А - ресторантьор Ирина Ходзинская
Ирина Ходзинская отвори първия си ресторант „Прости неща“ преди 10 години. Сега в мрежата има 5 заведения, а общият годишен оборот е 200 милиона рубли. Ходзинская каза на Инк. Защо в ресторантите й няма сомелиери, защо се нуждае от „винено училище“ и постоянни разговори с клиенти и защо не трябва да отваря ресторант в мазето.
Относно трудностите и лошите съвети
За съжаление у нас никой не преподава ресторантьорство. Има FRiO - Федерацията на ресторантьорите и хотелиерите, но там те не се занимават с професионално образование. Това е по-скоро история за „познаваме се и сме приятели помежду си“.
Бизнес стандартите не са изписани - всеки ресторантьор сам изобретява колелото. Трябва да създадете своя собствена система за отчитане и да предпишете например какво трябва да знаят и да могат да правят келнерите ... На пазара има мениджъри и мениджъри за обучение, които със собствен опит преминават от ресторант в ресторант, но няма общи стандарти.
Законите, свързани с ресторанта, са противоречиви и непрекъснато се променят. Трябва да ги разберете добре, за да реагирате разумно на регулатора и инспекторите. Когато отворихме първите „Прости неща“ преди 10 години, дойде санитарна и епидемиологична станция с думите: „Всичко е наред и страхотно, но има един момент - на това място трябва да има стена“. Изграждаме го, но след две седмици идват пожарникари и казват, че на това място не трябва да има стена. Това не означава, че те са тъпаци. Просто по едно време е трябвало да проучим задълбочено изискванията и на първия, и на втория, за да спазим всички норми. Може да се направи, но трябва да сте в процес от самото начало.
Съветът на местните депутати може да блокира откриването на лятната веранда. Поставянето на временни обекти е регламентирано с Московски правителствен указ № 102. Те се ръководят от Москомархитектурата, префектурата и други държавни агенции. И Съветът на депутатите решава емоционално: „Какво планирате да правите тук? Не харесвам! Утре ще напиша хартия и никой няма да се съгласи за някаква веранда за вас! " Всъщност отказът на съвета означава забрана за отваряне - документите се връщат (след около месец) в ресторанта. За да оспорите отказа, трябва отново да помирите всичко - това е още един месец, но може да ви бъде отказано отново. (Съгласно Резолюция № 102 Съветът на депутатите на общинската област може да забрани откриването на веранда, предмет на „две или повече основателни жалби от жители ... за влошени условия на живот“ - Inc.)
прочетете също
"Прости неща" в цифри
-рентабилност верига ресторанти.
ресторанти на линия.
милион рубли - общ оборот на групата през 2016г.
250
човече в персонала на компанията.
хиляди рубли - средна проверка във веригите.
Значението на разговорите
В нашата винарна решихме да направим без сомелиер. Има достатъчно сервитьори, които са запознати с виното - те могат да отговорят на човек на всеки въпрос относно напитка и да дадат препоръка за определено ястие. И след трудни въпроси от сомелиера преди 10 години гостите поискаха да донесат нещо - никой не иска да се чувства като идиот.
От нашите мениджъри на залата се изисква да общуват с гостите. Те отразяват същността на разговорите в докладите в края на деня. Прекарахме дълго време да учим мениджърите да говорят с гости и ефектът е колосален. Първо, в случай на грешка, мениджърът може да направи човека доволен (гостът обича да бъде изслушан, забелязан и отговорен). На второ място, помага да не се повтарят грешките.
Благодарение на комуникацията с посетителите, ние понякога допълваме менюто. Например, в Cheese Connection, по някое време започнахме да забелязваме, че в залата има само мъже бизнесмени, възрастни и сериозни. Като попитаха момичетата, които наистина дойдоха при нас, мениджърите на залата разбраха едно интересно нещо: всичко е много вкусно и здравословно, но в менюто няма достатъчно зеленина. Отговорите бяха нещо като: „Ядох едно ястие и бях сит. И искам да дойда и да прекарам вечерта, така че да имам първата, втората, третата ... ". Добавихме салати и закуски и видяхме резултата за кратко време.
Когато отворихме винарната преди 8 години, всички московски ресторанти имаха сомелиери. И на практика нямаше хора, способни да поддържат диалог за тероарите и автохтоните.
