92577861 Дейност по възстановяване - DOC документ
Документи
Думата ресторант се появява през 16 век и за първи път обозначава храна, която възстановява (възстановява) жизнеността на тялото, възстановява силата (успокоява глада) на клиентите, особено богата и последователна яхния. Започвайки от този произход, думата ресторант обозначава място, където потребителите възвръщат силата си, поради което на френски език терминът ресторантьори е създаден за тези, които работят с храни, а кетърингът е излязъл извън обичайното си значение, синоним на обществено хранене . В днешно време реставрацията се развива в две посоки: От една страна, тя има тенденция да реагира на нейната реставрационна функция, захранвайки все по-голям брой граждани, които ядат много често извън дома си, т.е. към колективната реставрация (столове, корпоративни ресторанти). От друга страна, има кетъринг от висок клас, който предлага на богата и взискателна клиентела луксозна обстановка, редки продукти и всичко, което е по-изискано в кулинарното изкуство, вкуса на известни вина и отлично обслужване.
Аргумент. 1 Глава 1 Дефиниция и класификация на възстановяването3 1.1 Възстановяване с търговско призвание3 1.2 Колективно възстановяване със социално призвание6
Глава 2 Човешки ресурси. 8 2.1 Набиране и подбор на обслужващ персонал8 2.2 Мениджърски и изпълнителски персонал в заведения за хранене ...
Глава 3 Реставраторът и неговите клиенти. 12 3.1 Връзки с клиентите.12 3.2 Функция за обслужване на ресторанта.14
ГЛАВА 1 РЕСТОРАНТ - ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАСИФИКАЦИЯ Ресторантът (обществено хранене) може да бъде дефиниран като дейност по кулинарно производство и продажбата му, както и от напитките, които се извършват в някои специализирани звена. Хранителната дейност съчетава кулинарното производство със своята продажба и напитки, или за консумация на място, или за дома (у дома). Полето на реставрация се разделя главно на два сектора на дейност: Реставрация с търговско призвание; Колективно възстановяване със социално призвание;
1.1 Кетъринг с търговско призвание Дейността му се извършва в единици, разположени в хотели или независими от тях, на борда на самолети, на летища, в железопътни гари, в вагони на влакове, на круизни кораби. Ресторантът с търговско призвание е отворен за всички клиенти и е изцяло подчинен на закона за търсенето и предлагането. Хранителните единици могат да бъдат част от хотелски комплекс, но могат да бъдат и независими. В повечето ресторантски звена се създават и условия за отдих и забавление (оркестри, вокални солисти, народна програма, барова програма, дискотека и др.). В поредица от висок клас единици на клиентите се предлага луксът на специален декор, вкусът на известни вина и всичко, което е по-изискано в кулинарното изкуство.
Специализираният ресторант: предлага специфичен асортимент от кулинарни препарати и напитки, които са постоянно в списъка, в условията на класическа аранжировка или дарения или адекватни на асортиментната структура, която формира обекта на специализация. Сред специализираните звена можем да споменем: (риболов, лов, ресторант, захана, диетични, лакто-вегетариански и др.)
Ресторант със специфична (тема): е хранителна единица, която предлага на клиентите специфичен асортимент от алкохолни и безалкохолни ястия и напитки. Предлаганата конструкция, дарение, разнообразна структура, облеклото на работниците трябва да представлява местни или национални гастрономически навици, традиционни и специфични за различните райони. Сред специфичните звена можем да споменем: местен ресторант (винарна, хижа, сура и др.), Регионален ресторант, национален ресторант (китайски, арабски, турски, италиански, мексикански и др.), Бирария, пицария, пивоварна, бар, заведения за бързо хранене, сладкарски изделия, сладкиши, чайници и др
Други търговски формули за възстановяване: Възстановяване на борда на самолет; Железопътно хранене (вагон ресторант, влак бюфет); Възстановяване по магистрали (мотели, пътни спирки и др.)
Бързо кетъринг с обслужване на клиенти в автомобили (шофиране); Автоматично кетъринг (напитки и пакетирани препарати, сервирани на автомати); кетъринг.
1.2 Колективно хранене със социално призвание Тези звена са ресторанти за общности и се намират вътре в институциите или могат да бъдат организирани като независими звена, които доставят на договорна основа кулинарни препарати в седалището/местожителството на юридически/физически лица. Секторите на дейност, в които се осъществява социалната реставрация, са: предприятия, образователни и здравни институции, детски и училищни лагери, младежки ваканционни селища и др. Колективното хранене със социално призвание е запазено за различни категории лица, принадлежащи към компания, предприятие, частна или публична институция (болници, интернати, пенитенциарни заведения и др.). Клиентите на тези звена се възползват от различни финансови улеснения (предимства) .6
Видове единици: Столова-ресторант: единица за обществено хранене, в която обикновено се сервират ястия въз основа на абонаменти за уникални менюта; даряването на тези единици се извършва с мебели и обикновен инвентар.
Самообслужване: в много случаи то замества столовите. Те са по-малко луксозни от тези в търговския кетъринг с подходящи мебели, със съдове, прибори за хранене и чаши със средно качество.
Възстановяване на масата или в леглото: в болници, клиники, реконвалесцентни домове. Производството и обслужването са адаптирани към специфичните условия на всяка единица.
При възстановителната дейност набирането, подборът и обучението на персонала представлява проблем, толкова важен, колкото и действителната инвестиция на целта. Очевидно е, че за мениджърите, които се занимават просто с проблема с човешките ресурси, резултатите от ежедневната дейност не могат да бъдат сред най-добрите.
2.1 Набиране и подбор на обслужващ персонал Набирането на персонал е процес на търсене, идентифициране и привличане на потенциални кандидати, от които да бъдат избрани най-способните, които имат необходимите професионални характеристики или които най-добре отговарят на изискванията на настоящите и бъдещите свободни работни места. Според някои специалисти в тази област набирането на персонал трябва да има приоритет, тъй като ефективен подбор на персонал може да бъде постигнат само ако процесът на набиране осигурява достатъчно голям брой конкурентни кандидати. Целта на дейността по набиране на персонал е да идентифицира достатъчно голям брой кандидати, за да могат да бъдат избрани тези, които отговарят на условията.
За да успеете в селекционната дейност на персонала на ресторанта, се препоръчва да се спазват критериите за подбор по реда на тяхното значение: 1. коректност, висока степен на социализация; 2. трезвост, наличност; 3. презентация (физическо облекло и отношение); 4. лекота на комуникация; 5. професионален опит; 6. здравословно състояние; 7. ниво на обучение (квалификация, специализация по професията); 8. възраст, гражданство; 9. вземания за заплата; 10. семейно положение, пол. Пълното формиране на персонала се изпълнява в звената за висша категория в големите хотели и в независимите. Осъществяването на качествени услуги, с основание поискани от клиенти в звената за превъзходна категория, включва квалифициран, стилен персонал с много развит професионален усет. Основните функции и професии в ресторанта са: ръководител на ресторант (ръководител на отдел); Maitre dhotel (управител на стаи); сомелиер; Барман; Сервитьор; Помощ за сервитьори; Комисия за премахване.
2.2 Персонал за управление и изпълнение в заведенията за обществено хранене Ръководител на ресторант (началник на отдел): отговаря за организирането на цялата дейност в звеното. Участва в набирането на персонал и се занимава с неговото обучение и развитие. Заедно с готвача и главния готвач той подготвя менютата и цените им. Отговорността на салона и постоянният контакт с клиентите налага дълго присъствие в блока, безупречно физическо облекло и облекло, физическа устойчивост, силна личност. Maitre dhotel (ръководител на залата): ежедневната му дейност