7 причини, поради които искате да избягвате глутена и пшеницата - The Fit Baker

Глутенът е дума с песен. Но не поп, комерсиална песен, една от онези, които всички консумираме ненаситни, а по-скоро задъхана манея, с пареща миризма на груба неграмотност. И мисля, че бих могъл да завърша изречението дори след „парещата миризма“.

Сигурно е, че глутенът все повече присъства в живота ни. Едно време се добавяха все повече и повече продукти от тези мисии в хранителната индустрия, какъвто е случаят със захарта. Тогава чуваме все повече и повече за него.

И с право. Глутенът вече не е термин, който само най-квалифицираните в храненето имат привилегията да знаят, но той става все по-известен от масите.

И така, искате ли да го избегнете или не? Мнозина го правят само защото е модерно, това е страхотно ново нещо или защото са го чули от най-добрия си приятел. Но защо го правят, нямат представа.

В следващите редове объркване относно:

какво всъщност е глутенът (не това, с което всички го бъркат) и откъде идва
защо се използва глутен и каква е неговата роля (или защо баба ви оставя тестото да си почине)
7 причини, базирани на научни изследвания, защо искате да избягвате глутена и пшеницата

Какво всъщност е глутенът

Глутенът е семейство протеини, открити в зърнени храни като пшеница, спелта, ечемик или ръж. По-конкретно, глутенът се състои от протеиновите категории проламин и глутелин от зърнени култури.

Проблемът от тях е проламинът, който води до всички неприятни симптоми, които ще видите малко по-долу. Таблицата ви показва 2-те протеинови категории за споменатите зърнени храни.

От всички тези пръстени глиадинът е причина за повечето здравословни проблеми [1].

Най-често срещаните храни, които съдържат глутен, произхождащи от споменатите зърнени култури, са:

хляб
тестени изделия, юфка, спагети
бисквити
гевреци
Бира
сладкиши и сладкарски изделия: пайове, бутер тесто, понички, кифли, бисквитки, торти, пайове
сосове (използвайте пшенично брашно като сгъстител)

За какво се използва глутенът?

Научих в сладкарския курс, че завърших, че глутенът е много важен в някои видове тесто, като простото за румънски листове за пай, датското тесто или френското. Други видове тесто, като нежно, се нуждаят от ниско съдържание на глутен.

Когато брашното се комбинира с вода, се създава лепкава глутенова мрежа, която придава на тестото еластични свойства, което го кара да расте при печене. Но само ако стъпката по-долу е направена.

Замисляли ли сте се защо баба ви оставя тестото да си почине? Тъй като след месенето скелетът на глутена претърпява промени. Така че, за да предизвика своята еластичност и да отпечата якостта му на опън, на глутена трябва да се остави да се отпусне, точно както се отпускате, като гледате серия или четете тази статия.

Това е единственият начин, по който баба ви успява да ви зарадва с онзи домашен хляб с мека, влажна и смолиста сърцевина и много задоволяваща текстура.

Това означава, че глутенът е добър, нали? Не толкова бързо.

7 причини, поради които искате да избягвате глутен и пшеница

Разбира се, глутенът има много важна роля за съществуването на хляба, какъвто го познаваме днес, но това, което също знаем е, че хлябът не е точно най-здравословната храна, а глутенът и пшеницата също са част от проблема.

1. Разпространението на целиакия и трудността на диагностиката

Целиакия е автоимунно заболяване, причинено от глутен и може да бъде лекувано чрез просто избягване на глутена. Смята се, че в Европа засяга около 1% от населението [2].

Тъй като обаче е доста трудно да се открие поради неспецифични симптоми, процентът може да е по-висок, което се предполага и от факта, че в друго проучване 83% от диагностицираните хора не са знаели, че имат целиакия [3 ].

За тези с това заболяване тялото се отнася с глутен като нашественик и го атакува. Проблемът е, че има странични жертви, както всяка друга атака. В този случай жертвата е ензим в клетките на храносмилателния тракт, наречен тъканна трансглутаминаза (tTG).

Следователно имунната система атакува както глутена, така и чревната стена, увреждане, което може да доведе до тежки дефицити, анемия, сериозни храносмилателни проблеми и повишен риск от развитие на няколко заболявания, които дори могат да удвоят риска от смърт [4].

Най-честите симптоми на цьолиакия са подуване на корема, диария, запек, главоболие, умора, обриви, депресия или загуба на тегло.

Първоначалният тест за цьолиакия се прави чрез вземане на кръвна проба. Ако IgA антителата се повишат (те са обявени за врагове на лошата тъканна транглутаминаза), заболяването се потвърждава чрез биопсия на лигавицата на тънките черва.

Друг превантивен тест, който може да се направи, е генетичният. Според фондацията за целиакия, ако имате човешки левкоцитни антигени HLA-DQ2 и/или DQ8, имате 3% шанс да развиете цьолиакия, за разлика от останалата част от населението, която има 1% шанс.

Наличието на тези антигени не означава непременно, че ще имате целиакия. По-скоро, ако имате човек в семейството си с подобно заболяване, по-вероятно е да го имате. Роднините от първа степен (родители, братя и сестри, деца) на члена на семейството с целиакия имат до 40% по-високи шансове да го имат.

2. Чувствителността към глутен е много по-често срещана

Не е нужно да имате целиакия, за да не понасяте глутен и в сравнение с това чувствителността към глутен е много по-често срещана. Това се нарича не-целиакия чувствителност към глутен (SNCG) и разпространението му е много различно, като се оценява между 0,5% и 13% [5].

SNCG няма ясна дефиниция. Диагнозата се поставя, когато реагирате негативно на глутен, но целиакия е изключена.

Симптомите са подобни на тези при цьолиакия, само че този път вече няма този автоимунен отговор, така че във вашето тяло вече няма войни, в които невинното тънко черво да се задължи.

Изследване на 392 души, които съобщават за симптоми, свързани с непоносимост към глутен, установява, че [6]:

26 са имали целиакия
2 имаха алергии към пшеница
27 имаше SNCG
останалите 337 не подобряват симптомите си, след като елиминират глутена от диетата си

Така че, единственият начин за безопасно откриване на SNCG е чрез редуване с/без глутен във вашата диета и проследяване на симптомите.

3. Общо валидни странични ефекти

Дори хора, които нямат нито целиакия, нито SNCG, могат да имат странични ефекти от глутен.

В двойно-сляпо контролирано проучване 34 пациенти със синдром на раздразнените черва са разделени на 2 групи: едната с диета без глутен, другата с диета без глутен.

Тези от първата група (с глутен) "са имали" повече болка, подуване на корема, несъответствие в изпражненията и умора в сравнение с групата, в чиято диета липсва глутен.

Има и изследвания, които показват как глутенът може да причини възпаление на червата, както и увреждане на лигавицата му [7, 8].

Не на последно място, глутенът може да повлияе на бариерната функция на чревната лигавица, което води до синдром на пропускливото черво, поради което нежелани вещества като вируси, бактерии, провокативни или токсични вещества могат да достигнат до кръвта [9, 10].

4. Пшеничният глутен може да предизвика пристрастяване

Чудили ли сте се някога откъде сте получили онези луди желания за хляб или понички?

Въпреки че далеч не е доказано със сигурност, има хипотези, че глутенът води до пристрастяване.

В едно проучване глутенът се разгражда в тестова ампула и се установява, че получените пептиди - наречени екзорфини - могат да активират опиоидните рецептори [11].

Ако не знаете какво представляват опиоидите, помислете за някакви болкоуспокояващи или болкоуспокояващи. За медицински цели те се използват за облекчаване на болката или дори за анестезия. За немедицински цели, за силни усещания ... от ’95. Морфинът е опиоид, както и хероинът.

Особено след като видяхме само няколко реда по-горе, че пропускливостта на червата се влияе от глутена, тези екзорфини могат да достигнат до мозъка по-лесно, факт, демонстриран в проучвания върху животни [12].

5. Много психични заболявания са свързани с висока консумация на глутен

Вече видяхме, че глутенът може да разгради стомаха и да достигне мозъка. Много случаи на неврологично заболяване могат да бъдат причинени или влошени от глутен. Явлението се нарича чувствителна към глутен идиопатична невропатия.

Ако искате да затворите страницата сега, разбирам ви перфектно. Звучи объркващо, но това, което трябва да запомните, е, че при проучване на пациенти с неврологични заболявания, чиито причини не са били определени, те са имали антитела срещу глутен в кръвта си [13]. От 53 такива пациенти са открити 30 анти-глиадинови антитела.

Но най-често срещаното неврологично състояние, причинено от глутен, е церебеларната атаксия [14, 15]. Не е за игра с тази атаксия, която може да доведе до липса на координация, затруднения в движението или проблеми с говора.

Други мозъчни заболявания, при които симптомите се подобряват след безглутенова диета, са шизофрения [16], аутизъм [17] и епилепсия [18].

6. Глутенът е свързан с автоимунни заболявания

Вече установихме, че ако имате генетично предразположение, глутенът кара целиакията да се прояви. Също така научих какво е автоимунно заболяване, тоест онзи ужасен сценарий, при който тялото започва да се самонапада.

Между другото, тази статия е наслада за тези в медицината, но и за тези, които се интересуват от тяхното здраве, които искат да впечатлят приятелите си с всякакви помпозни термини 🙂

Още по-лошото е, че тези с цьолиакия имат висок риск от други автоимунни заболявания. Те включват тиреоидит на Хашимото (разстройство) [19], диабет тип 1 [20] или множествена склероза [21].

7. Други пшенични съединения освен пшеницата създават проблеми

Но глутенът не е цялата история. Баща му, житото, също е проблемен сам по две други причини (чипът не скача далеч от багажника, нали?):

Аглутинин от пшеничен зародиш
Инхибитори на амилаза-трипсин (ATI)

Пшеницата съдържа лектини. Те играят роля в защитните механизми срещу вредители, така че са полезни за пшеницата. За съжаление те са вредни за хората, не могат да бъдат напълно усвоени и създават хаоса, който видяхме по-горе, от висока пропускливост на червата до хронично възпаление [22].

Инхибиторите на амилаза-трипсин също са естествен пестицид на пшеницата, предотвратявайки пълното му усвояване и консумация от насекоми. Просто правя нещо друго освен това: разрушавам тялото ви.

Проучванията са установили, че ATI имат провъзпалителен ефект (т.е. не са добри) и могат да причинят имунни реакции (т.е. не са добри 2) [23, 24]. Накратко, всички гадни неща, обсъдени по-горе.

Какъв е изводът?

Повечето хора могат да понасят глутен и/или пшеница. Ако не знаете за целиакия или чувствителност към глутен, можете да го консумирате.

Въпреки това, предвид огромния брой негативни ефекти, които може да има, може да опитате да ограничите приема на глутен. Особено след като, ако забележите, че имате проблеми с храносмилането, боли ви главата, чувствате се уморени или отслабвате и не знаете защо.

Не е лесно да имаме диета без глутен, като се има предвид нейното огромно присъствие чрез това, което намираме на рафтовете. Но ако просто отворите очите си малко и прочетете етикетите, няма как да пропуснете продуктите без глутен. Просто напишете върху тях „без глутен“, производителите внимават да изиграят тази карта.

Направете го като експеримент, ако не друго. Може да разберете нещо интересно за себе си.