имунни клетки извън действие и насърчава образуването на кръвоносни съдове, които продължават да го подхранват. Проучванията също така показват ясна връзка между повишените нива на млечна киселина в тъканите и появата на метастази.

Следователно тъканта трябва спешно да се изкисли - което парадоксално може да се случи чрез усвояването на млечната киселина в храната, тъй като, когато преминава през храносмилателния тракт, чревните бактерии я превръщат в рака инхибитор бутират! Д-р Поради това Coy препоръчва в своята диета срещу рак (www.krebsernaehrung.de), наред с други неща, орален прием на 1,5 грама млечна киселина дневно чрез скъпи хранителни добавки. За сравнение, 300 милилитра сок от кисело зеле съдържа около два грама млечна киселина - и това е почти безплатно, ако приготвите свое кисело зеле!

Пригответе си собствена кана за зеле

Кисело-ферментирали зелеви глави от време на време могат да бъдат закупени на пазара в тази страна - но вкусът е най-добър домашен. За това ви е необходим малък варел (от пластмаса, ако е необходимо) с капак, маркуч или тръба за вентилация и хладно място в мазето или на балкона, където миризмите не са твърде досадни.

Можете също да добавите зелени домати, царевица или парчета целина и дюля към зелевите глави за особено фин аромат. Глава от червено зеле или няколко цвекло придават на сока от кисело зеле привлекателен розов до светло лилав цвят. Корените от пресен хрян са от съществено значение, тъй като гарантират, че зеленчуците не омекват.

За подправки се препоръчват няколко супени лъжици синапено семе, няколко изсушени стръка копър с цветя, куп чубрица (прясна или сушена), клонки от вишна и в зависимост от вашия вкус, люти чушки, зърна пипер или чесън. Зелевите глави се освобождават от изсъхналите външни листа без измиване, в противен случай млечнокиселите бактерии се отмиват!

С остър нож стъблото се издълбава в конична форма с дълбочина около един сантиметър и дупката се запълва с нейодирана каменна сол (приблизително 1 чаена лъжичка). Най-добра е грубата сол от селския магазин, особено за кисели зеленчуци. След това наслоявате зелевите глави с дупката нагоре, редувайки се с останалите добавки в цевта и също поставяте тръбата, която трябва да достига до дъното.

Сега сложете капака и го оставете да престои една нощ в мазето, така че солта да може да проникне в билката. След това се приготвя саламура (концентрация: 1 чаена лъжичка каменна сол, разтворена в 1 литър вода) и достатъчно количество от нея се изсипва в цевта, така че зелевите глави да бъдат напълно покрити. Плоча, претеглена с камък, ги държи под водата. Поставете капака и го оставете да престои една нощ.

След това издухайте енергично няколко пъти в маркуча за вентилация. Процесът, който трябва да се повтаря ежедневно, ускорява ферментацията и предотвратява образуването на бяла мръсотия (обезмаслена, ако е необходимо). На балкона покривате цевта с одеяло, за да предпазите от замръзване. Само студеният сезон е подходящ за производството на кисело зеле, в противен случай то ще ферментира твърде бързо. Главите, останали до пролетта, също могат да бъдат замразени, сокът да се излива в бутилки и да се съхранява на хладно място.